他の国の料理と同じように、タイ料理の全幅を平均的なタイ料理レストランのメニューに集約できると信じたくなるかもしれません。パッタイは、このスパイシーで柑橘系のハーブ料理への入り口の 1 つにすぎません。タイ料理は通常、南北に走る 5 つの地域表現で理解されており、個人の好みやスタイルには何千もの異なる解釈があります。幸いなことに、繰り返されるテクニックと主な食材が、それぞれのタイの地方料理を支えています。
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- 20 の伝統的なタイの食材
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20 の伝統的なタイの食材
タイ料理の理解を深めるために、次のパントリーの定番から始めてください。これらはすべて、オンラインまたはアジアの食料品店で見つけることができます。
- チリ ： チリ （ フリク ) はタイ料理に不可欠であり、蒸し暑い南アジアの暑さの中で、透明感のある落雷を提供します。唐辛子は、調味料、調味料、および最も基本的なカレー ペーストの成分として使用されます。燃えるような鳥の目の唐辛子 ( ヌのときのフリク ) 緑と赤の両方の種類があります。乾燥した赤唐辛子は長くて細い形になっています ( フリク・チーファ ) 手のひらに収まる小さなヒートパッキングサイズ ( フリクヘン )。ピンチではほとんどのものを代用できます.たとえば、バーズアイ チリが見つからない場合は、グリーン セラノ ペッパーが効果的です.
- 魚のすり身 : とらえどころのない第 5 の味であるうま味への感謝は、タイ料理に生き生きとしています。それを構築する最良の方法は、発酵製品を使用することです。うま味の底流に勝るものはありません。数ダッシュの魚醤に勝るものはありません ( ナンプラー )。魚の塩漬けと発酵で作られた、魚のような強い風味 アンチョビ または 2 年以上熟成させたサバ。高品質の魚醤は、塩味、甘み、旨みが同時に感じられます。マリネ、ディップソース、またはドレッシングで使用したり、麺やご飯料理と一緒に刻んだ唐辛子と一緒に調味料として提供したりします.
- えびペースト ：辛味のある海老の塩漬け（ カピ ) は風味の原動力であり、カレー ペーストやチャーハンなどの料理の調味料の構成要素として機能します。
- 乾燥エビ ：ちびちびサイズの干しエビ（ カンヘン ) カレーペーストに混ぜるか、乳鉢と乳棒ですりつぶします。 グリーンパパイヤサラダ .カリカリで歯ごたえのある干しエビも、中華料理、韓国料理、ビルマ料理、ベトナム料理に欠かせない調味料です。
- オイスターソース ： オイスターソース （ イケメン )、カラメル化したカキ酒から作られた濃厚で甘くて塩辛いソースは、中国の影響が最も一般的なタイ中部の料理で最も一般的に見られます.ブロッコリーやナスなどの野菜や肉の炒め物に使用すると、塩味が増します。
- ココナッツ : ココナッツは、タイ料理と聞いて真っ先に思い浮かぶ食材です。まろやかな果実はカレーやスープにみずみずしいテクスチャーを提供し、その脂肪分の多い乳製品のような冷却特性は、最も辛い料理でさえバランスを取り戻します.ココナッツの使用は、タイ北東部の料理ではあまり一般的ではありません。たとえば、イサーンでは、新鮮で軽い料理スタイルは、青パパイヤのサラダ ( ヤムイモ ）とバーベキュー。
- スパイスとスパイスブレンド : 唐辛子は熱を伝えますが、スパイスはその熱をどのように感じさせるかを決定します。コリアンダー シード、ホワイト ペッパー コーン、ターメリック、ブラック カルダモン、クミン、フェンネル シード、カレー パウダーはすべて、タイ料理のシームレスな効果を生み出す役割を果たします。スパイスは長く置くほど辛味が失われるため、できるだけ新鮮なジャーをストックし、すべてのスパイスを使用する予定がない限り、大量に購入するのは避けてください。
- 私は柳です ：タイ料理は3つの異なる料理を利用しています 私は柳です — 明るく、甘く、そして暗い。薄口醤油とも呼ばれる薄口醤油は、タイ料理で最もよく使われる醤油です。タイの醤油は、次のような料理のディップソースとして使用されます。 カオマンガイ 、ポーチドチキンライス。甘口醤油は炒め物や麺料理の主成分であり、濃口醤油は彩りと淡い甘さで料理などに彩りを添えます。 パッシーイウ .
