伝統的なインド料理のための 33 の食材

インドは巨大な国であり、その食べ物にはさまざまな味があります。インド料理に必要な食材は、特定の料理の出所によって異なります。このリストを基本的なガイドとして使用して、インドの初心者向けパントリーを構築したり、インドの料理本にある用語を解読したりしてください。

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• 16 種類のインドの必須スパイス
• 17 伝統的なインドのパントリーの主食
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基本的な方法、材料、レシピに関するゴードンの最初のマスタークラスで、料理を次のレベルに引き上げましょう。

16 種類のインドの必須スパイス

スパイスを重ねることは、インド料理の最もよく知られた特徴の 1 つです。風味を最大限に引き出すために、全スパイスを購入してください。すりおろしたスパイスは酸化して風味が失われます。すり鉢とすりこぎ、または小型の電動コーヒー グラインダーを使用して、必要に応じてスパイスを挽きます。

1. クミン ：クミンシードは小さな三日月型の茶色の種です。それらは、アルゴビ (ジャガイモとカリフラワー) などの北インドの野菜料理で重要な風味です。 パパダム、ひよこ豆の粉で作ったサクサクのフラットブレッド .
2. カルダモン ： がある 2種類のカルダモン : 大きな緑のカルダモンのさや、小さくてスモーキーな黒いカルダモンのさや。グリーン カルダモンの方が一般的ですが、マサラ チャイ、ビリヤニ、肉のマリネなど、風味豊かな料理と甘い料理でどちらのタイプも同じように使用できます。
3. ガラムマサラ : 文字通り「温まるスパイス」 ガラムマサラはミックススパイス シナモン、メイス、ペッパーコーン、コリアンダーの種、クミンの種、カルダモンのさや。店でガラムマサラを事前に粉砕して購入することもできますが、ホールスパイスがあれば、自宅でより風味豊かなスパイスブレンドを簡単に作ることができます.パンジャブ語で使われるガラムマサラ チャナマサラ 、アングロインディアンのチキンティッカマサラ、オールドデリー風バターチキン。
4. ターメリック ：ターメリックは生姜に似た根茎ですが、鮮やかなオレンジ色の果肉と素朴な風味が特徴です。新鮮なウコンをすりおろすことができますが、より頻繁に販売されています 金粉に挽く ほとんどの市販のカレー粉の主成分です。カディ (ターメリック ヨーグルト スープ) やチキン料理に使用します。
5. コリアンダー ：コリアンダーの種は、コリアンダーの種を乾燥させたものです。コリアンダーの種には、パンジャビ サーグ パニールに欠かせない柑橘系の風味があります。植物の緑の草本部分であるシラントロは、多くのインド料理の付け合わせとして役立ちます。茎も葉と同じくらい風味があるので、切り刻んで混ぜます。
6. カラシの種子 : マスタードシードの色は、黄色、黒色、茶色の 3 色です。それぞれに硫黄化合物が含まれており、マスタードにシャープな風味を与えます。マスタードシードをギーや油で加熱してテンパリングすると、風味がまろやかになり、わずかにナッツのような風味が加わります。ブラック マスタード シードと新鮮なカレーの葉は、ジャガイモやひよこ豆の風味付けに最適です。ブラック マスタード シードとマスタード オイルの両方が、グジャラート風のメシア ケリ (マンゴー ピクルス) に使用されます。
