お米のすべて: 9 種類の一般的な米を使った調理方法

米は世界のほとんどの主食ですが、何千もの品種があり、基本的なものではありません。

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• お米とは？
• 米粒の解剖学
• 米の分類：長さ、香り、でんぷん含有量、製粉による
• 料理に使うお米9種類

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お米とは？

米は、インド、東南アジア、中国南部に自生する Oryza sativa と西アフリカの Oryza glaberrima の 2 つの主要な種からなる 10,000 種類以上の穀物です。ほとんどの米は、オリザ・サティバの2つの亜種のうちの1つから来ています.インディカは長粒でアミロースでんぷんが多い(安定性が高い)。 Oryza glaberrima は赤いふすまを持ち、西アフリカで何千年もの間栽培されてきました。

米粒の解剖学

ほとんどの収穫と同様に、米は胚乳、ふすま、胚芽の 3 つの重要な部分で構成されています。ふすま（最外層）には食物繊維とビタミンB群が含まれています。胚芽 (別名胚) には、油、ビタミン、タンパク質、ミネラル、および抗酸化物質が含まれています。胚乳 (胚芽の上にある) には、炭水化物とタンパク質が含まれています。玄米、つまり全粒米には、3 つの部分がすべて含まれています。でんぷん質が多く胚乳だけを含む白米よりも調理に時間がかかり、より複雑でナッツのような風味があります。

米にはアミロペクチンとアミロースでんぷんが含まれています。バスマティのように、アミロースが多くアミロペクチンが少ない米は、生のときは蝋状で半透明に見え、調理すると固くて乾燥した食感になります。ジャスミンなど、アミロースが少なくアミロペクチンが多いお米は、生のままだと不透明になり、炊くと柔らかくなります。

米の分類：長さ、香り、でんぷん含有量、製粉による

米の何千もの品種は、テクスチャ、精米のレベル (色も含まれます)、香り、でんぷんの含有量など、さまざまな方法で分類できます。ここでは、米についての最も一般的な話し方をいくつか紹介します。

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長さによる:

• 長粒種 米は幅の 4 ～ 5 倍の長さで、アミロースでんぷんが約 22% 含まれています。それは別の利益を生み出すので、たくさんの水で調理する必要があります。中国とインドの米のほとんどは、長粒のインディカ米です。
• 中粒 米は幅の 2 ～ 3 倍の長さで、アミロースでんぷんが約 15% 含まれています。人気の中粒米には、イタリアのリゾット ライス、スペインのパエリア ライス、いくつかのジャポニカ ライスがあります。
• 短粒 お米は幅より少しだけ長いです。中国北部、日本、韓国で人気があり、 寿司 常温ではベタベタして柔らかいので。

香り別:

• 香り米 ジャスミン米やバスマティ米など、揮発性化合物を多く含む長粒または中粒米です。

でんぷん含有量:

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• 餅米 （もち米またはもち米とも呼ばれます）は、アミロペクチンでんぷんが多く、非常にべたつきがあります。でんぷんを保存するために、通常は煮るのではなく、浸して蒸して調理します。その名前にもかかわらず、もち米はグルテンを含まず、甘くありませんが、ラオスとタイ北部のデザートに特に人気があります。

製粉のレベル別:

• どんなお米でも売れます 褐色 、または未粉砕。玄米は、ふすまと胚芽がそのままの全粒穀物です。玄米は炊き上がり時間が長く、歯ごたえがあり、ナッツのような風味があります。精米よりも貯蔵安定性が悪く、油とぬかは腐敗する可能性があるため、腐敗を防ぐために冷蔵庫に保管するのが理想的です.
• 半粉砕 イタリアではセミラボラート、日本ではハイガマイと呼ばれる米は、白米よりも栄養価が高いが、玄米よりも歯ごたえが少なく、調理も早い.ブータン人 赤米 半粉砕されて販売されることがよくあります。
• 白米 、別名精米は、ぬかと胚芽が除去されているため、玄米よりも短時間で調理でき、栄養価が低くなります。

