ドミニク・アンセルシェフのクロワッサンレシピ：自家製クロワッサンの作り方

有名なクロナッツのシェフであり、ドミニク アンセル ベーカリーのオーナーであるシェフ ドミニク アンセルは、次のように述べています。クロワッサンを作ることは、生涯にわたるベーキング プロジェクトである愛情と献身の労働です。

この素朴なフランスのペストリーは、完璧な結果を生み出すために時間のかかるテクニックを習得することです。ドミニクシェフの指導を受けながら、フランスのクロワッサンの作り方を学び、後続の各バッチでスキルを磨き、優れたクロワッサンと優れたクロワッサンの違いを見つけます。

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• 完璧なクロワッサンを作るための7つのヒント
• クロワッサンの作り方：写真付きのステップバイステップチュートリアル
• クロワッサンの 3 つの一般的な問題と解決策: クロワッサンの問題を解決する方法
• クロワッサンの出し方
• ドミニク・アンセルシェフの自家製クロワッサンのレシピ
• ドミニク・アンセルのマスタークラスの詳細

ジェームズ・ビアード賞を受賞したパティシエ、ドミニク・アンセルが、初めてのオンライン クラスで、おいしいペストリーやデザートを作るための基本的なテクニックを教えます。

ドミニク・アンセル

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完璧なクロワッサンを作るための7つのヒント

1. ルヴァンはクロワッサンのDNA .クロワッサンは 本質的にサワードウのスターターであるレベイン パンを作るのに使われました。サワードウの際立ってピリッと酸っぱいフレーバーとは異なり、クロワッサンのレバインはバター脂肪のコクとのバランスをとるのに役立ちます.
2. ローリングピンテクニックを練習する .完璧なクロワッサンを作るには、プレッシャーを克服することが不可欠です。生地の層をつぶしたり破ったりしないように、麺棒に穏やかな圧力を加えて生地を平らにする必要があります。クロワッサンの形。
3. 高品質の食材を購入する .新鮮な中力粉を購入し、脂肪分が最も多い高品質のヨーロッパ式バターを使用してください。良いバターは粘土のようなもので、冷蔵庫で冷やしても、しなやかで弾力性があります。レバインの品質は発酵時間に依存するため、シェフ ドミニクのレシピに厳密に従ってください。
4. 生地の温度に注意 .クロワッサン生地が冷たすぎると巻きにくくなり、中のバター層が壊れて脆くなり、完成したクロワッサンの薄片状の層の発達が妨げられます.カウンタートップを涼しく保ち、生地が冷蔵庫から出ている間に生地を扱い、温度が上昇しないように手で扱いすぎないようにします。迅速かつ落ち着いて作業し、すべてを可能な限り整頓してください。これにより、生地のムダを最小限に抑えることができ、生地の形状を完璧に保ち、思い通りの美しいクロワッサンを作ることができます。
5. 軽いタッチを使用する .クロワッサンを丸めたら、積み上げてきた美しい層をすべて壊さないように注意してください。クロワッサンを転がして成形するときは優しく、エッグウォッシュを塗るときは軽く触ってください。ブラシが生地を濡らしたり、つぶしたりしないようにします。
6. 室温まで冷却 .焼きあがったら、スライスする前にペストリーを室温まで冷まします。鋭利な鋸歯状のナイフを使用して、これらの薄片状の層すべてを砕くのではなく切ります。
7. 一口食べる ...そして、ハニカムを探します。内側の層はハニカムに似ている必要があります。密度が高すぎず、内側から外側まで均一なサイズのエア ポケットがあります。クロワッサンのにおいがします。イーストとバターのにおいがするはずです。

クロワッサンの作り方：写真付きのステップバイステップチュートリアル

フランスのクロワッサンを焼くのは、何日もかかる複雑なプロセスです。シェフのドミニク アンセルが、完璧な自家製クロワッサンを作る方法を学びましょう。

半ガロンにいくつのカップがありますか

1.バター、小麦粉、塩、砂糖、イースト、牛乳で基本的な生地を作る。

2.麺棒で生地を大きく平らな長方形に成形し、冷蔵庫で一晩寝かせる。

3.次に、バターを薄く幅広の正方形に成形してバターブロックを作ります。クロワッサン生地がひと休みしたら、バターブロックを生地で包みます。

4. 次に、ラミネートと呼ばれるプロセスで、クロワッサン生地をゆっくりと伸ばして薄い層にし、それを元に戻し、バターが溶けないように各折り目の間の生地を冷蔵します。このラミネート加工により、生地の間にバターの薄い層がたくさんできます。 (焼いている間、これらの積層された層が溶けて蒸気が発生し、クロワッサンの特徴であるサクサクした食感が生まれます。)