7. フレッシュカレーリーフ : カレーリーフは香ばしくツヤのある葉っぱ 柑橘類の木から。ゲッケイジュのように、生と乾燥の両方で販売されており、シチューやスープに微妙な花の風味を加えます。マスタードシードとクミンをオイルまたはギーでテンパリングすると、素敵です ダルにスプーンで またはジャガイモ。チャツネにもお使いいただけます。
8. タマリンド : ペーストとして販売されることが多いタマリンドは、マメ科の仲間であるタマリンドの木の種子のさやから採取されます。タマリンドには独特の酸味があり、チャツネやサンバー、南インドのレンズ豆と野菜のシチューでよく使われます。
9. チャットマサラ : チャットマサラは、常にアムチュール (乾燥させた未熟マンゴー) を含み、アサフェティダ、ミント、ジンジャー、アジワイン、カイエン、黒塩、黒コショウ、クミン、コリアンダー、乾燥ザクロの種を含むこともある、旨みたっぷりのピリッとしたスパイスブレンドです。チャット、ダヒ ヴァダ、アル ティッキ、サモサ チャットなどの屋台の軽食の調味料として使用されます。
10. アジワイン : キャロムとしても知られるアジワインは、オレガノ、アニス、黒コショウを組み合わせたような味がする小さな種のような果物です。 Ajwain は、パラタ、ナン、ビンディ (オクラの揚げ物) の風味付けに使用されます。
11. フェンネルの種子 : saunf として知られるフェンネルシードは、 フェンネル植物の乾燥種子 球根や葉を野菜として食べます。種子は甘草のような風味があり、小さくて繊細で、オクラを使った料理や肉のマリネで丸ごと楽しむことができます。
12. フェヌグリーク : フェヌグリークの種子はメティとも呼ばれ、ムスクのようなセロリのような風味があり、色は黄褐色です。フェヌグリークの種は、焦げやすく、苦味を帯びるので、風味を引き出すために、ゆっくりと加熱します。乾燥フェヌグリークの葉は、デリーなどの料理に使用されます タンドリーチキン .
13. インドローリエ : インドの月桂樹の葉 (tejpat の葉) は、インドのカシアの木 ( シナモムタマラ )。クローブと黒コショウを混ぜたような味がします — かなり ベイローレルとは違う 、代用として使用されることもあります。ケララでは、チャッカ アパムの包み紙としてインドのローリエが使われます。これは、パラミツと米粉の餃子をジャガリーで甘くしたものです。
14. アサフェティダ : ヒンとも呼ばれるアサフェティダは、オオウイキョウの乾燥した樹液です。タマネギのような風味があり、ダルからアルゴビ、マターパニールまで、さまざまな料理によく合います。ギーやオイルでアサフェティダをテンパリングすると、風味が引き立ちます。
15. ドライチリ : カシミール チリなどの乾燥唐辛子はさまざまな方法で使用できますが、多くの場合、ギーや他のスパイスを加えたオイルでトーストし、完成した料理にスプーンでかけます。カイエンまたはカシミール チリから作られたチリ パウダーは、インド料理に熱を加えるもう 1 つの簡単な方法です。
16. スターアニス : スターアニスはモクレン科の木から採れるトウシキミです。アニスのように甘草の風味がありますが、2つの植物に関連性はありません。スターアニスは、甘いものにも風味のあるものにも使用できます。

