トーマス・ケラーとパスタ生地を作る方法

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トーマス・ケラーとパスタ生地を作る方法

トーマス・ケラー

調理テクニック I: 野菜、パスタ、卵

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トーマス・ケラーシェフのパスタ生地レシピ

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材料

• 500 グラム タイプ 00 小麦粉
• 卵黄 250g（できれば地鶏卵）
• 全卵 1個
• 牛乳 15～30グラム
• エクストラバージンオリーブオイル 25g

装置 :

• 大きなまな板やパスタボード
• ベンチスクレーパー
• 密閉可能なプラスチック製保存袋

1. 作業台 (大きなまな板またはパスタ ボード) の中央に、小麦粉を盛り付けます。手持ちの卓上スクレーパーを使って、小麦粉の約1/6を取っておきます。乾いた生地に液体を加えるよりも、濡れた生地に小麦粉を加える方が簡単なので、生地が湿りすぎた場合にこの小麦粉を使用します。
2. マウンドの中央に大きな井戸を作ります。卵黄、全卵、牛乳、オリーブオイル、塩を入れます。 2本の指で材料を一緒に渦巻き始め、一度に少しずつ小麦粉を加え、厚いペーストになるまで.
3. ベンチスクレーパーを使用して、小麦粉をペーストの上に重ね、薄力粉に切ります。
4. 小麦粉が混ざったら、滑らかなボールになるまで生地をこねます。生地の粘りが強い場合は、必要に応じて薄力粉を少量加えてください。生地が適切な締まり具合に達したことを知るには、練習が必要です。
5. 生地を密閉可能なプラスチック製の保存袋に入れ、少なくとも 4 ～ 5 時間冷蔵して、パスタを伸ばす前にグルテンをリラックスさせます。生地は前日から作ることもできます。

生地を作ったら、作るパスタの種類に応じて麺棒かパスタマシンを使って生地を伸ばします。

• スパゲッティ アッラ チッタラの作り方はこちら。
• 作り方を学ぶ リングイネとフェットチーネはこちら .
• 作り方を学ぶ agnolotti（詰めパスタ）はこちら .

シェフ トーマス ケラーのマスタークラスで、これらのパスタ レシピなどを学びましょう。

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