メレンゲは、卵白に閉じ込められた気泡の泡であり、砂糖によって安定化されたもので、17 世紀にわらの束を泡立て器として使用した料理人によって最初に開発されました。最近はスタンドミキサーで白身をホイップする傾向がありますが、メレンゲを作るにはまだちょっとしたテクニックが必要です。
小さな服のラインを始める方法
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- フレンチメレンゲとは？
- フレンチメレンゲの3つの使い方
- フランス、イタリア、スイスのメレンゲの違いは何ですか?
- フレンチメレンゲを作るための9つのヒント
- フレーバーとトッピングのアイデア
- フレンチ メレンゲのレシピ (焼きメレンゲ クッキーのレシピも追加)
- ドミニク・アンセルのマスタークラスの詳細
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フレンチメレンゲとは？
メレンゲを作る最も簡単な方法は、柔らかいフレンチ スタイル、つまり未調理のスタイルです。砂糖を少しずつ加えながら、卵白を角が立つまで泡立てて作っています。
フレンチメレンゲの3つの使い方
フレンチメレンゲはこの状態ではかなり不安定なので、通常はさらに操作します。
- 未調理のフレンチ メレンゲは、スフレ、レディフィンガー、ムース用の生地に折り畳むことができます。と呼ばれるフレンチ スタイルのケーキの重要な成分です。 ビスケット .作り方を学ぶ ビスケット ドミニク・アンセルシェフと ここに .
- 殻にパイプを入れて低温オーブンで焼いたフレンチ メレンゲは、フランスのヴァシュラン、オーストラリアのパブロバ、イギリスのイートン メスのホイップ クリームとフルーツのカリッとしたサクサクのベースになります。
- フレンチ メレンゲは、クレーム アングレーズのボウルの上に、ポーチド メレンゲを載せる オール フロッタンテなど、軽くポーチにすることもできます。
フランス、イタリア、スイスのメレンゲの違いは何ですか?
それらは同じ基本的な材料で作られています - 卵白と砂糖を堅固に泡立てています - イタリアとスイスのメレンゲは、両方とも卵白を泡立てるときに熱を加えるという点でフランスのメレンゲと異なります (熱い砂糖の形でイタリア人はシロップ、スイス人は熱湯で泡立てます) ベーキングやポーチドをすることなくメレンゲの構造を発達させます。
面白い話をする方法
- イタリアンメレンゲ 3 つの中で最も安定しているのは、泡立てた卵白に熱いシュガー シロップを滴下する必要があるため、美しくふわふわのピークが得られるためです。サテンのような質感で、ケーキを凍らせたり、ケーキやタルトにパイプしたりすると、背が高く誇らしげなピークになります.イタリアンメレンゲの作り方を学ぶ ここに .
- フレンチスタイル 卵白に砂糖を加えて泡立てるだけなので、メレンゲを作る最も簡単な方法です。フレンチメレンゲは生卵白に砂糖を混ぜて作るメレンゲの中で最も安定性が低いタイプです。そのため、通常は焼く必要があるため、他のバッターに折りたたんでリフトと軽さを与えたり、カリカリのメレンゲクッキーのために焼いたりするのに最適です.
- スイススタイル 、別名メレンゲ キュートは、フレンチ メレンゲよりも滑らかで密度が高くなりますが、イタリアン メレンゲよりも安定性が低くなります。マシュマロのようなスイスメレンゲは、卵白と砂糖を二重のボイラー (鍋またはボウルを沸騰したお湯の上にセット) で砂糖が完全に溶けて熱くなるまで泡立てて作ります。その後、火から下ろし、2 倍の量になるまでさらに叩きます。砂糖は泡立てプロセスの早い段階で加えられ、卵のタンパク質が開いて互いに結合して空気の小さな泡を支える壁を形成する能力を妨げるため、スイスメレンゲは他の品種よりもボリュームが少ない傾向があります。 .シェフ ドミニク アンセルのスイス メレンゲのレシピを検索 ここに .
