麹とは？麹の5つの一般的な用途

日本の国菌として賞賛されている麹菌は、国の伝統的な料理の多くで基礎的な役割を果たしています。

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麹とは？

こうじは 麹菌 、次のようなアルコール飲料の製造を含む、さまざまな料理の目的に使用される真菌 酒 または焼酎、または味噌、みりん、醤油 (醤油) のような貴重な調味料。

お気に入り 酵母スターター パン作りにおいて、麹は大豆、米、小麦などの他の原料に加えられると発酵プロセスを開始します。 オオムギ .タンパク質に適用すると、麹はシャルキュトリーの製造において硬化剤として機能します。麹菌に含まれる酵素（アミラーゼやグルタミン酸など）は、でんぷんやタンパク質をアミノ酸や糖に変換します。結果として得られるフレーバーは、うま味の領域を定義します: 甘く、香ばしく、塩辛い、心地よいファンクのアンダートーンがあります。

こうじは、同じ細菌科の他のカビを指すこともあります。例えば、 麹菌 、 のではなく アスペルギルス・オリゼ、 するためにも使用できます miso そしてしょうゆ。

麹の5つの一般的な用途

麹米 (麹菌を接種し、わずか 2 日で発酵させた蒸米) は、伝統的な日本料理の多くの発酵食品のスターターとして機能します。米に加えて、麹は大麦粒やサツマイモにも一般的に使用されており、ほとんどのアジアの食料品店で購入できます。

1. アルコール飲料 : さまざまな種類の麹 (白麹、黄色麹、黒麹など) を使用して、醸造酒、蒸留酒の発酵剤として働きながら、独特の風味を与えます。 焼酎 と沖縄風 awamori .の主成分でもあります。 amazake は、お粥のようなデザートとしても食べられる低アルコールの自然な甘さの飲料です。
2. 調味料 : 米酢と甘酒であるみりんは、麹の酵素活性によるものです。みりんは麹と短粒を組み合わせた mochigome もち米と 焼酎 、その間 米酢 麹米の変換糖に酵母を加え、続いて酢酸を加えます。
3. Miso : 味噌は、麹菌と蒸した大豆、塩、水を混ぜ合わせ、独特のペースト状の食感とうま味の両方を引き出したものです。みそは、調味料、漬物、マリネや料理のベースとして使用できます。 みそ汁 または nasu dengaku 、 mis子の味噌gla子。
4. しお どれ ：麹米に塩と水を加え、常温で数週間発酵させて麹塩を作ります。その結果、炒め物からマリネまで、あらゆるもので塩の代用品として使用できる、もろくて風味が詰まったペーストができあがります。作り方を学ぶ 炒める 次の平日の食事に。
5. しょうゆ（私は柳です） ：この和風 私は柳です と同じ技法で作られています。 味噌 —大豆と塩のもろみに麹菌を付けて発酵させる — 混合物を圧搾し、ろ過して液体副産物を生成することを除いて.

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