フランスの 5 つのマザー ソース: ベシャメル、ヴルーテ、スパニッシュ ソース、トマトソース、オランデーズ ソースについて学ぶ

ガラス張りかどうか ステーキ 、スプーンで フレッシュパスタ 、またはスープに混ぜて、フランスのマザーソースを味わったことがあるでしょう。適切なソースは、テクスチャのコントラストを提供したり、フレーバーのバランスを整えたり、追加の調味料を追加したりして、あらゆる料理を格上げすることができます。 5 つのマザーソースのそれぞれをマスターすれば、数え切れないほどの他のソースを作るための構成要素を手に入れることができます。

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• フランスのマザーソースとは？
• ルーとは何ですか?なぜ重要ですか?
• ベシャメルとは？
• ヴルーテとは？
• ソース・エスパンゴールとは？
• ソーストマトとは？
• オランデーズソースとは？
• トーマス・ケラーのマスタークラスの詳細

受賞歴のあるシェフ兼フレンチ ランドリーの経営者から、野菜や卵を調理し、パスタを一から作るテクニックを学びましょう。

フランスのマザーソースとは？

マザーソースという用語は、フランス人シェフのマリー・アントワーヌ・カレームがソースをフランス料理の4つのグランドソースとして知られる4つのカテゴリーに分類した19世紀初頭にまでさかのぼります。 5つのマザーソースは次のとおりです。

グループとチームの開発の最終段階は_____として知られています。

1. ベシャメルソース
2. クリーミーソース
3. スパニッシュソース
4. トマトソース
5. オランデーズソース

20 世紀初頭、オーギュスト・エスコフィエは著書のリストを改良しました。 料理ガイド 世界中のキッチンや料理学校の料理人を指導する 5 つのマザー ソースを残して、さらにソースを追加しました。

マザーソースは、増粘剤と風味の追加成分を組み合わせたベース液です。卵黄でとろみをつけたオランデーズソースを除いて、すべてのマザーソースは増粘剤としてルーから始まります。マザーソースを作ったら、それを基にして無数のソースを作ることができます。たとえば、最もシンプルなマザーソースの 1 つ、 ベシャメル は、牛乳と小麦粉とバターのルーでできており、粉チーズを加えてモルネーソースに変えることができます。それぞれのマザーソースの基本を学ぶことで、自分だけの美味しいデリバティブを作ることができます。

ルーとは何か、なぜそれが重要なのか?

ルーは古典的な増粘剤で、小麦粉と脂肪を等量の割合で一緒に調理して、生の小麦粉が完全に焼けて、ルーが茶色がかった色になるまで調理します。ソースやシチューの増粘剤として機能しますが、シルクのように滑らかな食感と微妙なトーストの風味を料理に提供します。

ベシャメルとは？

ベシャメル は万能なホワイトソースであり、さまざまなコンフォートフード料理のベースになります。バター、牛乳、小麦粉 (ホワイト ルー用)、卵、塩というわずかな材料だけで作る、シンプルでマスターしやすい料理です。ルーは牛乳で少しずつ泡立て、最後に卵黄を加えて調理すると、スプーンの背にまとわりつく滑らかでクリーミーなソースに変わります。ベシャメル ソースは、クロック ムッシュのサンドイッチ ブレッドに塗り、スカラップ ポテトのベースとして、またはチキン ポット パイの詰め物として単独で使用できます。

それから作ることができるソース：

• オーロラソース ：基本のベシャメルソースにトマトピューレを加えました。
• モルネーソース ：細切りまたはすりおろしたグリュイエールチーズを加えたベシャメルソース。
• ナンチュアソース ：ベシャメルソースにクリーム、ザリガニバター、ザリガニバターを加えたもの。
• スービセソース ：ベーシックなベシャメルソースにソテーした玉ねぎを加えました。

ベシャメル ソースまたはその派生ソースの 1 つを、次の料理のいずれかと一緒に出してみてください。

• ウルフギャング・パックシェフのマック・アンド・チーズ .シェフのパックは、このマカロニ アンド チーズのベースとなるチェダー チーズとモッツァレラ チーズを加えて、ベシャメルをモルネー チーズ ソースに変えます。
• ウルフギャング・パックシェフのクリームほうれん草 .ベシャメルは、ヴォルフガングの子供時代のお気に入りの食事の 1 つである、目玉焼きをトッピングしたクリームほうれん草の土台にもなります。
• ベイクド・リガトーニ
• ラザニア ボロネーゼ用の生パスタのシートの間にラグーを重ねた
• クロックムッシュの上にクリームソース

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ヴルーテとは？

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に ビロードのようなソース ブロンドルーでとろみをつけた白いストックが特徴で、ビロードのような滑らかなテクスチャーに仕上がっています。ヴルーテソースの最も一般的なタイプはチキンストックをベースとして使用しますが、最終的な料理のタンパク質に応じて、魚のストックまたは子牛のストックで作ることができます.ヴルーテソースは、鍋や蒸し料理で繊細に調理された料理や家禽にのせるとよく合います。新鮮なレモン ジュースを絞ると、風味が明るくなり、シーフード料理に酸味が加わります。また、少量の生クリームがソースのスープに変わります。

章の平均ページ数

それから作ることができるソース：

• シュープリームソース ：ヴルーテソースをクリーム、バター、レモン汁で仕上げたクラシックなフレンチソースです。 シュープリームソース 単独で、または他のソース レシピのベースとして使用できるため、セカンダリ マザー ソースとして知られています。
• アルブフェラソース : 肉をフライパンで焼いた後、 鍋の釉薬を取り除く 、ジュースをヴルーテに加えて、アルブフェラ パン ソースを作ります。
• ジャーマンソース ：卵黄と生クリームでとろみをつけ、レモン汁で味付けしたヴルーテソース。
• ノルマンデソース ：生クリーム、バター、卵黄でとろみをつけたチキンのヴルーテまたは魚のヴルーテ。主に海の幸を添えて。

