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ウルフギャング・パックシェフのベシャメルソースのレシピ

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ベルベットのようなベシャメルの作り方を学ぶことは、料理学校教育の基礎ですが、このシンプルなホワイト ソースのレシピに怖がらないでください。一度それを手に入れたら、それはいくらでも贅沢なショーストッパーに組み込むことができます.



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ベシャメルとは?

ベシャメルは万能なホワイト ソースであり、さまざまなコンフォート フード料理のベースになります。フランス料理の 5 つのマザー ソースの 1 つとして、バター、牛乳、小麦粉、卵、塩といういくつかの材料だけで、多用途で使いこなすのが簡単です。

この基本的なホワイト ソースの起源は、実際にはイタリア人である可能性があり、ルネッサンス時代のベシャメルのレシピは、カトリーヌ ド メディチのシェフと共にフランスのルイ 14 世の宮廷に伝わりました。当時はバター、小麦粉、牛乳から作られていましたが、最終的にはベイリーフやエシャロットなどの芳香剤を牛乳に浸してからバターと小麦粉に加えるように進化しました。 (ただし、パルメザンチーズとバターで作ったソースでパスタを和える、本物のアルフレドソースとは違います。)

最近では、ソースはほとんどの場合、塩と黒コショウを少々加えて、新鮮なナツメグをすりおろしたもので仕上げます。



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クラシックなベシャメルベース: ルーとは?

ベシャメルは、古典的なフランスのルーから始まります。大さじ数杯の小麦粉と大さじ数杯の脂肪 (通常はバター) を重い鍋で一緒に調理し、牛乳を加える前に厚いペーストを作ります。ベシャメルは、白いルー、つまり明るい色と微妙なナッツの風味を維持するために非常に迅速に調理されたものから作られます。牛乳をゆっくりと泡立てて混合物に入れ、クリーム状の粘稠度になるまで調理します。

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完璧なベシャメルを作るためのヒント

すべての家庭料理人は、マザーソースをマスターする必要があります。また、マスターの追求と同様に、練習すれば完璧です。完璧なベシャメルを探す上で覚えておくべきことがいくつかあります。

  • しこりは避けてください。 温かい牛乳を少しずつルーに加えることで、ルーに液体を均一に、制御可能なペースで受け入れることができます。すべての牛乳を一度に加えると、ペーストに衝撃が加わり、ほとんどすぐに泡立てにくい塊ができます。
  • さらにルーを加える。 ベシャメルソースが薄すぎる場合は、必要な 10 分ほど調理した後でも、ルーの 2 番目のバッチをすばやく泡立てて、元に戻すことができます。ベシャメルが完成し、適切な固さであることがわかります。木のスプーンの裏を覆うとき。
  • ビーガンにしてください。 ビーガン ベシャメルを作るには、牛乳とバターを同じ量のビーガン バターや豆乳などの乳製品以外の代替品と交換するだけです。

ベシャメルソースを添える: レシピのアイデア

基本的なソースとして、ベシャメルはクリーミーな効果を得るために、いくつもの料理に組み込むことができます。



  • ウルフギャング・パックシェフのマック・アンド・チーズ。 ヴォルフガングは、このマカロニ アンド チーズのベースとなるチェダー チーズとモッツァレラ チーズを加えて、ベシャメルをモルネー チーズ ソースに変えます。
  • ウルフギャング・パックシェフのクリームほうれん草。ベシャメルは、ウォルフガングが子供時代に好んだ食事の 1 つである、目玉焼きをトッピングしたクリームほうれん草の土台にもなります。
  • ベイクド・リガトーニ
  • ムサカ
  • きのこと山羊のチーズピザ
  • イタリアン風ポテトグラタン
  • ラザニア ボロネーゼ用の生パスタのシートの間にラグーを重ねた
  • クロックムッシュ
  • ソーセージを混ぜ合わせたカントリー風のホワイトグレービーソース

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作る
1四半期
調理時間
15分

材料

完璧な粘度の滑らかなソースを作るには、手順の正確な順序と、ここに記載されている正しい温度と量に従ってください。

  • 無塩バター 大さじ5
  • 1/4カップの万能粉
  • 全乳 4カップ
  • 卵黄 2個
  • コーシャソルト 小さじ2
  • ナツメグ 小さじ1/2
  1. 中火で中程度の鍋で、バターが溶けるまで温めます。薄力粉を少しずつ加え、木のスプーンで滑らかになるまでかき混ぜる。
  2. 混合物を 2 ~ 3 分間調理し、不要な燃焼を避けるために目を離さないでください。別の鍋で、沸騰直前まで牛乳を加熱します。
  3. バター混合物にホットミルクを一度に 1/2 カップずつ加え、絶えず泡立てます。絶えずかき混ぜながら、12分間調理する。熱をオフにします。
  4. 一度に1個の卵黄をゆっくりとかき混ぜます。塩とナツメグで味を調える。

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