ソテー、ロースト、ボイルのほかに、肉や野菜を調理するテクニックを料理の才能に加えたい場合は、 蒸し煮 、揚げたり、蒸したり - 密猟のスキルを練習し始める時です。密猟は食材の水分のほとんどを保持し、料理を完成させるためのソースのベースを残すことができます。熱湯の渦を発生させて水玉を作るにしても、鶏の胸肉を沸騰直前の小さな泡にするにしても、密猟はマスターするのに少し時間がかかるかもしれません.
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- 密猟とは
- 密猟のさまざまな方法とは?
- 密猟に使用できる液体は?
- 密猟と真空調理の違いは何ですか?
- 密猟と煮るの違いは何ですか?
- ポーチングとブランチングの違いは何ですか?
- ゴードン・ラムゼイのマスタークラスの詳細
ゴードン・ラムゼイが料理Iを教える ゴードン・ラムゼイが料理Iを教える
基本的な方法、材料、レシピに関するゴードンの最初のマスタークラスで、料理を次のレベルに引き上げましょう。
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密猟とは
煮物や煮物と同様に、ポーチは、通常脂肪を使用せずに、食品を液体に浸す湿熱調理法です。密猟は穏やかな調理プロセスであり、目を離さずに多面的な食事の 1 つの要素を準備するための便利な方法です。ただし、密猟は、同じ成分の他の調理器具よりも時間がかかることが多いことに注意してください。
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多くのポーチド料理、特に室温で提供される料理を事前に完成させることができます。魚介類、でんぷん質の野菜、白身の鶏肉、核果はすべて、ポーチに入れると輝きます。ゴードン・ラムゼイシェフの完璧なポーチドエッグを作ってみよう ここに .
密猟のさまざまな方法とは?
密猟には、浅い密猟、潜水密猟、パー密猟の3つの方法があります。すべての密猟方法は、魚、卵、肉、野菜、果物などのデリケートな食品を優しく調理するのに最適です。密猟のコツは、液体を沸点より少し低い温度に保つことです。
- 水没密猟 材料全体を覆い、液体の上で揺れないように、時には羊皮紙のカバーが必要です.液体が膨張するため、鍋に十分なスペースを確保してください。
- 浅い密猟 は、後でキュイソンと呼ばれるソースベースに還元することができる、ポーチング液を使用した部分的な浸漬です。多くの場合、料理人は鍋の内側をバターでコーティングしてから、冷たいポーチ用の液体を加えます。蓋をしたままポーチに入れると、材料を均一に調理したり、料理をすばやく仕上げたりできます。
- 密猟 浸漬ポーチングに似ていますが、材料を半分の時間調理してから火から下ろし、ポーチング液に入れておきます。ほとんどのポーチの焼き加減をナイフの先でテストします。抵抗はありません。
密猟に使用できる液体は?
密猟に使用できる液体にはさまざまなものがあります。
- 沸騰したお湯
- ホワイトビネガー
- 赤ワイン
- 白ワイン
- コートブイヨン
- 水
- 牛乳
- 株式
- バター
- 芳香族
- レモン汁
- みそ汁
多くの場合、ポーチガルニには酸 (酢、レモン、ワイン) と芳香剤 (ローリエ、タイム、ローズマリーなどのハーブを入れたブーケガルニ) が注入され、風味が加えられます。じっくりと調理する時間の中で風味が溶け合うように、どんなものを密猟するものでも引き立てるベースを作りたいと考えています。
密猟と真空調理の違いは何ですか?
真空下 –真空中のフランス語–は、調味料を密閉したビニール袋に入れて密封し、水で事前に調理する方法です。密猟と同様、低温で調理しますが、真空調理法は直接水に触れます。真空調理で使用する液体は、最終皿に組み込まれません。
密猟と煮るの違いは何ですか?
煮物と密猟は似た概念で、ほとんどの場合、温度が異なるだけです。どちらも沸騰に至りませんが、どちらも調理するためのより長い時間を提供し、したがって、一緒に料理を制御します。密猟のピーク温度は、約 185°F から始まる煮物よりも 5 ～ 20 度低くなります。
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もっと詳しく知るポーチングとブランチングの違いは何ですか?
湯通しと湯通しはどちらも食材の温度をすばやく上げるのに役立ちますが、湯通しするには、加熱後に氷浴をして食材に衝撃を与え、調理を止める必要があります。このアイスバスは、ブランチした野菜の色を保つのに役立ちます。ブランチングは、ポーチングと同様に水分を取り除き、アイテムを柔らかくする前処理として使用できます。野菜の湯通しについては、こちらをご覧ください。
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