17 伝統的なインドのパントリーの主食

豆類、穀物、乳製品は、多くのインド料理に欠かせないものであり、手元に置いておく価値があります。食料品店で購入したり、家で作ったりできるインドの調味料で、インドのパントリーを完成させましょう。

1. 赤レンズ豆を割る ：マソールダルとも呼ばれるスプリットレッドレンズ豆はサーモンピンク色で、すぐにスープのようなコンシステンシーに煮詰められます。
2. ヒヨコマメ : ガルバンゾ豆またはチャナとしても知られるひよこ豆は、通常、乾燥させて販売され、人気のあるパンジャブ語で特集されています。 料理チャナマサラ .ひよこ豆は、チャナ ダルとして、またベサンまたはグラム フラワーと呼ばれる小麦粉として分割して販売されることもあります。ひよこ豆の粉は、kadhi (ヨーグルトとターメリックのスープ)、野菜のパン粉、パパドゥム (パリッとしたフラットブレッド) に使用されます。
3. 豆だけ ：グリーングラムとも呼ばれる丸ごとの緑豆は、外層が緑色で、中は薄黄色です。豆全体をすりつぶしてドーサを作ることができますが、通常は分割して販売されます。割った緑の緑豆の皮をむいたものはムングダルと呼ばれ、キチディ（レンズ豆と米）を作るのに使われます。
4. 黒レンズ豆 : ケツルアズラ豆または黒豆とも呼ばれる黒レンズ豆は、実際にはレンズ豆ではありません。緑豆と近縁の豆です。ケツルアズラと呼ばれる外側が黒で内側が白のスプリット黒レンズは、南インドのイドゥリとドーサの生地の材料です。全体の urad dal は ダル・マカーニを作るのに使われた .
5. 黄色のキマメを割る : トール ダルとして知られるスプリット イエロー ピジョン ピースは、インドでひよこ豆に次いで 2 番目に人気のあるタイプのダルです。それらは、多くの場合、ご飯と一緒に出されるシンプルなピューレに調理されたり、サンバーなどのスープに加えられたりします。
6. ナン ：ナンはタンドールで焼いたパン種のフラットブレッドです。パンジャブ料理に関連して、ナンはムガル帝国を経由してインドに来た可能性があります。 ( に ペルシャ語でパンを意味します。) 中力粉、イースト菌、ヨーグルトで自家製ナンが作れます。オーブンから出したら、ナンにギーを塗ると風味がアップします。
7. ホイール : Roti は、種を入れないインドのフラットブレッドの総称です。最もよく知られているものの 1 つはチャパティです。これは、タヴァと呼ばれる湾曲した鉄板で焼いた、種なしの全粒小麦の北インドのパンです。チャパティはスープや肉汁に浸され、乾いた食べ物をすくうのに使われます。
8. 罪 : ドーサは、浸した、発酵させたレンズ豆と米の生地から作られた南インドのクレープのようなパンケーキです。ドーサは、サンバルとココナッツのチャツネを使った朝食に最適です。野菜を詰めて丸めたものは、マサラドーサと呼ばれます。
9. バスマティ米 : バスマティ ライスはビリヤニなどの米料理に使用され、ほぼすべてのインド料理の副菜として使用できます。バスマティライスの詳細はこちら。
10. パニール ：パニールは、フェタチーズに似た風味と食感の砕けやすいカードチーズです。パニールは形が崩れにくいので、角切りにして揚げることもできます。北インド料理では、肉の代わりにパニールを使ってベジタリアン料理を作ることがよくあります。また、パラク パニールやマタール パニールなどの人気料理のスターでもあります。
11. ヨーグルト : ヨーグルトは、料理の最後にチャナマサラなどの料理に混ぜてコクと酸味を加える、インドの必須食材です。の主成分としてもお使いいただけます。 ライタなどの調味料 そしてラッシーのような飲み物。
12. ギー : ギー、またはトーストした澄ましバター​​は、通常のバターよりも煙点が高く、スパイスをテンパリングするインドの調理技術に最適です。スパイスをテンパリングするには、ギーを鍋またはバター ウォーマーで加熱してから、スパイスを簡単にソテーします。これには、スパイスをトーストしてナッツのような風味を生み出し、他の食材をソテーするのに使用できる芳香のある調理用脂肪を生成するという二重の利点があります。北インド料理では、バターを使った料理は、ムルグ マクハニ (バター チキン) やダル マクハニなど、マカーニと呼ばれます。 こちらの完全ガイドでギーの詳細をご覧ください .
13. チャツネ : チャツネは、さまざまな果物、野菜、ハーブを使用できる、ピリッと甘いジャムのような調味料です。通常、サモサやドーサと一緒に提供されます。食料品店でミントチャツネやマンゴーチャツネを購入できますが、 自分で作るのは難しくない .
14. 漬物 : アチャールとして知られるインドのピクルスは、通常、オイル (北はマスタードオイル、南はゴマ油) を特徴とするという点で独特です。レモン、ライム、マンゴー、ニンジンのいずれから作られている場合でも、インドのピクルスは発酵し、スパイスが詰め込まれています。
15. ココナツミルク : ココナッツ ミルクは、牛乳と同じ水中脂肪乳剤で、主にアパム (ケララ州のココナッツ クレープ) などの南インド料理で使用されます。ココナッツ ミルクが分離した場合は、脂肪分の多い上部をすくい取り、ココナッツ オイルとして使用できます。
16. ココナッツオイル : ココナッツ オイルがスーパーフードになる前は、南インドで人気の揚げ油でした。こちらのガイドでココナッツ オイルの詳細をご覧ください。
17. からし油 : マスタード オイルは、マスタード シードを圧搾したもので、インド北部で一般的な揚げ油です。マスタードオイルを使ってピクルスを作ることができます。

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