メイン 食物 醤油のできあがり~4種類の醤油を知ろう~

醤油のできあがり~4種類の醤油を知ろう~

塩辛く、香ばしく、ほんのり甘い醤油は、さまざまなアジア料理にうま味をもたらします。

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しょうゆとは

醤油は、大豆と小麦のペーストを発酵させた天然の液体副産物です。その温かみのある濃い茶色は、主に発酵プロセス中に放出された糖の結果です。これは、砂糖とアミノ酸が強烈な熱にさらされると発生するメイラード反応の例です。 (醤油によっては、着色料を加えることで色がつくものもあります)。醤油は、アジア料理全般で調味料や調味料として使われます。

醤油のはじまり

醤油のルーツは、少なくとも2,000年前に中国の西漢王朝にまでさかのぼります。この多目的食材は、7 世紀に仏教に続いて日本に伝来し、菜食主義者の代用品として人気を博しました。 uoshōyu 、一般的に使用される魚醤。韓国では、醤油の醸造方法、または 砕く 、当時書かれた発酵技術の中国の説明のおかげで、三国時代 (紀元前 57 年) より前に遡ることが理解されています。 1737 年までに、醤油はオランダ東インド会社の商品リストに定期的に掲載されました。

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醤油の作り方

醤油は、炊きあがった大豆と炊いた小麦粒をペースト状にしたものに、どちらかを加えて作る 麹菌 または そじゃえ 発酵を開始するカビ。培養物を塩水に加え、さらに発酵させた後、プレスして液体調味料またはソースを製造します。



商業生産者は、細菌培養の代わりに酸加水分解植物タンパク質を使用してプロセスをスピードアップし、数日以内にバッチを作成します.従来の方法では、6 か月もかかることがあります。発酵の過程が長ければ長いほど、醤油の味はより深く複雑になります。

4 一般的な醤油の種類

醤油には、たまり、しょうゆ、薄口、濃口の 4 種類があります。

  1. :中華醤油とも呼ばれる薄口醤油は薄口で、濃厚な味わいが特徴です。この醤油の塩味は、細菌培養によるものであり、発酵および結合してグルタミン酸ナトリウム (MSG としてよく知られている) を生成するときにアミノ酸を生成します。薄口醤油は、活動的な培養物を一切含まず、ナトリウムが 40% 少ない減塩醤油とは異なります。
  2. : 濃口醤油は、発酵過程が長く、糖蜜などの甘味料や増粘剤が加えられているため、より深く粘性のある醤油です。濃い口醤油で作った料理はキャラメル色で、肉や野菜の釉薬に最適です。
  3. 日本語 : 醤油にはさまざまな種類があり、小麦の含有量や、アルコールやでんぷんの増粘剤などの添加物のレベルはさまざまです。全体として、和風の醤油は、より塩味が強い中華風の醤油よりもわずかに甘い風味を感じる傾向があります。醤油は、照り焼きなどの他の日本のソースのベースとして使用され、醤油ラーメンのスープの主成分です。
  4. Tamari : たまりは、味噌の製造時に副産物として生成される和風の醤油です。たまりも醤油も大豆を発酵させたもの。しかし、たまりには小麦粒の代わりに2倍の大豆が含まれているため、大豆の風味が豊かで食感も濃厚。タマリには小麦製品がないため、醤油の代わりにグルテンを含まない製品でもあります。

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醤油の3つの用途

醤油の種類が多いので、あらゆるニーズに対応できます。

  1. ソースとして .あっさり醤油と濃厚醤油どちらもお寿司のたれとして使えます。濃いめの醤油をベースとして、次のような他のソースを作ることができます。 ジョミガンジャン 、またはバーベキューソースの甘さのバランスをとる。
  2. 調味料として .薄口醤油は、キャセロールから炒め物まで、さまざまな料理に風味を添えます。ローストした野菜や魚、鶏肉やステーキなどの肉のグリルに、小さじ数杯の醤油を加えます。醤油を少々加えて、ランチのサラダを盛り上げることもできます。
  3. マリネや釉薬として .濃口醤油と濃口醤油のコクと塩加減が絶妙 蒸し煮 、マリネ、釉薬。手羽先や太鼓、鶏むね肉に大豆釉薬を塗ってください。醤油と生姜のマリネは、野菜、肉、魚を明るくします。

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