シェーブルの作り方：自家製シェーブルのレシピ

シェーブルとは、ヤギの乳から作られたチーズの総称です。シェーブルはフランス語でヤギを意味し、 ヤギ乳チーズ 、またはヤギのチーズ。

カップに入った1ガロンの水はいくらですか

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• 3種類のヤギ
• シェーブルはどのように作られるのですか?
• ヤギのレシピ

基本的な方法、材料、レシピに関するゴードンの最初のマスタークラスで、料理を次のレベルに引き上げましょう。

3種類のヤギ

シェーブルには多くの種類があり、それらの違いのほとんどはチーズの年齢に関係しています。若いシェーブルは白く、湿っていてマイルドで、外皮はありません。熟成するとシェーブルチーズは黄色く変色し、乾燥して砕けやすくなり、酸味が増し、外皮が形成されます。

1. 生ヤギ .フレッシュ シェーブルは、フレッシュ ヤギ チーズと呼ばれることもありますが、最も一般的なタイプのシェーブルで、多くの場合数日以上熟成されないため、最もマイルドな風味が得られます。それは非常にのびのよい柔らかいチーズで、多くの場合、丸太の形で販売され、提供されます。このシェーブルは、プレーンでも、新鮮なハーブと混ぜてもかまいません。
2. ヴァランセ .ヴァランセ ヤギ チーズは若く、約 3 週間熟成され、柑橘系の味がします。薄い灰青色の外皮に木炭をまぶしたもので、上部が平らになったピラミッドの形で販売されています。
3. 木こり .ブアシェロンは、丸太の形で販売されている、ブルーム状の外皮を持つ半熟成のヤギ チーズ (5 ～ 10 週間熟成) です。

シェーブルはどのように作られるのですか?

シェーブルは、バクテリア培養液と粉末のレンネットの両方を温かいヤギの乳に加えて作られます。培養液は牛乳の乳糖を乳酸に変換し、レンネットはチーズを固めるための凝固剤として機能します。

ピックアンドロールとは

凝乳 (凝固した乳タンパク質) がホエー (黄色がかった液体) から分離した後、チーズメーカーは凝乳をすくい取り、さらにこすることで、濃厚で広がりのある新鮮な白ヤギのチーズができ、ピリッと酸っぱい風味が得られます。このチーズ製造プロセスは、リコッタチーズやカッテージ チーズなどの他の柔らかいチーズのプロセスと似ています。

ヤギのレシピ

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作る

合計時間

調理時間

材料

• ヤギのミルク 1 クォート (新鮮なほど良い: 超低温殺菌は避けてください。)
• レモン汁 ½ カップ、レモン約 3 ～ 4 個分
• 蒸留白酢 大さじ1
• 塩 小さじ½

1. 大きな鍋か鍋でヤギのミルクを中火で加熱します。ミルクが 180°F に達するまで、絶えずかき混ぜながら温めます。その間、ザルにチーズクロスまたはバターモスリンを数層並べます。
2. 牛乳を火から下ろし、レモン汁を加える。混ぜ合わせて酢を加え、さらに数回かき混ぜて均一にします。鍋に蓋をし、牛乳が凝固するまで45分間放置します。
3. 牛乳が細かい凝乳とホエーに分離したら、鍋の中身を裏打ちされたザルに注意深く注ぎます (または鍋に入れます)。少し排水してください。
4. 豆腐に塩こしょうをして、全体を混ぜ合わせる。チーズクロスの端をまとめ、ひもで結びます。麻ひもを木のスプーンの柄に取り付け、大きくて深いピッチャーの上に置いて、チーズが固まり、緩くなりすぎないように感じるまで、少なくとも 1 時間水を切ります。 (または、凝乳を台所の蛇口に吊るして掃除を減らすこともできます。)
5. 寒冷紗をそっと剥がしてお召し上がりください。スライスしやすいようにチーズを丸太に成形したり、乾燥または新鮮なハーブやスパイスを入れたり、クラッカーやクロスティーニに直接広げたりします。要冷蔵。

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