- タマリンド : タマリンド ジュース (または粘り気のあるペースト状のタマリンド) は、調味料の秘密兵器です。甘酸っぱく、少しピリッとしたファンクを伴うこのさやの果実の風味は、ライムや砂糖と同じ働きをします。より複雑に。カレーやスープの仕上げにタマリンドを使ったり、肉のマリネに取り入れたりしましょう: 柑橘系のジュースと同じように酸味が肉を柔らかくします。タマリンドの液体を作るには、浸して濾します マカムピアク 、新鮮なタマリンド パルプ、しっかりとラップされたブロックで販売されています。
- カレーペースト : タイのカレーは、その強力な基盤により、風味の最高の媒体の 1 つです: ハーブ、スパイス、ガランガルなどの根のブレンドは、結合してカレー ペーストになります。多くのタイ料理人は独自のカレー ペーストを作りますが、ジャーの入ったカレー ペーストは、その独特の風味プロファイルに慣れる良い方法です。グリーン カレー ペーストは、典型的には、熱のための青唐辛子とニンニク、アリウムと生姜の甘さ、明るい香りと印象的な色のためのシャロット、ガランガルのブレンド、レモングラス、マクルト ライムの葉、タイのスイート バジルです。レッドカレーは青唐辛子を プリクヘン 、乾燥した赤唐辛子、海老ペースト、コリアンダーシードや黒胡椒などのスパイスが組み込まれています。イエロー カレーは、ターメリックとカレー パウダーが太陽のような色を生み出し、ガランガル、ニンニク、唐辛子のベース ブレンドにもほのかな甘さが加わり、暑さを和らげます。
- レモングラス : レモングラスのような芳香は、どんな料理の魅力の半分でもあります.完全に特定できないほど微妙なフレーバーを吹き込むか、魅力的な蒸気のカールで空気中に浮かび上がります.レモングラスは、スープの風味付けに使用される、木のような香りのよい柑橘系の茎で、熱帯気候で生育する多年草です。茎の柔らかく白い芯は、独特の柑橘系の風味が求められ、タイ、インド、インドネシア、ベトナム料理の一般的な食材です。レモンの風味は長時間の調理にも耐え、じっくり煮込んだシチューやカレーに最適です。
- ガランガル : ガランガル (ガランガル) としても知られています。 か ) はスパイシーのマイルドな従兄弟です。 根茎 .ガランガルは、使用する前に皮をむく必要がある紙のような皮もあり、ペッパーのような柑橘類のような風味をスープにもたらします。 トムカー そして 炒め物 .
- ウコンの根 : 新鮮なショウガの根の節のように、薄くて食べられない皮が簡単に剥がれると、細かく湿った樹皮のような一貫性のあるエレクトリック オレンジの果肉が現れます。生で調理 ターメリック 生き生きとした唐辛子のエッセンスをさらに引き出します。
- コブミカンの葉 ：マクルトライムの葉はレモングラスから一歩下がったもので、控えめな方法で強烈な香りを放ち、スープにほんのりとライムの風味を加えるのに最適です。
- パームシュガー : タイ料理は、砂糖、酸、熱の関係に依存することがよくあります。ココナッツ パームの樹液から作られるパーム シュガーは、タイ南部の料理の典型ですが、北部地域ではサトウキビから作られるブラウン シュガーに多く依存しています。 (どちらも白砂糖のような圧倒的な甘さにはなりませんが、代わりにデザートやソースにスモーキーなバタースコッチの特徴を加えます.)
- 餅米 : ほとんどのアジア料理のように、ご飯 ( 憧れ ) は、あらゆる食事の主要な構成要素です。もち米またはスイート ライスとしても知られるもち米は、タイ北部および北東部およびラオスで好まれるおかずライスです。 カオニャオ・マムアン 、マンゴーもち米にココナッツカスタードとフレッシュマンゴーを添えました。ラオスとタイ北部のもち米品種は、日本の品種よりも粒が長く、花の香りが強い傾向があります。
- ジャスミン米 ：ジャスミンライスは、バスマティなどの他の香り高い米よりも柔らかく、厚みがあり、コクがあります。 ジャスミン米 グリルした肉やひき肉、スパイシーなカレーなど、あらゆる種類のタイ料理に最適なサイドディッシュです。ジャスミンライスの粘りと甘みが食欲をそそります 野菜炒め シチューによく立ちます。 （食感が柔らかいのでチャーハンには向かないかも。）
- 麺 : 乾麺はタイのパントリーに欠かせない材料です: しっかりとした炒め物には幅広で平らなライスヌードルを、次のような料理には細いライスヌードルを用意してください。 パッタイ 、スープ、またはピーナッツ ソースを添えた冷やしたサラダ。タイ料理には、卵麺、春雨、豆糸麺もあります。
- シラントロ : ハーブはタイ料理の付け合わせだけではありません。ハーブは、すべての料理で発生する複雑な交響曲に新鮮なノートを提供します。コリアンダーは、カレーペーストに細かく刻んだり、カレー、ヌードル、または炒め物に添えたりすると、涼しげで草のような輝きを与えます。見つけたら、パクチーの根を使って、ハーブの特徴的なフローラル エッセンスをスープやシチューに加えることもできます。
- タイバジル : 緑と紫の葉が付いているこのタイプのバジルは、ピザのトッピングに使用されるジェノベーゼ バジルよりも刺激的で、素朴で風味豊かな噛みごたえのある甘みがあります。ホーリーバジルと呼ばれる品種もよく使われ、甘草やアニスの風味が目立ちます。詳しくはこちら タイバジル .
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でより良いシェフになろう マスタークラス年間会員 .ニキ・ナカヤマ、ガブリエラ・カマラ、シェフのトーマス・ケラー、ヨタム・オットレンギ、ドミニク・アンセル、ゴードン・ラムゼイ、アリス・ウォーターズなど、料理の達人が教える独占的なビデオレッスンにアクセスできます。
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