5. ラミネートした後、鋭利なナイフまたはピザカッターを使用して、生地の長方形を三角形に分割します。

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6. 幅の広い方から、生地を端に向かってゆっくりと転がして、クロワッサンの最終的な形にします。

7. 冷蔵庫でクロワッサンを一晩寝かせたら、いよいよ焼き上げです。イーストを活性化するために生地を2〜3時間発酵させた後、クロワッサンに卵、塩、牛乳を混ぜた卵洗浄液を刷毛で塗ります。 (これにより、クロワッサンに光沢のある黄金色の生地ができます。)

8. 12 ～ 15 分焼き、出来上がり: 焼きたての自家製クロワッサン。

クロワッサンの 3 つの一般的な問題と解決策: クロワッサンの問題を解決する方法

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ジェームズ・ビアード賞を受賞したパティシエ、ドミニク・アンセルが、初めてのオンライン クラスで、おいしいペストリーやデザートを作るための基本的なテクニックを教えます。

焼きたてのクロワッサンをカットして、思ったように出てこない場合は、クロワッサンを作っている間に問題が発生した可能性がある次の一般的な兆候を探してください。

1. 問題 1: クロワッサンは歯ごたえがありすぎる .クロワッサンに空気のポケットが非常に小さく、食感がパンのような (モチモチで固い) 場合は、クロワッサンの生地が水分を取りすぎていることを意味します。これは、空気中に過剰な水分があるか、最初に生地に水が多すぎる場合に発生する可能性があります。

• 解決策: これを修正するには、レシピが必要とする量よりも少し少ない水を追加し、生地がそれをどのように吸収するかを確認します.見た目も肌触りも良く、潤いがあり、しなやかであれば、余分な水は必要ない可能性があります。湿気の多い環境は、生地の水分過多につながる可能性があることに注意してください。

二。 問題 2: クロワッサンが乾燥しすぎている .クロワッサンの外縁に乾いたパン粉の輪がある場合は、オーブンが十分に熱くなかったために、クロワッサンが長時間焼かれたことを意味します。

• 解決策: クロワッサンを早く焼くほど、外側が固まって深い黄金色の茶色に変わると同時に、内側に火が通ります。

3. 問題 3: クロワッサンが不均一 .クロワッサンの底がわずかに凹んでいて、内部の空気ポケットのサイズが不均一である場合、それは、クロワッサン生地が十分に防がれておらず、適切な発酵時間によって生地を安定させるのに必要な強度が得られなかったことを意味します。

• 解決策: 生地が十分に長く発酵されているかどうかわからない場合は、生地を早く引っ張りすぎて準備ができていない生地で作業するリスクを冒すよりも、生地を数分待ったほうがよい.

シェフのドミニクが言うように、クロワッサンを作るのは本当に難しいですが、不可能ではありません。かなりの忍耐が必要です。家で作るのが初めてで、完璧でない場合は、恐れずに何度でも作り直してください。

クロワッサンの出し方

自家製クロワッサンの楽しみ方のアイデアをお探しですか?いくつかの提案を次に示します。

• 保存 : クロワッサンの上に 自家製オレンジマーマレード またはベリージャムで甘いものを。
• エッグサンド : シェフのゴードン・ラムゼイのスクランブルエッグのレシピをクロワッサンに詰めます。ハムとお好みのチーズをのせて、濃厚で風味豊かな朝食用サンドイッチを作りましょう。
• ツナサラダサンド : シェフのトーマス・ケラーのマヨネーズをひとまとめにして、ツナの缶詰 (またはお気に入りのタンパク質) と組み合わせて、素早くおいしいツナサラダサンドイッチを作ります。
• ガーリックブレッド : ガーリックとバターを入れてオーブンで焼き、クロワッサンを次のパスタ ディナーに持ってきてください。

ドミニク・アンセルシェフの自家製クロワッサンのレシピ

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作る

準備時間

合計時間

調理時間

材料

クロワッサン生地用 :

