シェフのトーマス・ケラーの完璧な赤ワイン煮込みショートリブのレシピ

シェフ ケラーが料理をするのに一年で最も好きな時期は冬で、彼の考えが心地よい煮込み料理に変わります。

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• ブレイズする一般的なタンパク質
• シェフのトーマス・ケラーのブレイジングテクニック
• シェフのトーマス・ケラーの赤ワイン煮込みショートリブのレシピ
• トーマス・ケラーのマスタークラスの詳細

受賞歴のあるシェフ兼フレンチ ランドリーの経営者から、野菜や卵を調理し、パスタを一から作るテクニックを学びましょう。

ブレイズする一般的なタンパク質

ここでは、シェフのケラーがフォークの柔らかな骨なしビーフ ショート リブを赤ワインで煮込みます。これは、忍耐に値する時間のかかるレシピです。シェフ ケラーはこの料理を 2 日前から始めるので、次回のディナー パーティーでショート リブを提供する予定がある場合は、事前に計画を立ててください。

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他の多くのタンパク質は、このブレイジング テクニックに適しています。

• 牛ほほ
• 子羊のすね
• 子牛のすね
• 豚肩肉

このレシピは鶏肉でも作ることができ、coq au vin での準備と同様の結果が得られます。

シェフのトーマス・ケラーのブレイジングテクニック

• いつものように、最高級の牛肉を使い、飲みたいワインだけを使って調理します。
• 常に最初にアルコールを調理します。そうしないと、アルコールが肉に火を通し始めます。
• このレシピでは mirepoix が必要です。これは、食べるのではなく、捨てることを目的としています。
• ケラーシェフは、ショート リブのマリネに使用した後、辛口赤ワインのマリネを清澄化すると、より明るく純粋なフレーバーが得られ、ショート リブをその中で煮込みます。最後に、彼は赤ワインのソースを減らして濾し、短いリブのグレーズを作ります。
• ケラーシェフは、ゆっくりと調理する過程での蒸発による水分の蒸発を減らすために、カルトゥーシュを使用します。これは、肉を水に浸したまま、蒸し煮中にいくらか蒸発させることができる羊皮紙のカバーです。

3 日間のプロセスの最後に、シェフ ケラーはこれらのショート リブを提供します。 クリーミーなポレンタとキノコのコンセルバ 素朴な補完として。

ショートリブを作るには :

1日目 :
肉から余分な脂肪を取り除き、各部分を穀物に合わせて約6つの7オンスの部分に切ります.骨のない短い肋骨が小さい場合は、半分に分割する必要はありません。牛ひき肉を作るためのトリミングを予約します。

肉をビニール袋を敷いた容器に入れ、冷やしたマリネードを入れ、冷蔵庫で12～16時間冷やします。

2日目 :
オーブンを 275°F に予熱します。

マリネードから肉とブーケガルニを取り出します。

マリネ液（ミルポワを含む）を鍋に移し、中火にかけます。上に上がった不純物をすくい取って、液体をきれいにします。完全に透明にすると、マリネードはワインの鮮やかな色に戻ります。暑さから削除。

1/4インチのキャノーラ油をソテーパンに強火で熱します。肉の両面に塩で下味をつけ、小麦粉をまぶし、余分な部分を軽くたたきます。油がしんなりしてきたら肉を入れ、両面を2~3分焼く。

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赤ワインのおかげで、肉が適切に焼き色がつくと、私たちが最もよく知っている黄金色の茶色ではなく、紫色がかった濃い茶色になります。全体に焼き色がついたら、ペーパータオルを敷いたラックに移す。

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パンの底にくっついた細かい部分を残して、パンから余分な油を捨て、デグレージングを行います。

中火に戻し、澄んだマリネードを加えます。カルビ、子牛肉のストック、ライトチキンのストック、ブーケガルニを加えます。肉は液体で覆われている必要があります。そうでない場合は、必要に応じて子牛肉とチキンストックを追加します。

液体をコンロで煮立たせます。カルトゥーシュ (中央に穴の開いたクッキングシートの蓋) をかぶせ、オーブンに移し、約 3 時間、または肉がバターのようにケーキ テスターが滑り落ちるくらい柔らかくなるまで煮込みます。 (ケーキテスターを使用して焼き加減を判断する必要があることに注意してください。時間はあくまでも目安です。)

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セラミック製のベーキングディッシュに肉を移し、調理液を肉の上に注意深く注ぎます。カルトゥーシュをかぶせて冷ます。その後、ラップで包んで冷蔵庫で一晩寝かせます。