ヴルーテ ソースまたはその派生ソースの 1 つを、次のいずれかの料理と一緒に提供してみてください。

• 鶏肉の蒸し焼きソース添え (チキンのヴルーテソース)
• 魚の切り身を使ったノルマンデソース
• 仔牛スカロピーネのカリッとしたジャーマンソース

ソース・エスパンゴールとは？

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スパニッシュソース は、19 世紀後半にスペインで生まれた基本的なブラウン ソースです。その後、シェフのオーギュスト・エスコフィエによって普及され、今日でも使用されている 5 つのフランスのマザーソースの 1 つになりました。これは、子牛の肉とトマトを加え、煮汁が少なくなるまで煮込んだ茶色のルーです。これは、デミグラスなどの濃厚でビーフなソースの出発点として機能し、フランス料理では赤身の肉と一緒に出されることがよくあります。

それから作ることができるソース：

• ハーフアイス ：エスパニョールソース1：ストック1：1を合わせ、シェリー酒で仕上げたコクのあるブラウンソースです。
• ハンターソース ：マッシュルーム、エシャロット、白ワインの煮物をデミグラスで煮込んだソテー。
• アフリカンソース ：トマト、タマネギ、ピーマン、ハーブで風味付けしたエスパニョールソース。
• ソースビガラード ：鴨のしずくが入ったエスパニョールソースをオレンジとレモン汁で味付け。
• ブルギニョンソース ：赤ワイン、エシャロット、ブーケガルニのエスパニョールソース。
• マルシャン・ド・ヴァンソース（赤ワインリダクション） ：赤ワインを減らしたクラシックなフレンチステーキソース、刻んだエシャロットをデミグラスで煮込みました。
• シャルクティエールソース ：玉ねぎ、マスタード、白ワイン、みじん切りにしたコルニションをデミグラスソースで煮込みました。
• リヨネーズソース ：玉ねぎと白ワインビネガーをデミグラスソースで煮込みました。
• ベルシーソース ：エシャロットを使った還元白ワインをデミグラスソースで煮込みました。
• キノコソース ：マッシュルーム、エシャロットのソテー、シェリー酒のスプラッシュをデミグラスソースで煮込んだ定番のソースです。
• マデイラソース ：マデイラワインを贅沢に使ったデミグラス。
• ポートワインソース ：デミグラスソースにポートワインを加えたもの。

エスパニョール ソースまたはその派生ソースの 1 つを、次の料理のいずれかと一緒に出してみてください。

• 牛ヒレ肉マッシュルームのソテー
• 牛カルビの煮込みと マッシュポテト
• ラムシャンクの煮込みと クリーミーポレンタ
• 煮込み 豚肩肉 とパースニップのピューレ
• ステーキとカリカリのフライドポテト

ソーストマトとは？

トマトソース トマトを豚脂、香味料、だし汁をベースに、濃厚なソースになるまで煮込んで作られています。伝統的に、それはルーでさらに厚くされていましたが、現代の適応ではこのステップをスキップすることがよくあります。切り離す一つのこと トマトソース 残りは豚肉の使用です。低温で加熱し、脂肪を使って香ばしい野菜をソテーして風味豊かなベースを作り、長い調理時間を加えてトマト全体を濃厚で複雑なソースに変えます。ソース トマトは、パスタの上にのせたり、ピザ生地の上に広げたり、卵や魚などのタンパク質を煮込むための風味豊かなベースとして使用したりできます。

1ガロンの水に何杯

ソーストマトから作れるソース：

• ポルトガルソース ：玉ねぎのソテー、トマトのみじん切り、ニンニクのみじん切りのフレッシュパセリで仕上げたソースです。
• スパニッシュソース ：玉ねぎ、ピーマン、マッシュルーム、ニンニクを炒めたスパイシーなソースです。
• クレオールソース ：玉ねぎ、セロリ、ピーマン、ベイリーフ、タイム、赤唐辛子、にんにくを炒めたソースです。

ソース トマトまたはその派生ソースの 1 つを、次のいずれかの料理と一緒に提供してみてください。

• パルメザンチーズのパスタソース
• シャクシューカの卵のトマトソース添え
• タラのトマトソース煮
• モッツァレラスティック用のタレ

オランデーズソースとは？

オランデーズ ソースは、無塩バターと酸 (レモン ジュースや酢など) で乳化した卵黄の混合物です。薄黄色でなめらかでクリーミーな繊細なタレです。オランデーズは、他のさまざまなソースを作るために使用することも、エッグベネディクト、魚の蒸し煮、アスパラガスの仕上げソースとして単独で提供することもできます。

それから作ることができるソース：

• ベアルネーズ ：卵黄と白ワインビネガーで乳化した澄ましバター​​をタラゴンで味付け。
• ちょろん ：ベーシックにトマトペーストを追加 ベアルネーズソース .
• マルチーズ ：オランデーズソースをブレンドしたブラッドオレンジジュース。
• フォヨット ：ベアルネーズソースに肉釉を加えたバリエーション（ アイスクリーム 肉）。
• パロワーズ ：ベアルネーズソースのタラゴンの代わりにミントを使用。
• モスリン ：ホイップクリームをオランデーズソースでやさしく包み込みます。

オランデーズ ソースまたはその派生ソースの 1 つを、次の料理のいずれかと一緒に出してみてください。

• 湯通ししたアスパラガスのオランデーズソース
• エッグベネディクトのベアルネーズソース
• ベアルネーズ ムースライン ステーキと芽キャベツ添え

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