鍋の釉薬を取り除く方法: 5 つの簡単な鍋ソースのレシピ

料理番組で見たことがあります。熱い鍋にワインを注ぎ、その後に芝居のようなシズルという音を立てます。ディグレージングは、最も印象的な調理技術の 1 つです。しかし、それは見た目ほど恐ろしいものなのでしょうか?その秘密は、実際には信じられないほどシンプルだということです。

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ディグレージングとは何ですか？
鍋の釉薬を取り除く方法
ステップバイステップガイド: 素焼き後に鍋ソースを作る方法
パンソースで何を提供するか
5 パンソースのレシピのアイデア
ゴードン・ラムゼイのマスタークラスの詳細

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ディグレージングとは何ですか？

ディグレイズとは、鍋に液体 (ストックやワインなど) を加えて、調理や焦がしによって底に付着した食品の粒子をほぐす調理技術です。調理された食品の粒子は、フォンドと呼ばれます。これは、フランス語でベースを意味し、食品の茶色の断片と、肉や野菜のキャラメリゼした滴を指します。素焼きでできた混合物を煮詰めて還元し、風味豊かなたれを作ります。

鍋の釉薬を取り除く方法

フライパンで肉をソテーまたはローストした後、脂肪を取り除き、大さじ 1 杯ほど残して調理します。鍋を熱に戻し、好みの液体 (イタリアのマルサラやカリフォルニアのピノノワール、ストック、ビールなどの乾いた白ワインまたは赤ワイン) を鍋に約 0.5 インチ (0.5 インチ) 注ぐように注ぎます。底にあるおいしいキャラメリゼした小片と肉汁をこすり落とし、ソースまたはグレービーソースになるまで液体を調理します。

ステップバイステップガイド: 素焼き後に鍋ソースを作る方法

ディグレージングは複雑な料理用語のように聞こえますが、ステーキを休ませるのに数分でパンソースを作ることができます。残ったドリップを無駄にしないでください。これらの簡単な手順で、おいしいソースを作ることができます。

正しい鍋を選ぶ : ステンレス製の鍋または味付けされた鋳鉄製のフライパンを使用すると、食品が焦げ茶色になり、カラメル化しやすくなります。焦げ付き防止のフライパンを使用しないでください。そうでないと、良い部分が表面にくっつきません。
食べ物を移す : 主食の調理が終わったら、別の皿に移し、焦げ目が付いた部分を鍋に残します。レンダリングされた脂肪のほとんどを鍋から注ぎ、風味のために鍋に約大さじ1杯を残します.
芳香剤を使用する ：エシャロット、ニンニク、タマネギなどの芳香剤を予約した脂肪で柔らかく黄金色になるまで約1～2分ソテーします。このステップで、乾燥ハーブやスパイスを追加することもできます。
液体を注ぐ : 鍋を中火にかけ、液体(ワイン、ビネガー、ビール、ストック、ジュースまたはソース)を注ぎます。液体が煮えてきたら、木のスプーンまたはヘラで鍋の底からカリカリの部分をこそげ取ります。アルコールを半分に減らし、ストックを入れてタレを作る。
液体を減らす ：液が半分になるまで煮詰め続けます。
バターまたはクリームを混ぜる（オプション） : 火を弱火にし、バターまたはクリームを加えて泡立てます。
必要に応じて厚くする : ソースの厚さが足りない場合は、小麦粉またはコーンスターチのスラリーを混ぜてとろみを付けます。ソースはコーシャソルトとブラックペッパーで味を調えます。

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パンソースで何を提供するか

パンソースは、ステーキのスライス、フライパンでローストした鶏胸肉、グリルしたポークチョップ、ホタテのたたきを蒸し焼きにするのに最適です。また、この濃厚なソースをパスタ、ご飯、野菜と一緒に食べます。

5 パンソースのレシピのアイデア

エシャロットと赤ワインのパンソース : 薄くスライスしたエシャロットを大さじ 1 の調理用脂肪で柔らかくなるまでソテーし、タイムの小枝を数滴加えます。 1 ～ 2 分間調理し、チキンまたはビーフストック ½ カップと赤ワイン ½ カップを加えます。調理液を半分にしてからバター大さじ1で仕上げます。塩こしょうで味を調える。
レモンケッパーソース : 水を切ったケッパー大さじ 2 杯を調理用油脂に加え、1 分間調理し、その後、乾いた白ワインのスプラッシュで鍋の釉薬を取り除きます。ワインがほとんど蒸発するまで調理し、チキンストック 1 カップと大さじ 2 杯のフレッシュレモンジュースを加えます。脱釉液を減らし、みじん切りの生パセリで仕上げます。塩こしょうで味を調える。
クリーミーマッシュルームソース : 大さじ1杯の調理用油でスライスしたマッシュルーム1カップをソテーします。しんなりするまで炒めたら、みじん切りにしたにんにく小さじ1とタイム小さじ2を加えます。にんにくがきつね色になるまで1～2分炒め、チキンストック1/2カップと生クリーム1/2カップを加える。ソースを減らし、塩こしょうで味を調える。
ピーナッツジンジャーソース : すりおろした生の生姜大さじ1杯とピーナッツバター大さじ2杯を、香ばしい油で約1～2分間炒めます。小さじ1杯の五香粉で味を調え、次にチキンストック1カップを加え、液体が半分になるまで煮ます。仕上げにごま油を垂らして完成。
チキンシュプリームパンソース添え ：作るゴードン・ラムゼイシェフのチキン・シュプリーム、次にすべての脂肪ビットを予約します。フライパンをコンロの上に戻し、中火にかけます。エシャロットと残りのバター大さじ2を加えます。にんにくとタイムを鍋に戻す。エシャロットがカラメル状になるまで、約 4 分間、頻繁にかき混ぜながら調理を続けます。火を弱め、ブランデーまたはリンゴジュースを鍋に慎重に注ぎます。鍋の底をきれいにこすります。デミグラスソースを加えて混ぜ、塩こしょうで味を調える。ソースを数分間調理し、ストレーナーを通して小さなソースポットに移します。エシャロットとニンニクをこし器に入れます。再び火にかけ、煮汁が少なくなるまで5分ほど煮る。

シェフゴードンラムゼイのマスタークラスで、パンソースがどのように組み合わされるかをご覧ください。