3日目 :
ベーキングディッシュから肉を取り出し、残りの蒸し煮液をソースポットに移します。ひと煮立ちさせます。シノワの端をスプーンで軽くたたいて、シノワを通して液体をこすります。ミルポワの残骸を捨てる。

肉をソテーパンに入れます。濾した蒸し煮液の 3 分の 1 を加え、数オンスから始めて、粘度をわずかに下げるのに十分な軽いチキンストックを加えます。注: 使用する必要がある量は、鍋の表面積に基づいています。鍋の幅が広いほど、追加する必要があります。目標は、短いリブを加熱して釉薬をかけるのに十分な量の液体を鍋に入れ、大量の液体を残さないようにすることです。肉をスープに入れたくありませんが、液体がシロップに変わって中心が冷たくなってしまうのも望ましくありません。

液体を煮立たせ、肉をたれを付け、ソースで味をなじませます。ソースの一貫性になるまで減らします。ソースをバターで仕上げて、ビロードのような食感にします。

すぐに提供しない場合は、鍋を火から下ろし、蓋または別のカルトゥーシュで肉を覆います。提供する準備ができるまで、または最大 45 分間、暖かい場所または 300°F のオーブンに保管してください。

を添えて クリーミーなポレンタとキノコのコンセルバ 砕いたばかりの黒コショウとセルグリをトッピング。

ストーリーで考えを示す方法

シェフ トーマス ケラーのマスタークラスで、この料理の調理プロセスの完全なデモンストレーションをご覧ください。

シェフのトーマス・ケラーの赤ワイン煮込みショートリブのレシピ

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材料

マリネード用

材料

• 赤ワイン 1本
• 75グラムのニンジン、1インチのサイコロに切る
• ネギ 75グラム、1インチのサイコロ状に切る
• タマネギ 75 グラム、1 インチのサイコロに切る
• にんにく 3片（すりおろしたもの）
• 1ブーケガルニ（レシピは下記）

装置 :

• たれ鍋
• ブロートーチ（またはバーベキューライター）
• 1 ガロンの密閉可能なビニール袋
• 6クォートの保存容器

ブーケガルニの場合 :

• イタリアンパセリの小枝 10本
• 2小枝タイム
• 月桂樹の葉 1枚
• コショウの実

マリネードを作るには :

1. 赤ワインを鍋に入れ、弱火で煮込みます。
2. ミルポワとブーケガルニを加える。
3. アルコールを燃やすには、トーチを使用します。 （トーチが手に入らない場合は、代わりにバーベキュー ライターを使用できます。）
4. アルコールの炎が消えるまでマリネードを煮続けます。熱いアルコールの香りがしなくなるまで続けます。
5. 火を止め、マリネ液を密閉できるビニール袋を敷いた容器に移し、完全に冷やします。

カルビ用

材料

• 骨なしショートリブ 6 個、各 7 オンス / 1 回あたり 210 グラム*
• キャノーラ油（肉の焼き色用）
• コーシャーソルト
• すべての目的小麦粉
• 仔牛のローストストック 700 グラム**
• 700グラムのライトチキンストック**
• バター
• 挽きたてのこしょう
• グレイソルト
• 付け合わせ用チャイブ

装置 :

• まな板
• ナイフ
• 丼鉢
• ひしゃく
• ペルテックススパチュラ
• ペーパータオルを並べたシーツパン
• 12インチのソテーパン
• 羊皮紙
• キッチンばさみ
• ケーキテスター
• 大型キッチンスプーン
• 13 x 9 インチのセラミック製ベーキングディッシュ
• ラップフィルム
• 3クォート鍋
• 中国語
• 5/4ソテーパン
• スプーン

*成分注記: 短いリブプレートを入手したい場合は、肉屋に相談してください。肉屋に、カットの正確なコード、123D ショート リブ、トリミングされていない約 3 ポンドを伝えます。このカットを調達できない場合は、骨付きショートリブを購入して骨から切り落とすことができます。このテクニックは、ポーションのサイズに関係なく適用できます。

**材料のメモ: シェフのケラーが、マスタークラスで仔牛のローストストックとライトチキンストックの作り方を教えてくれます。また、ご使用の鍋のサイズや形状によって、在庫の数が変動する場合がありますのでご了承ください。重要なのは、肉を完全に覆うことです。肉が浸るように調整してください。