• 乾燥インスタント イースト 12g (小さじ 4¼) (できれば SAF ゴールド ラベル)
• 冷水 203g (3/4カップ + 1/4大さじ) 冷水
• 560g (4¼ カップ + 2½ 大さじ ) の万能パン粉、および必要に応じて粉をまぶします。
• 29g（大さじ2）の高脂肪ヨーロッパスタイルまたはバーモント（バター脂肪83～84パーセントが望ましい）無塩バター、柔らかくしたもの
• グラニュー糖 72g（1/3カップ＋小さじ1/4）
• 29g（各1個）大玉子
• 生クリーム 15g（大さじ1）
• コーシャソルト 12g
• 68g（1/4カップ）レバイン仕込み
• 必要に応じて焦げ付き防止の調理スプレー

ヒント: インスタント イーストは、反応に必要な水が少なくて済み、砂糖が生地から水分を引き出す傾向があるため、糖度の高い生地によく使用されます。同じ量の活性ドライイーストでも代用できますが、より密度の高い最終製品が得られる可能性があります。

バターブロック用 :

• 284g (2½ スティック) 高脂肪ヨーロッパスタイルまたはバーモント無塩バター、柔らかくした (83 ～ 84% バター脂肪)

エッグウォッシュ用 :

• 卵 2個、塩 ひとつまみ、牛乳 少々

装置 :

• 生地フック付きスタンドミキサー
• ラップフィルム
• 羊皮紙
• ルーラー
• シートパン
• 大きなオフセットスパチュラまたはベンチスクレーパー
• ペストリーブラシ
• 泡立て器
• 大きなゴムベラ

1日目

1.生地を作ります。 小さなボウルで、イーストと室温の水を溶けるまでかき混ぜます。小麦粉、バター、砂糖、卵、クリーム、塩、68gのレバイン、イーストの混合物を、生地フックを取り付けたスタンドミキサーで混ぜます。最低速度で混ぜ始め、1 分間混ぜ、次に速度を中速に上げて、生地がちょうど混ざるまで約 3 ～ 4 分間混ぜます。

完成すると、生地はざらざらしており、グルテンの生成はほとんどありません。また、弾力性があり、一体となってボウルから出てきます。

中程度のボウルに焦げ付き防止スプレーを薄く塗ります。生地をボウルに移し、生地に直接ラップをかぶせて皮ができるのを防ぎます。生地が2倍の大きさになるまで温かい場所で1時間30分～2時間発酵させます。

フレンチタックのやり方

ラップを外し、生地の端を真ん中に折り曲げて、できるだけ多くのガスを逃がします。生地の入ったボウルを逆さにして、生地をラップの上に置き、生地を 10 インチ (25 cm) の正方形に成形します。ラップを敷いたまま生地を天板に置き、ラップをもう一枚かぶせます。

一晩冷蔵する。

2.バターブロックを作る。 羊皮紙に鉛筆で 7 インチ (18 cm) の正方形を描きます。羊皮紙をひっくり返して、バターが鉛筆の跡に触れないようにします。

柔らかくしたバターを四角の真ん中に置き、もう一枚パーチメント紙をかぶせる。オフセットスパチュラまたはベンチスクレーパーを使用して、バターを均等に広げて正方形に塗ります。一晩冷蔵する。

ヒント: バター ブロックを簡単に形成するには、バターを完全に柔らかくすることが重要です。完全に室温になると、バターは広がり、クリームチーズの粘稠度になります。

2日目：

1.三つ折りにする。 バターの混合物を冷蔵庫から取り出し、5分から10分置いて作業しやすいようにします.ひび割れずにわずかに曲がる程度の柔らかさである必要があります。固すぎる場合は、軽く打ち粉をした作業台の上で麺棒を使って柔らかくなるまで静かに叩いてください。

バターを使った後は、バターを 7 インチ (18 cm) の正方形に押し戻してください。

作業台に軽く小麦粉をまぶします。冷蔵庫から生地を取り出し、全体がとても冷えていることを確認します。生地を作業台に置きます。バター ブロックを生地の中央に配置して、正方形の中央に菱形のように見えるようにします (45 度回転させ、バター ブロックの角を生地の側面の中央に向けます)。生地の角をバターブロックの中心まで引き上げます。生地の継ぎ目をつまんでバターを閉じ込めます。バター ブロックよりも少し大きい正方形が必要です。

