メイン 食物 ヴルーテソースとは?シェフのトーマス・ケラーのヴルーテソースのレシピをもっと見る

ヴルーテソースとは?シェフのトーマス・ケラーのヴルーテソースのレシピをもっと見る

想像する ビロードのようなソース 自由に飾れる真っ白なキャンバス。ストック、小麦粉、バターのこの魔法の組み合わせは、ビロードのようなクリーミーなテクスチャーを持ち、さまざまなソースの詰め合わせを作るためのベースとして使用できます。

新鮮なレモン ジュースを絞って加えると軽くなり、シーフード料理に酸味が加わります。 シュープリームソース .以下のシンプルなベースから始めて、独自の冒険を選択できます。



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ヴルーテとは?

ブロンズルーでとろみをつけた白だしが特徴のヴルーテソースは、ベルベットのような滑らかな食感に仕上がっています。ヴルーテソースの最も一般的なタイプはチキンストックをベースとして使用しますが、最終的な料理のタンパク質に応じて、魚のストックまたは子牛のストックで作ることができます.ヴルーテは、フランス料理の 5 つの母ソースの 1 つであり、さまざまなソースのベースとして使用されます。

9 ヴルーテソース

  1. シュープリームソース :ヴルーテソースをクリーム、バター、レモン汁で仕上げたクラシックなフレンチソースです。ソース シュプレム ソースは、単独で、または他のソース レシピのベースとして使用できるため、セカンダリ マザー ソースとして知られています。
  2. アルブフェラソース : 肉をフライパンで焼いた後、 鍋の釉薬を取り除く 、ジュースをヴルーテに加えて、アルブフェラ パン ソースを作ります。
  3. ジャーマンソース :卵黄と生クリームでとろみをつけ、レモン汁で味付けしたヴルーテソース。
  4. ベルシー :エシャロット、白ワイン、レモン汁、パセリを加えた魚のヴルーテ。
  5. ノルマンデソース :生クリーム、バター、卵黄でとろみをつけたチキンのヴルーテまたは魚のヴルーテ。主に海の幸を添えて。
  6. チキン :マッシュルーム、パセリのみじん切り、レモン汁を加えたヴルーテ。
  7. ラビゴットソース : レモン果汁または白ワインビネガー、みじん切りにしたハーブ、時にはディジョンマスタードで風味付けした、クラシックな酸味のあるフレンチソースです。
  8. 白ワインソース :卵黄とバターを使った白ワインソースです。通常、魚と一緒に提供されます。
  9. ポーランドソース :西洋わさび、レモン汁、サワークリームを加えたポーランド風ソース。
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ヴルーテソースで何を出すか

  • チキン .伝統的に、ソース シュプリームは、鶏肉の蒸し煮、またはその他の繊細な風味の鶏肉料理と一緒に出されます。で試してください ゴードン・ラムゼイシェフのチキンの極上レシピ .
  • .魚のヴルーテソースは、白ワインソースとノルマンデソースのベースとして使われ、魚の切り身によく合います。
  • 子牛の肉 .仔牛のヴルーテソースは、仔牛のスカロピーネやポークチョップのカリカリしたソースと相性抜群です。
  • スープ : 野菜をソテーし、ヴルーテを加え、ピューレにして生クリームを加えるだけで、さまざまなクリームスープが簡単に作れます。
トーマス・ケラー

トーマス・ケラーシェフのクリーミーソースのレシピ

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材料

  • バターの取り扱い(レシピは下記) ※必要に応じて
  • ライトチキンストック
  • おろしナツメグ お好みで
  • お好みで粗挽き白胡椒

装置 :

  • ミキシングボウル
  • ゴムベラ
  • たれ鍋
  • 泡立て器
  • スプーン

※取り扱いバターについて:



  • 室温で無塩バター 100 グラム
  • 中力粉 100グラム
  1. ブールマニエの場合: 等量のバターと小麦粉を、完全に混ざって滑らかになるまで混ぜます。脇に置く。
  2. ヴルーテの場合:ストックを火にかけます。ブールマニエを十分量(約半分)入れて、ソースを濃くします。とろみのあるテクスチャーを実現するために、増粘剤をストックに組み込むときは、必ず泡立て器を動かし続けてください。
  3. 混合物がストックと結合し始めると、色がわずかに暗くなります。鍋を炎から離して、小麦粉の不純物を片側に寄せます。スプーンを使って、一緒に作ったヴルーテのテクスチャーを確認します。スプーンはベルベットのようなテクスチャーでコーティングされているはずです。
  4. 味を調えながら泡立て続けます。好みの一貫性を決定するには、指でドラッグしてソースが保持されるかどうかを確認します。出来上がったチキンヴルーテはそのまま、または別のソースに。
  5. ソース スプレームのバリエーション: 生クリームとクレーム フレーシュをソース ヴルーテに泡立て、必要に応じて調味します。

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