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1. ジャスミン は、米国で最も一般的に入手可能な白米品種の 1 つです。 ジャスミン米 米を炊くと強い芳香を放つ成分を高濃度に配合し、アミロース澱粉の含有量が少ない香ばしい長粒米です。ジャスミン ライスは、カオ ホム マリ (ジャスミンの香りがする米) として知られるタイから来ています。奇妙なことに、この名前は色 (ジャスミンの花のような白い) に由来し、ポップコーンのようでかすかなフローラルな香りではありません。ジャスミン ライスは、グリルした肉やひき肉、スパイシーなカレーなど、あらゆる種類のタイ料理のおかずに最適です。ジャスミンライスの粘りと甘みが野菜の炒め物との相性も抜群で、シチューにもよく合います。その柔らかな食感は、チャーハンには最適ではないことを意味します。
2. バスマティ 香り高い長粒インディカ米です。その名前の意味 香ばしい インドで最も有名な言語であるヒンディー語で、世界のバスマティ米の約 70% が栽培されています。バスマティ ライスは非常に用途が広く、バターやフレッシュ ハーブを使ってカレーや肉の蒸し煮に添えることができます。でんぷんが少ないため、白米よりも健康的で、風味豊かなソースを使ってご飯を完全に覆うこともできます。私たちの安っぽいハーブ バスマティ ライスのレシピで試してみてください。
3. アルボリオ米 —でんぷん質のコーティングが施された短粒—は、液体をゆっくりと吸収するリゾットを作るために使用され、結果としてクリーミーで生意気なテクスチャーになります。風味豊かなストックを紹介するのに最適な方法です。イタリア北西部のピエモンテ州にあるアルボリオのコミューンにちなんで名付けられたアルボリオ米は、アミロペクチンでんぷんが多く、リゾットにクリーミーな食感を与えます。楕円形の粒子は約 4 分の 1 インチの長さで、通常は白です。アルボリオ米も玄米 (未精製) ですが、より一般的にはでんぷん質の白米として販売されています。
4. ワイルドライス 厳密には米ではありませんが、ネイティブ アメリカンによって長い間栽培されてきた北米原産の湿地草の種子である全粒穀物です。ワイルドライスは、玄米よりもタンパク質や食物繊維が多く含まれていますが、鉄分やカルシウムは少ないです。ネギ、クランベリー、ピーカンナッツを使ったワイルド ライス サラダでお試しください。
5. 黒米 は、紫米または禁制米とも呼ばれ、アントシアニン色素が豊富な 20 種類以上の米を指します。アントシアニン色素は、ナスやブラックベリーに深い色を与えるのと同じ抗酸化色素です。黒米はほとんどの場合、 whole layerの外層が損なわれていない全粒穀物として販売されており、技術的には黒米は玄米または精製されていない米の一種になります。生の未調理の穀物は黒く見えますが、調理済みまたは浸した穀物はより紫色に見えます。これは、黒いふすまと白い胚乳が混ざった結果です。見た目は似ていますが、黒米はワイルドライス、つまりジザニア属の穀物とは関係がありません。代わりに、それは真の米です.赤い米に影響を与えるのと同じタイプの突然変異から色を取得する家宝品種.黒米は、アジアのお粥やデザートで人気があります。
6. 赤米 は、黒米のように、ふすまを着色する抗酸化色素であるアントシアニンを多く含む複数の品種の米を指します。赤米は、全粒粉で販売されているか、部分的に精白して赤い色を見せており、調理するとピンク色になります。品種には、ブータンの赤米、ヒマラヤの赤米、タイの赤米、ベトナムの赤米が含まれます。
7. カロライナゴールド 南北戦争前に米の主要生産地であったサウスカロライナ州産の長粒インディカ米です。現在、職人の市場で復活を遂げています。カロライナ ゴールドは用途が広いため、ピラフ、ライス プディング、さらにはリゾットでお試しください。
8. 爆弾 は、バレンシア米としても知られており、パエリアに使用されるスペインの中粒ジャポニカ米です。バレンシアの南西にあるカラスパラの地域から来ており、非常に吸収性が高く、大きな粒が特徴です。スパニッシュ ライスの最も一般的な品種で、アルボリオ ライスにいくらか似ています。
9. カルナローリ はイタリア産の中粒ジャポニカ米で、最も高価なリゾット米です。アミロースでんぷんが他の品種に比べて多いので、たくさんの出汁で煮てもコクが持続します。

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