生地がくっつかないように、作業台に小麦粉を薄くまぶします。めん棒で生地を中心から均等に力を入れて3倍の長さに伸ばす。これには数回のパスが必要であり、生地が表面と麺棒にくっつかないように、圧延の間に小麦粉を追加する必要がある場合があります。完成したら、約 20 x 10 インチ (50 x 25 cm)、厚さ 1/4 インチ (6 mm) の長方形になるはずです。

短い辺が左から右に流れるように生地を置きます。生地の 3 分の 1 を上から重ね、端を揃えます。下側から、残りの1/3の生地を、すでに折りたたんだ面の上に重ねます。

小さな長方形が残るように、すべてのエッジを揃えます。この技法は、封筒に入る紙のように生地を折りたたむため、レターフォールドと呼ばれます。

生地をラップでしっかりと包み、天板に並べます。 1時間ほど冷蔵庫で冷やし、グルテンをほぐします。

縫い目が常に右を向いている状態で、2 番目と 3 番目の折り目に手順 3 と 4 を繰り返します。 3つ折りしたら、生地を1時間冷蔵庫で冷やします。

ヒント: 冷蔵庫に十分なスペースがない場合は、生地が収まるように静かに半分に折ります。

作業台に薄力粉をまぶし、生地を平らに置きます。生地の各辺から約 1/2 インチを切り取り、きれいな長方形を作ります。定規を使用して、左側から始めて、生地の右側に達するまで、底の端に沿って 3 インチ (8 cm) ごとに生地にスコアを付けます。

左端から 1½ インチ (4 cm) の上端に最初のスコアを付けます。 3 インチ (8 cm) ごとに上端にスコアを付け続けます。これらの互い違いのマークは、三角形をカットするための優れたガイドラインを提供するはずです。大きなシェフ ナイフを使用して、上部の各スコア マークとその両側の下部の 2 つのスコア マークを接続します。二等辺三角形のサイズは、幅 3 インチ (8 cm)、長さ 10 インチ (25 cm) でなければなりません。各端に生地の狭い三角形が残ります。切った三角形をクッキングシートを敷いた天板に並べ、ラップでしっかりと包み、冷蔵庫で30分～1時間冷やします。

冷蔵庫から生地の三角形を取り出し、作業面に小麦粉が付いていないことを確認します。一度に 1 つの三角形で作業​​し、一方の手で三角形の底辺を持ち、もう一方の手の指先で三角形の底辺近くを軽くつかみ、さらに 2 ～ 3 インチ (5 ～ 8 cm) 静かに伸ばします。生地を破らないように注意しながら、指を先端に向けて引っ張ります。

ヒント: 生地を伸ばすと、さらに丸めることができるだけでなく、生地を緩めることもできます。

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2. 巻いて形を整える。 広い端から始めて、三角形の先端で止まるまで、クロワッサン生地を先端に向かって転がします。転がしながら、一定の圧力を保ちながら転がします。

焼き終わったら、生地の端がクロワッサンの底にあることを確認してください。そうしないと、オーブンでほぐれてしまいます。

天板に羊皮紙を敷きます。クロワッサンを天板に約 4 インチ (10 cm) 離して置きます。クロワッサンの上にラップを軽く置き、一晩冷蔵庫で冷やします。

3日目:

1.焼く。 冷蔵庫からクロワッサンのトレイを取り出します。ラップで軽く覆って保管してください。 3倍の大きさになるまで、室温で約2〜3時間置きます。

ヒント: このステップは、生地のイースト菌を活性化するパンとヴィエノワズリーのベーキングのステップであるプルーフと呼ばれます。適切な温度と環境で発酵させると、クロワッサンの生地が3倍の大きさになり、軽くてふわふわで揺れます。

プルーフステップで最も重要なことは、生地が過度にプルーフされていないことを確認することです.フワフワしたフレークなレイヤーは得られません)。

オーブンの中央にラックを置き、オーブンを通常の場合は 375°F (190°C) に、対流の場合は 350°F (175°C) に予熱します。小さなボウルで、卵、塩、牛乳を混ぜ合わせて泡だて器を作ります。

クロワッサンからラップをそっとはがします。エッグウォッシュでクロワッサンを軽くブラッシングします。クロワッサンが収縮しないように、力を入れすぎないように注意してください。センターラックで12～15分、きつね色になるまで焼く。オーブンから取り出し、しばらく冷まします。

2. 保管。 焼きたての状態でお召し上がりいただくのが最適です。クロワッサンは焼いてから5時間以内に食べてください。

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