メイン 食物 ステーキを調理する方法: 安全なステーキ調理温度チャート (およびヒント)

ステーキを調理する方法: 安全なステーキ調理温度チャート (およびヒント)

ステーキは肉、通常は牛肉で、筋繊維に対して垂直にスライスされ、グリルやフライに適した部分にカットされます。ステーキという言葉は、串に刺して焼くという意味の古ノルド語のステーキジョに由来しています。私たちは現在、個々のサイズのステーキを鍋やグリルで調理するのが一般的ですが、動物全体を直火で焼くのではなく、ステーキを調理することはしばしば特別な機会です.

自宅でステーキを調理するのは大変なことです。わずかに加熱不足または加熱しすぎると、風味や食感に大きな影響を与えるからです。良いステーキを調理するための鍵は、好みの焼き加減を学び、毎回そこに行くための視覚的およびテクスチャ上の手がかりを特定することです。



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ステーキの焼き加減とは?

ステーキの焼き加減は、肉の内部温度、食感、色、ジューシーさに基づいて、肉がどれだけ完全に調理されたかを示します。完成度は通常、牛肉を指し、レアな状態からよくできた状態まで、さまざまな内部温度で提供されます。肉を焼くと筋繊維が収縮し、モチモチした食感から硬めの食感へと変化し、噛みやすくなります。これらの繊維が収縮すると、肉の色が変わり、肉汁が放出され、最終的には鮮やかな赤から乾いた茶色に変わり、内部の温度に視覚的な手がかりを提供します。

半分のガロンにいくつのカップ

ステーキの焼き加減が重要な理由

ステーキは焼くと硬くなり、噛みやすくなります。長く加熱しすぎると硬くなり、乾燥してしまい、靴の革に例えられます。問題は、ステーキの焼き加減が急速に行われることです。厚さ 1 インチのステーキは、1 分あたり 10°F を超える中心部の温度上昇率を持つ可能性があります。しかし、ドネスは風味だけではありません。食品の安全性を優先する場合は、食中毒の可能性を防ぐために、160°F までステーキを調理する必要があります。



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7 段階のステーキの焼き加減: 生とレアからよくできたものまで

適切な準備をすれば、ステーキは生からよくできたものまで、どの程度の焼き加減でも安全に提供できます。

タルタル ステーキやビーフ カルパッチョなどの一部の料理は、生のままで提供されます。肉はまったく加熱されていません。生の準備に使用されるステーキは、通常、最も柔らかいカットからのものであり、提供する前に慎重にトリミングする必要があります。

両面を素早く焼き、中が赤く、生のままであるステーキは、ブルーと呼ばれます。



  • 内部温度: 110°F
  • テクスチャ: 完全にリラックスしたときの親指と人差し指の間の筋肉のように、手触りが柔らかい
  • ジュース: 無着色のジュース
  • 内装色:センターレッド

レア

肉は約 120°F で硬く不透明になり始め、筋肉の 2 つの収縮フィラメントのうちの 1 つであるミオシンが凝固または凝集し始めます。ミオシンが凝固すると、果汁が絞り出されます。 (まれなステーキは血まみれとよく言われますが、これらのジュースはタンパク質が結合した水であり、血ではありません。)

  • 内部温度: 120-130°F
  • テクスチャー:指でつつくと、より硬く弾力性が増します。 2本の指を広げたとき、親指と人差し指の間の筋肉のように感じる
  • 汁:表面に赤い汁が出ます。これは料理の最もジューシーな段階です
  • 内部の色: 温かみのある赤の中心が不透明になる

ミディアムレア

焼き加減の最も一般的なレベルの 1 つであるミディアムレアは、まだジューシーでありながら、レアステーキよりも硬めのステーキを指します。

  • 内部温度: 130-135°F
  • テクスチャ: 触っても弾力性があり、まれよりも滑らかで繊維状
  • ジュース:切るとジュースが出る
  • 内部の色: 不透明、明るい赤

華氏 140 度付近では、より多くのタンパク質が凝固し、肉はより硬く、より湿った状態になります。華氏 140 ~ 150 度の間で、肉細胞のコラーゲンが変性して収縮し、大量の水分が放出されます。肉自体は約 6 分の 1 に縮み、歯ごたえと乾燥感が増し、ほとんどの料理人が中程度と見なす焼き加減ですが、USDA はこれをまれに分類しています。ほとんどの微生物はこの温度範囲で死滅します。

  • 内部温度: 135-145°F
  • テクスチャ: 2 本の指を一緒に握ったときの親指と人差し指の間の筋肉のように、しっかりとした手触り
  • ジュース: 赤いジュースの滴がにじみ出る
  • 内装色:赤→ピンク

