トーマス・ケラーシェフのクリーミーポレンタとキノコのコンセルバ レシピ

シェフ ケラーが料理をするのに一年で最も好きな時期は冬で、彼の考えが心地よい煮込み料理に変わります。きのこのコンセルバがたっぷり入った完全に柔らかいポレンタのこのレシピは、香ばしいおかずとよく合います。 ケラーシェフの赤ワイン煮込みショートリブ .

受賞歴のあるシェフ兼フレンチ ランドリーの経営者から、野菜や卵を調理し、パスタを一から作るテクニックを学びましょう。

ポレンタとは？

ポレンタはイタリアで発明されたもので、黄色いコーンミールまたは白いコーンミールをすりつぶして作ったもので、用途の広いおかずとして役立ちます。

クリーミーなポレンタとキノコのコンセルバ プレゼンテーション

盛り付けるには、ポレンタを皿にスプーンで入れ、砕きたての黒コショウ、セルグリ、チャイブを飾ります。キノコのコンセルバを一緒に出してください。

きのこのコンセルバを使ったクリーミーなポレンタのシェフ、トーマス・ケラーのレシピ

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材料

クリーミーポレンタのレシピと材料

• チキンストックまたは野菜ストック 700グラム
• にんにく 2片（皮をむいてみじん切り）
• コーシャソルト 10グラム
• ポレンタ 300 グラム、モレッティ ブランド
• 全乳 300 グラム
• 無塩バター 150 グラム、角切り
• 仕上げにエクストラバージンオリーブオイル

装置

• 泡立て器
• ソースポット

きのこのコンセルバのレシピと材料

• お好みの新鮮なキノコの盛り合わせ 1kg
• エキストラバージン オリーブ オイル、鍋のキノコを覆うのに十分です。
• 月桂樹の葉 2枚
• タイムの小枝 4本
• ローズマリーの小枝 1本
• エスプレットペッパー (またはチリフレーク) ½ グラム
• シェリービネガー 45グラム
• コーシャソルト 10グラム

装置

• ヘビーポット
• 泡立て器
• ゴムベラ
• 保存用のふた付きガラス瓶

クリーミーポレンタの作り方

1. 大きな鍋にだし汁、にんにく、コーシャソルトを入れ、中火にかけます。ポレンタを流し込み、弱火でよくかき混ぜながら、ポレンタが完全に乾いて鍋の底を覆うまで、17～20分間煮ます。水分は脂肪に置き換わるため、蒸発する必要があります。そうしないと、テクスチャがグミになる可能性があります。
2. その間に小鍋で牛乳を温めます。ポレンタの下の熱を中程度に上げ、バターを混ぜます。
3. 牛乳は一度に約 4 分の 1 ずつ加え、ポレンタに吸収させてから追加します。必要に応じて、コーシャソルトで味を調えます。必要に応じてバターを調整します。

きのこのコンセルバの方法

1. きのこは洗って一口大に切る。オリーブオイル、ハーブ、チリフレークを混ぜ合わせます。
2. 油を170°Fに熱し、マッシュルームを加えてかき混ぜます。温度を 170°F に戻します。 5分間調理します。
3. 火から下ろし、酢と塩を加えて混ぜ合わせる。 45分間浸します。清潔な蓋付きの保存容器に移す。冷蔵庫で最大1週間保存できます。