料理に最適なワインは?

ワインを使った料理をしたことがない人でも、ワインを使った料理の数々を楽しんだり聞いたりしたことがあるかもしれません。赤ワインは、肉をマリネして柔らかくし、完璧に仕上げるのに役立つだけでなく、最終的な釉薬のベースとしても機能する、多くのレシピで重要な成分です。

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料理にワインを使う方法

ワインは主にその酸性度のために料理に使用されます。これは、蒸し煮のようなゆっくりとした方法で肉の切り身を分解するのに役立つだけでなく、魚のような軽いタンパク質の水分とよりきめの細かいテクスチャーを保持します.

ワインと一緒に調理すると、アルコールが蒸発して、その芳香と風味の化合物の色合いが最終的な料理に残ります。

レッドワインのポーチドアップルタルトタタンのような特定のデザートアプリケーションでは、フルーツがワインの鮮やかな紫色の染みを取り入れ、料理の甘さに微妙でピリッとしたハイノートを与えます。あなたはそれと一緒に奉仕するかもしれません。

ワインはレシピに何を追加しますか?

ワインは、料理に風味、香り、水分の要素を加えることができます。肉や野菜をマリネしたり、鍋の熱で直接風味を取り入れたりするのに使用できます。赤ワインは白ワインよりもタンニンがあり、大胆なフレーバーがあり、軽くて鮮明な酸味を加えることができます。

ワインのさまざまな品種が、特定の種類の料理に独自のフレーバープロファイルと品質をもたらします。レシピに必要なワインの種類 (赤、白、またはシェリーなどの酒精強化ワイン) に固執しますが、さまざまなブドウを自由に試して、好みのものを見つけてください。

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料理用ワインと普通のワインの違いは?

何かを料理用ワインと呼ぶ場合は、通常、飲用にも料理用にも適した通常のテーブルワインを指します。ただし、一部の食料品店では、同じ名前のボトルが酢や調味料と一緒に棚に置かれている場合もあります。これは料理用のワインと考えてください。アルコールは含まれていますが、これらのワインには塩や、時には砂糖やその他の香辛料も含まれています。 (紹興酒、または中華料理酒は、多くの中華料理で一般的に使用される味付けされた酒です。) 料理酒は飲まないでください。

クッキングワインの選び方

料理に使用するワインの選択は、思ったほど複雑ではありません。一般的に、自分で飲むワインと一緒に料理する必要があります。数日間開いたワインのボトル、または角の店の一般的なボトルでも調理できます。食事と同じワインを飲む予定がある場合は、少し時間をかけて、自分が楽しめるものを見つけてください。料理にワインを大量に使用することはめったにありませんが、その最高級の限定リリースのヴィンテージを別の夜のために取っておいてください。派手なワインを素晴らしいものにする要素 (複雑なアロマ、成熟度) のほとんどは、いずれにせよ、調理プロセスによって失われます。

選択肢があれば、甘いワインよりも辛口のワインを購入してみてください。甘いワインに残っている糖分が料理に望ましくない甘さを与えるからです。次に、購入するワインの品種が最も重要です。

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料理に最適な白ワインの品種

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白ワインには 3 つの一般的な品種がありますが、他の料理と同じように: 持っていない場合は、できる限り即興で作ります。リースリングのような残糖の高い品種、またはゲヴュルツトラミネール、砂糖がカラメル化したり、おいしい料理が甘くなりすぎたりする可能性があるため、料理には適していません。アルバリーニョやシュナン・ブランのように、下と同じような辛口の特徴を持つワインは素晴らしい働きをします。

ピノ・グリージョ 乾燥していて、パリッとした、単純な性質のおかげで、料理に使用される一般的な白です。明るくすることで、ほとんどのシーフード料理のより繊細な特徴を引き立てます。ムール貝の蒸し煮または、新鮮なハーブをたっぷりと浴びたエビとリングイネにひと味違うアクセントを加えます。ピノ・グリージョの詳細はこちら。
ソーヴィニヨン・ブラン は、料理に柑橘系とハーブ系の要素を加えることができるパリッとした白ワインです。このスタイルの白は、新鮮でキリッとしたマリネや新鮮な魚のソテーと調和しますが、リゾットを作るときにも好まれます.ソーヴィニヨンブランの酸味とジューシーさが、リゾットの濃厚なクリーミーさと完璧な組み合わせです。それを調理プロセスに含めることで、そのペアリングの非常に優れたエコーが料理自体に反映されます。ソーヴィニヨン・ブランの詳細はこちら .
シャルドネ 古典的なバター風味で、コクがあり、フルボディのワインで、クリーミーなチキン料理やパスタソースを作るときによく合います。調理中に苦味を帯びる可能性があるため、樽が強すぎるシャルドネは避けてください。オークを使用していないシャルドネは、仕事をうまくこなします。

