世界中に 1,500 以上の異なる種類の酵母がありますが、ホーム ベーカーは 1 つだけに弱点があります。 サッカロミセス・セレビシエ 、パン酵母としてよく知られている単細胞微生物。
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- 生イーストとは？
- 生イーストを使用するための 3 つのヒント
- 酵母スターターの作り方
- 生イーストとドライイーストの違いは?
- もっと食べたいですか？
- アポロニア・ポイランのマスタークラスの詳細
Poilâne の CEO Apollonia Poilâne は、有名なパリのパン屋の哲学と、素朴なフランスパンを焼くための長年の実績のある技術を教えています。
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生イーストとは？
ケーキ イーストまたはパン酵母としても知られる生イーストは、プロのパン職人がパンやその他の焼き菓子を作るために使用する小さなケーキに圧縮された、湿った生きた酵母細胞で構成されています。生イーストは、パンを焼く過程で膨張剤として働き、焼き菓子を膨らませ、わずかに甘い風味を与えます。市販されている酵母の中で最も腐りやすいものとして、品揃えの豊富な食料品店の冷蔵セクションで新鮮な酵母を見つけることができます。
生イーストを使用するための 3 つのヒント
生イーストは、長い立ち上がり時間を必要とする焼き菓子に適しています (フランスパンのような ブリオッシュ ) 迅速なアクティベーションと、より長期間アクティブな状態を維持できる能力のおかげです。
- 証明 .生イーストを直接砕いて乾燥した材料にすることはできますが、パン職人の中には、イーストが生きていることを確認するためにそれを証明することを好む人もいます.証明するために、温かい液体に新鮮なイーストを加え、フォークでマッシュしてぬるま湯で砕きます.プルーフィングの詳細 .
- 大量のバッチに使用 .生イーストは賞味期限が限られているので、大量に焼くときに使うと無駄になりません。休日や特別な日、またはレシピを試すときに、大量のバッチを作ります。
- 微調整してドライイーストの代用品を作る .レシピにアクティブなドライイーストが必要だが、それをフレッシュイーストと交換したい場合は、余分な水分を考慮してレシピを微調整する必要があるかもしれません.パン作りでイーストを重量で計算するとき、パン屋は通常 2:1 の比率を使用します。 活性ドライイースト 0.25 オンスです。ケーキ イーストを 1 パケット使用します。通常は 0.6 オンスです。
酵母スターターの作り方
スターターを自分で作ると、約5日かかります。発酵が始まったら、小麦粉と水を加えて酵母を養い、酵母を成長させ、風味の層を形成し、生地を膨らませる必要があります.通常、市販の酵母で作ったパンよりも時間がかかります.
- 混合物の少なくとも 2 倍のサイズの大きなミキシング ボウルで、大さじ 3 杯を混ぜます。 すべての目的小麦粉 と水大さじ3杯を加え、均一になるまでスパチュラで混ぜます。軽く蓋をして、室温で24時間放置。
- 翌日、さらに小麦粉大さじ3、水大さじ3を加えて混ぜ合わせる。軽く蓋をして、室温でさらに 24 時間置きます。
- 3日目に小麦粉大さじ6杯と水大さじ6杯を加えて混ぜ合わせる。軽く蓋をして、室温でさらに 24 時間置きます。
- 4 日目に、混合物の 4 分の 1 を容器から取り出し、廃棄します。軽く蓋をして、室温でさらに 24 時間置きます。
- 5 日目までに、酵母スターターを使用する準備ができているはずです。それは軽く、泡立ち、ふわふわしていて、酸味のない、はっきりとした、ほとんど甘い、発酵の香りがする必要があります。再確認するには、少量のスターターをつまんで、ぬるま湯の入ったボウルに入れます。浮いている場合は、スターターの準備ができていることを示しています。
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もっと詳しく知る生イーストとドライイーストの違いは?
プロのように考える
Poilâne の CEO Apollonia Poilâne は、有名なパリのパン屋の哲学と、素朴なフランスパンを焼くための長年の実績のある技術を教えています。
クラスを見るドライイーストとフレッシュイーストの主な違いは4つあります。
ワインのボトルは何オンスですか
- テクスチャー ：生イーストはしっとりとしたパテのような粘りがあり、柔らかいチーズや練り消しゴムのようです。ドライイーストは、アクティブなドライとインスタントの両方で、見た目も食感も精製された砂糖やポレンタの粒のようです。
- 賞味期限 : 活性ドライイーストは、生イーストよりも賞味期限が長くなります。アクティブ ドライは、室温で保存した場合、数か月間使用できます (ただし、特に有効期限を大幅に過ぎている場合は、最初に温かい液体でアクティブにする必要があります)。生イーストは冷蔵が必要で、1 ～ 2 週間以内に使用する必要があります。
- 活性化 : 活性ドライイーストは、生地に組み込む前に発酵またはブルーミングのステップを必要とします。これは、酵母細胞がまだ生きていることを証明し、したがって、効果的であることを証明します。この活性化プロセスでは、ドライイーストの粒を温水 (温水はイースト菌細胞を殺すことができます) と少量の砂糖と混ぜ合わせ、泡状の芳香のあるフォームの層が現れるまで、混合物を数分間そのまま放置します。生イーストとインスタントイーストはどちらもこのステップを必要とせず、混練する前に乾燥した材料に直接加えることができます.
- 立ち上がり時間 : 活性のあるドライイーストの製造に含まれる乾燥プロセスは、イースト菌の約 4 分の 1 を死滅させ、生細胞の周りに保護コーティングを形成し、発酵を遅らせ、著しく熟した風味を生み出します。このプロセスをスキップした結果、生イーストにはより多くの生きた酵母細胞が含まれ、発酵のハードルがなくなり、より大きく、より速く上昇することを意味します。
もっと食べたいですか？
私たちはあなたをカバーしています。あなたがこねるのは (私たちがそこで何をしたか見てください?) マスタークラス年間会員 、水、小麦粉、塩、酵母、そしてパリの一流のパンメーカーであり、職人のパン運動の初期の建築家の 1 人であるアポロニア ポイランからの私たちの特別なレッスン。袖をまくって焼いてください。