フレンチメレンゲを作るための9つのヒント
フレンチ メレンゲを作るのはとても簡単ですが、液体の卵白を強制的に固体のような泡にしようとすると、うまくいかないことがたくさんあります。成功に向けて準備を整える:
- 最初の卵白の量よりも少なくとも 8 倍大きい大きなボウルを使用します。
- 銅または銀メッキのミキシング ボウルを使用するか、粉状の銅のサプリメントをひとつまみ加えます。
- 卵白に卵黄の痕跡がなく、ミキシングボウルと泡立て器が清潔で乾燥していることを確認してください。
- 砂糖は、風味だけを求めているわけではありません。砂糖は水と結合し、その蒸発を遅らせるため、ベーキング中に混合物に十分な砂糖がないと、卵白の水分は、卵のタンパク質が気泡の周りに安定した構造を形成する前に蒸発します.コーンスターチを使用して砂糖の効果を模倣することもできます。 (粉砂糖には、すでにコーンスターチが約 10% 含まれています。)
- 厳密には必要ではありませんが、いくつかの安定剤を使用して、卵白のタンパク質が互いに強く結合しすぎると起こる、しだれや水の分離を防ぐことができます。
- 泡立てる力が強いほど、卵白はより速く空気を吹き込みます。気球のような大きな泡立て器を使うか、電動ミキサーを使ってください。
- 卵白にある程度の構造ができ始めたら、卵白1個あたり、クリームターター ティースプーン1杯のタルタルまたはレモン汁小さじ½の形で酸を加えます。
- 電気オーブンでメレンゲを焼く場合は、ドアを少し開けたままにします。
- 焼きメレンゲは必ず密閉容器に入れて保管してください: 砂糖は空気中の湿気を引き付けるため、湿気の多い空気にさらされたメレンゲは汗の玉を形成します。
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もっと詳しく知るフレーバーとトッピングのアイデア
フレンチ メレンゲは、多くの場合、グルテン フリーのシンプルなクッキーに焼き上げられます。卵白が固いピークに達した後、そのマイルドなフレーバーは、フレーバーを追加するのに最適なベースになります。デリケートなメレンゲに液体を入れすぎないように注意してください。卵10個あたり小さじ1杯程度の液体調味料で十分です。折りたたんでみてください:
- チョコチップまたは刻んだチョコレート
- バニラ、アーモンド、またはペパーミントのエキス
- フリーズドライラズベリー、またはその他のフリーズドライフルーツ
- ふるいにかけたココアパウダーまたはインスタントエスプレッソパウダー
- 細かく砕いたヘーゼルナッツ（ダックワーズの層を形成するため）または細かく砕いたアーモンド（パリジャンマカロンを作るため）
- 細切りココナッツ（ココナッツマカロン作り用）
- ジェル食用色素
フレンチ メレンゲのレシピ (焼きメレンゲ クッキーのレシピも追加)
準備時間
30分合計時間
3時間調理時間
2時間30分材料
- 卵白 大10個（300g）
- グラニュー糖 1½カップ（300g）
- 粉砂糖 2½（300g）
- 泡だて器を取り付けたクリーンなスタンドミキサーのボウルで、卵白を高速で泡立て始めるまで泡立てます。混ぜ続けながら、砂糖を少しずつ加えます。光沢があり、堅い山が形成されるまで泡立て続けます。
- ボウルをミキサーから取り出し、きれいなゴム製のスパチュラを使用して、メレンゲを混ぜすぎたり収縮させたりしないように注意しながら、粉砂糖を完全に混ざるまで静かに混ぜます。
- これで、メレンゲを使用して、希望するレシピの必要に応じてパイプとオーブンで焼くことができます。
フレンチ メレンゲを焼きメレンゲ キスにするには、オーブン ラックを低い位置に移動し、オーブンを 200°F に予熱します。天板の四隅にメレンゲを少し垂らし、クッキングシートを敷く。 (または、ベーキング シートにシリコン マットを敷きます。) 絞り袋に入れた星型のチップを使用して、メレンゲをベーキング シートにパイプで流し、クッキーを作ります。メレンゲが乾いて羊皮紙から取り出せるようになるまで、約 2 ～ 3 時間焼きます。オーブンの電源を切り、中のメレンゲを少なくとも 1 時間から一晩冷まします。
シェフのドミニク アンセルによるペストリー作りの基本については、こちらをご覧ください。
