オランデーズの生意気な姉妹であるベアルネーズ ソースは、ステーキ用だけではありません。繊細な魚のポーチドやパリパリのグリルしたチキンに、特定の刺激を加えます。温かいエッグソースは崩れやすいと評判ですが、弱火にしてバターを大さじ1杯ずつ加えれば、15分でおしゃれなフレンチソースが出来上がります。
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- ベアルネーズソースとは？
- ベアルネーズソースとオランデーズソースの違いは?
- ベアルネーズソースで何を出すか
- 古典的なフランスのベアルネーズソースのレシピ
- トーマス・ケラーのマスタークラスの詳細
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ベアルネーズソースとは？
ベアルネーズ (ピレネー山脈の州、ベアルンの州のフランス語) は、卵黄、バター、白ワインビネガー、エシャロット、タラゴンで作ったソースです。ソースは、分離を防ぐために保温する必要があるデリケートな卵の乳濁液から厚みを出しています。
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ベアルネーズソースとオランデーズソースの違いは?
バター、卵黄、レモン汁で作ったオランデーズは、ベアルネーズソースが含まれる一族の長であるマザーソースです ( どちらもエッグベネディクトの上に乗せても同じくらい美味しいです )。オランデーズとベアルネーズは同じ方法で作られていますが、味付けは異なります.オランデーズはマイルドでレモン汁でシンプルに風味付けされていますが、ベアルネーズはワイン、ビネガー、エシャロット、タラゴンのすべての強い風味を持っています.
ベアルネーズソースで何を出すか
ベアルネーズはステーキ フリットの古典的な伴奏で、フィレミニョンや脂身の多いリブアイなどの柔らかいカットとよく合います。卵や魚、蒸したアスパラガスや茹でた新じゃがいもなどの野菜の上にのせても美味しいです。
古典的なフランスのベアルネーズソースのレシピ
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作る
4準備時間
5分合計時間
15分調理時間
10分材料
- 白ワインビネガー ¼カップ
- ¼カップの辛口白ワイン
- みじん切りにしたエシャロット 1個
- 挽きたての黒コショウ 小さじ1/2、お好みで追加
- 細かく刻んだ生タラゴン 大さじ1
- 大きな卵黄 2個
- 溶かした無塩バター 3/4カップ
- コーシャソルト、味に
- 中火にかけた小さな鍋に、酢、ワイン、エシャロット、コショウ、タラゴンの葉を入れます。沸騰させ、すぐに弱火にします。酢の混合物を、液体が大さじ 2 杯程度になるまで、3 ～ 5 分間煮込みます。火から下ろし、完全に冷めるまで置いておきます。
- 別の小さな鍋またはダブル ブロイラー (または湯煎) に約 1 インチの水を入れ、中火から強火で煮ます。その間、冷やした酢の混合物を、鍋の上に沸騰水が収まる小さな耐熱ボウル (またはダブルブロイラーのボウル) に移します。酢液に大さじ1杯の室温の水と卵黄を加え、泡だて器で混ぜ合わせます。
- 火を弱火にし、卵液を入れたボウルを鍋の上に置き、水に触れないようにします。約 5 ～ 7 分間、とろみがあり、ほぼ 2 倍の量になるまで卵黄混合物を泡立てます。
- 溶かしバターを一度に大さじ1杯ずつ加え、乳化するまでゆっくりかき混ぜながら加える。ソースが過熱しないように、時々ボウルを火から下ろします。塩こしょうで味を調え、残りのタラゴンを加えてすぐに盛り付ける。