料理に最適な赤ワインの品種

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辛口の白ワインがメニューの軽い側を支持する場合、風味は一連の赤から後押しされます。ジンファンデル、シラーズ、シラーのような大きくてフルボディの赤も大きなタンニンをもたらす傾向があり、調理すると白濁する可能性があることに注意してください。タンニンが適度なオールドワールドの赤は、やや親しみやすい。疑わしい場合は、既製のこれらのいずれかを入手してください。

カベルネ・ソーヴィニヨン コクのある人気のワインです。に最適ですリブなどのタンパク質の煮込み .煮込み効果で肉が柔らかくなり、追加の食材の風味が豊かになります。残った煮汁は釉薬として使えます。カベルネで素焼きする場合、砂糖が不足しているため、熱したフライパンでカラメル化するのを防ぎます。カベルネソーヴィニヨンの詳細については、こちらのガイドをご覧ください。 .
ピノ・ノワール 肉付きの良いシチューでうまく調理されるはるかに軽い品種です。軽いワインは、脂肪の風味と一緒に調理するときに肉を柔らかくします。この方法では数杯のワインが必要になるため、ピノノワールは、派手すぎず、圧倒されない、頼りになる品種です。
メルロー タンニンが少なく、果実味豊かなシルキーな赤ワインです。カベルネやピノ・ノワールのように、このワインもタンパク質とよく合います。メルローは鍋のタレや還元に使います。このプロセスでは、赤ワインを他のいくつかの調味料と一緒にソテーパンに入れて、沸騰するまで弱火で加熱します。こうすることでワインに厚みが生まれ、大胆なフレーバーがさらに凝縮されます。仕上げると濃厚なソースになります。

酒精強化ワインを使った料理

酒精強化ワインは、蒸留酒が加えられているため、平均的なテーブルワインよりもアルコール度が高くなります。通常20%程度の高いアルコール度数は、ワインの腐敗を防ぎ、強化されたワインメーカーは酸化によってより複雑なフレーバーを引き出すことができます.

マルサラ 辛口と甘口の両方で販売されているイタリアの強化ワインです。チキンマルサラのような古典的なアプリケーションでは、スイートマルサラがキノコなどの材料にキャラメリゼしたエッジを加えます。イタリアのカスタードベースのデザートの多くにも使用されています。辛口のマルサラは、辛口の白ワインと同様、甲殻類によく合います。
ポート そして木材デザートの素晴らしい候補です。パンソースの場合と同じように、それらを減らすと、熟成されたバルサミコ酢のように、エレガントな粘性とプルーンとスパイスのノートを持つデミグラスが作成されます.減らすと甘さが増しますので、お好みでお選びください。
シェリー ブランデーを加えた熟成白ワインです。味付けされた料理のシェリーも、蒸し煮や素朴な野菜に加えて人気があります。

料理でワインに代わるもの

夕食に間に合うようにワインを手に入れることができなくても、世界の終わりではありません。多くの代替品を使用しても、わずかな工夫で同様の結果が得られます。

株式 .チキン、野菜、またはビーフストックは、風味と香りを提供します。白ワインのレシピには鶏肉または野菜のストックを使用し、赤ワインのレシピには 3 つのストックのいずれかを使用できます。こちらのガイドで5種類のストックの作り方を学びましょう。
赤または白ワインビネガー 、赤ワインを使うか白ワインを使うかによります。こちらの完全ガイドで、さまざまなタイプの料理用酢について学んでください。
ジュース .ブドウ、クランベリー、ザクロなどの濃厚でフルーティーなジュースは、赤ワインの代わりになります。白ワインはリンゴ、白ブドウ、レモン汁で代用できます。
水 .迷ったときは水を使ってください。料理にワインを使用することは、基本的に液体の量を変えることなく、複雑な風味を加える方法です。代わりに水を追加する場合は、料理の最終的な風味を薄めないように、水と一緒に味付けしてください。