生地をこねる方法：基本的なこねるテクニック

これらの混練技術を使用して、柔らかく粘りのあるパン生地を強く弾力性のある構造に変える方法を学びましょう。

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ニーディングとは

捏ねることは、焼く前にパン生地をマッサージすることです。こねることにより、生地のグルテンのストランドが伸び、発酵中により多くの膨張が可能になります。よく練られた弾力性のある生地は、混練されていない生地よりも多くの気泡を保持し、強力なグルテンネットワークにより、発酵および焼成プロセス全体でそれらの気泡が所定の位置に保たれます.また、こねることで気泡が破壊されてパン粉が均一になり、酵母が均等に分散され、生地の温度が均一になり、均一な発酵と焼き上がりが可能になります。

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パン生地はどのくらいの時間こねるべきですか?

ローフの理想的な混練時間は、望ましい結果によって異なります。多くの種類のパン生地は、グルテン構造が完全に発達するまで捏ねる必要があります。通常、手でこねるプロセスには約10分かかりますが、すぐにグルテンの構造が発達していることに気付くでしょう.生地は扱いにくく、光沢があるように見えます.

パンによっては、簡単に捏ねるだけ、またはまったく捏ねる必要がないものもあります。ニードおよびローニードのパンはまだ上昇しますが、そこに到達するためにはより長い発酵時間が必要になる場合があります。これらのパンはより柔らかく、よりオープンなパン粉構造になります。

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パン生地をこね過ぎることは可能ですか?

こねすぎというものがあります。グルテンの構造が完全に発達した後で生地を加工し続けると、グルテンの結合が壊れ始めます。生地がつるつるどころか、べたつきを感じ始め、うまく膨らまなくなります。ほとんどのパンでは、スタンドミキサーを使用する場合にのみ、混みすぎは危険です。しかし、チャバタや職人のサワードウブレッドなど、パンくずが開いているパンの場合、混みすぎはより迅速に発生する可能性があります。これらのパンをこねすぎても膨らみますが、開いたパン粉の大きな空気ポケットではなく、固いパン粉になります。

手捏ね vs. スタンドミキサー

必ずしも手でこねる必要はありません。生地フックが付いているスタンドミキサーがあれば、その作業を任せることができます。機械的混練は、長時間の穏やかな混練を必要とするレシピに推奨されます。ブリオッシュ .一方、サワードウブールは手でこねるメリットがあり、パンの水分レベルをチェックして、こねすぎを防ぐことができます。スタンドミキサーでパンを捏ねる時は、人の手の動きに近い速さで低速から中速にします。

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こねることで生地の弾力が増し、生地のできあがりは触覚で判断する必要があります。良いパンのレシピはいくらかの指針を与えてくれるはずですが、これらの一般的なヒントは、捏ねる自信を築くのに役立ちます。

折りたたみモーションを使用する .こねるのが初めての場合、ほとんどのパン生地は、生地を半分に折り、かかとで生地を押すという単純な動きにうまく反応することに注意してください。
パンをたたいて .パン生地が湿りすぎて折りたためない場合は、作業台の上にパンをたたき落とす (フレンチメソッドとして知られる手法) が役立ちます。生地が少し弾力性を帯びてきたら、折りたたみテクニックを試すことができます。
窓ガラステストを適用する .窓ガラステストは、生地のグルテン構造が十分に発達しているかどうかをテストするための古典的な手法です。生地の小片をつまんで、指の間でシート状に伸ばします。生地は、透けて見えるほど薄く伸ばせる必要があります。生地が崩れたらまた捏ねる。

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