ソース エスパニョールとはソース エスパニョールの作り方を学ぶ

ソース エスパニョールは、見た目は基本的な茶色のソースですが、5 つのフランスのマザー ソースの 1 つであり、他の無数のソースを作ることができます。

詩を書き始める方法

セクションへジャンプ

• ソース エスパニョールとは
• ソース エスパニョールとデミグラスの違いは何ですか?
• 12種類のスペイン産デリバティブソース
• ソースのエスパニョールソースを添える 5 つの料理
• スパニッシュソースのレシピ
• トーマス・ケラーのマスタークラスの詳細

受賞歴のあるシェフ兼フレンチ ランドリーの経営者から、野菜や卵を調理し、パスタを一から作るテクニックを学びましょう。

ソース エスパニョールとは

ソース エスパニョールは、19 世紀後半にスペインで生まれた基本的な茶色のソースです。その後、シェフのオーギュスト・エスコフィエによって普及され、今日でも使用されている 5 つのフランスのマザーソースの 1 つになりました。これは、子牛の肉とトマトを加え、煮汁が少なくなるまで煮込んだ茶色のルーです。これは、デミグラスなどの濃厚でビーフなソースの出発点として機能し、フランス料理では赤身の肉と一緒に出されることがよくあります。

独自のファッションスタイルを作成する方法

ソース エスパニョールとデミグラスの違いは何ですか?

ソース エスパニョールとデミグラスはどちらも濃厚な茶色のソースですが、後者は前者の派生物です。ソース エスパニョールができたら、ブラウンストックと 1:1 の比率で簡単に使用できます。その後、半分に減らしてシェリー酒で仕上げると、濃厚な風味のデミグラス ソースが完成します。その後、スープ、シチュー、リゾットに混ぜて味を引き立たせたり、焼けるようなステーキの上にスプーンで添えたりすることができます。

12種類のスペイン産デリバティブソース

1. ハーフアイス ：エスパニョールソース1：ストック1：1を合わせ、シェリー酒で仕上げたコクのあるブラウンソースです。
2. ハンターソース ：マッシュルーム、エシャロット、白ワインの煮物をデミグラスで煮込んだソテー。
3. アフリカンソース ：トマト、タマネギ、ピーマン、ハーブで風味付けしたエスパニョールソース。
4. ソースビガラード ：鴨のしずくが入ったエスパニョールソースをオレンジとレモン汁で味付け。
5. ブルギニョンソース ：赤ワイン、エシャロット、ブーケガルニのエスパニョールソース。
6. マルシャン・ド・ヴァンソース（赤ワインリダクション） ：赤ワインを減らしたクラシックなフレンチステーキソース、刻んだエシャロットをデミグラスで煮込みました。
7. シャルクティエールソース ：玉ねぎ、マスタード、白ワイン、みじん切りにしたコルニションをデミグラスソースで煮込みました。
8. リヨネーズソース ：玉ねぎと白ワインビネガーをデミグラスソースで煮込みました。
9. ベルシーソース ：エシャロットを使った還元白ワインをデミグラスソースで煮込みました。
10. キノコソース ：マッシュルーム、エシャロットのソテー、シェリー酒のスプラッシュをデミグラスソースで煮込んだ定番のソースです。
11. マデイラソース ：マデイラワインを贅沢に使ったデミグラス。
12. ポートワインソース ：デミグラスソースにポートワインを加えたもの。

ソースのエスパニョールソースを添える 5 つの料理

1. 牛ヒレ肉マッシュルームのソテー
2. 煮込みビーフショートリブ とマッシュポテト
3. ラムシャンクの煮込みと クリーミーポレンタ
4. 豚肩ロースの煮込みとパースニップのピューレ
5. ステーキとカリカリのフライドポテト

スパニッシュソースのレシピ