ミディアム・ウェル

肉が縮み続けるにつれて、肉は灰褐色になり始め、ほとんどの料理人がよくできていると言うものの、USDA がミディアムレアと見なすものに近づきます。

  • 内部温度: 145-155°F
  • 質感:硬め、硬め
  • ジュース:フリージュースが少ない
  • 内装色:淡いピンクからグレーブラウンへ

よくやった

内部温度が 155°F (USDA 媒体) を超えると、肉は収縮し続け、ほぼすべてのタンパク質が変性します。華氏 160 度では、すべての微生物が死滅し、コラーゲンがゼラチンに変わり始めます。 (USDA の井戸は 170°F です。)

  • 内部温度: 155°F 以上
  • テクスチャ: 硬い
  • ジュース: 乾燥していて、フリージュースはほとんどありません。どのジュースも黄褐色または灰色です
  • 内装色:グレーブラウン

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ステーキのカットは仕上がりに影響しますか?

加熱によってすべての種類の肉が同じように変化しますが、肉の切り方は、調理時間と、強調したいフレーバーの両方に影響します。調理時間に影響を与える主な機能は 2 つあります。

  • 脂肪分。 脂肪は筋肉よりも伝導性が低いため、脂肪の多い牛肉の部位は赤身の部位よりもゆっくりと調理されます。
  • 骨格。 ステーキが骨を含むようにカットされた場合、骨のハニカム構造が熱の伝達を遅くするため、骨に最も近い肉はステーキの残りの部分よりもゆっくりと調理されます。

風味を際立たせることに関しては、柔らかいカットは、ジュースが完全に流れ出すまで熱く素早く調理することでメリットが得られ、柔らかな食感が現れます。より硬く、より脂肪の多い肉のカットは、通常、グリルにもう少し長く耐えることができます。

ステーキを適切な温度に調理するには何が必要ですか?

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これらすべての特定の調理温度を考えると、肉の温度計を取り出す良い機会に思えるかもしれません。ただし、従来の肉の温度計は、温度計の先端だけでなく、インチスパンに沿って内部温度を測定するため、ローストなどの大きなカットに最適です。ほとんどのステーキの厚さは約 3/4 インチであるため、従来の肉の温度計ではステーキの内部温度を正確に測定できません。より正確な温度計を得るには、正確なデジタル即時読み取り温度計を使用できます。

しかし、持っていなくても問題はありません。最も優れたツールは、実際に手と目です。指でステーキの上部を押して、ステーキがどのように反応するかを確認します。肉に切り込みを入れ、汁気が出るか様子を見ながら色を確認する。シェフのトーマス・ケラーは、肉の焼き加減を親指の腹の感触と比較してテストします。 ( 彼のやり方をここで見てください。) 肉がレア、ミディアムレア、またはよくできているかどうかを触覚を使って確認することに慣れるまで、この方法を練習してみてください。

詩における画像の意味

ステーキを焼く回数が少なければ少ないほど、ステーキの希少性は高まりますが、調理時間自体は焼き加減の普遍的または効果的な尺度ではありません。調理前に保存されていた、さまざまな調理技術。

3 種類の調理方法とそれらがステーキの焼き加減に与える影響

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  1. 非常に熱の高い表面で急速に調理するグリルとフライは、内部の温度を低く保ちながら肉の外側を素早く焦がすため、レアおよびミディアムレアのステーキにとって理想的な調理方法です。
  2. 真空調理法は、内部温度を判断する際に当て推量を排除したステーキの調理方法です。これは、大きな水槽内の水温を正確に調整するツールである浸漬サーキュレーターに依存しています。ステーキをウォーターバス内のプラスチックバスに入れ、長時間 (1 インチのステーキの場合は約 1 時間) 加熱して、ステーキ全体を希望の内部温度に加熱します。その後、完璧なステーキの外側をすばやく焦がして、キャラメリゼしたクラストを追加できます。
  3. オーブンで高温でローストする場合、肉の切れ味はさまざまな程度になりますが、スローローストすることで、肉の端から端まで均一に調理されます。ローストが 128°F の内部温度に達していることを確認するには、肉の温度計が必要です。肉のピンク色は、調理が不十分だと思わせるかもしれません。そうではありません。最初の一口でわかるように、美しくミディアムレアで柔らかな味わいです ( トーマス・ケラーシェフのブロートーチプライムリブのローストレシピはこちら )。

完璧なステーキを調理するための 3 つのヒント

  • 焼く前に生肉に触れて、加熱するとどのように変化するかをよく理解してください。
  • 余熱で徐々に肉に火が通るように、焼きあがる前にステーキを火から下ろします。
  • 分けて調理してみてください: まず、鋳鉄製の鍋などの高温の表面でステーキを焼き色をつけます。この鍋はゆっくりと加熱されますが、非常に熱いままです。表面に焼き色がついたら、加熱オーブンなどの低温調理方法に切り替えると、ゆっくりと調理でき、肉の中心と表面の温度差が小さくなります。