ドミニク・アンセルシェフのスイスメレンゲレシピ：スイスメレンゲの作り方（動画あり）

シェフのドミニクは、美味しいチョコレート ケーキの上に、ミニ ミーと呼ばれる数十の小さなメレンゲ ドロップを塗ります。これらは、ケーキをとがった、幻想的な作品に変えます。これは、ケーキに釉薬をかけて硬化させた後のオプションの追加ですが、すでに素晴らしいペストリー アート作品にテクスチャと寸法を追加するものです。

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• スイスメレンゲとは？
• 完璧なスイスメレンゲの作り方
• スイスメレンゲの3つの使い方
• スイスメレンゲを作るための7つのヒント
• 5ステップで焼きメレンゲベースを作る方法
• ふわふわメレンゲの作り方の秘密
• 風味豊かなメレンゲの作り方
• シェフ ドミニク アンセルのミニ ミー (スイス メレンゲ) を 10 ステップで作る方法
• ドミニク・アンセルシェフのスイスメレンゲレシピ
• ドミニク・アンセルのマスタークラスの詳細

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スイスメレンゲとは？

メレンゲは、卵白に囲まれ、砂糖で固められた気泡の泡であり、17 世紀にわらの束を泡立て器として使用した料理人によって最初に開発されました。スイススタイル、通称 調理されたメレンゲ よりも滑らかで密度が高い フレンチメレンゲ より安定性が劣る イタリアンメレンゲ .

完璧なスイスメレンゲの作り方

マシュマロのようなスイスメレンゲは、卵白と砂糖を二重のボイラー (鍋またはボウルを沸騰したお湯の上にセット) で砂糖が完全に溶けて熱くなるまで泡立てて作ります。その後、火からおろし、さらに電動ミキサーで2倍の泡立ちになるまで泡立てます。砂糖は泡立てプロセスの早い段階で加えられ、卵のタンパク質が開いて互いに結合して空気の小さな泡を支える壁を形成する能力を妨げるため、スイスメレンゲは他の品種よりもボリュームが少ない傾向があります。 .

ミルク1杯に何ミリリットル

スイスメレンゲの3つの使い方

スイスメレンゲは密度が高く滑らかで、ベーキングのさまざまな方法で使用できます。

1. フロスティング .通常、バタークリームなどの他のフロスティングと混ぜるベースとして使用されます。スイスメレンゲバタークリームはカップケーキのトッピングにぴったり。
2. パブロワ .リング型で成形して焼き、パブロワ用のふわふわメレンゲベースを作ることができます。
3. レモンパイとベイクド・アラスカ .アメリカでは、レモン メレンゲ パイの上、またはベイクド アラスカを覆うために一般的に使用されます。ベイクド アラスカは、ケーキの丸いもので構成され、アイスクリームをトッピングし、メレンゲに入れてブロイラーやトーチの熱から断熱します。トーストしたマシュマロのようにメレンゲを焦がし、キャラメリゼします。どちらのデザートも伝統的にフレンチ メレンゲを使用しています。しかし、ここ数十年で、パティシエは代わりにスイスメレンゲを使い始めました。

スイスメレンゲを作るための7つのヒント

毎回完璧なメレンゲを焼くために、これらの小さなヒントとコツに従ってください。

1. メレンゲを泡立てすぎても気にしないでください。製品の最終結果には影響しないため、ホイップをアンダーよりもオーバーにした方がよいでしょう。良いメレンゲは、しっかりとしたコシのある頂点を持っています。
2. メレンゲを作るときは、きれいな道具を使うことがとても重要です。油（または他の脂肪）や卵黄が卵白に一滴入ると、メレンゲがうまく泡立ちません。
3. すぐにメレンゲを使います。砂糖が分離してしみ出し、ふわふわした食感がしぼんでしまいますので、冷蔵庫で保管しないでください。
4. すぐにタルト/ケーキをデコレーションまたはパイピングします。また、小さな手持ちのブタントーチでメレンゲの表面を優しく焼き色を付けて、キャラメリゼした仕上げにすることもできます (トーチを最初にメレンゲから点火して、メレンゲがブタンのような味にならないようにしてください)。
5. メレンゲはやればやるほど構造がゆるくなっていきます。焼き上げるとゆるめのメレンゲが平べったい濃厚なメレンゲになります。この段階では、できるだけ優しくすることが非常に重要です。
6. メレンゲのレシピによっては、安定剤として作用する歯石のクリームが必要です。
7. メレンゲにほんのり風味を加えたい場合は、バニラエクストラクトを数滴加えてみてください。

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5ステップで焼きメレンゲベースを作る方法

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ジェームズ・ビアード賞を受賞したパティシエ、ドミニク・アンセルが、初めてのオンライン クラスで、おいしいペストリーやデザートを作るための基本的なテクニックを教えます。

以下のステップバイステップガイドを使用して、4 インチの焼きメレンゲベースを 2 つ作ります。

1. (焼く前に) メレンゲを作り終えたら、2 つのリング型をベーキング シートのシリコン マットの上に置きます (シリコン マットがない場合は、ベーキング シートに羊皮紙を並べることもできます)。
2. スパチュラを使って、メレンゲの半分を最初のリング型に移し、メレンゲが完全に型を満たすように表面をならします。ヒント: リング型がない場合は、スパチュラを使用して、それぞれおよそ 4 インチ x 2 インチの 2 つのマウンドを形成できます。メレンゲは焼くと少し広がります。
3. リングを慎重に取り外します。 2 番目のリングで繰り返します。
4. 375°Fで10分間焼きます。次に、オーブンを 325°F に下げ、メレンゲの外側が薄くカリカリの殻 (約 1/8 の厚さ) になり、金髪の金髪になり、内側が柔らかくなるまでさらに 20 分間焼きます。少ししっとり。
5. メレンゲを室温まで冷まします（しぼむ恐れがありますので、あまり触れないように注意してください）。シャンティリーとフレッシュフルーツをトッピングしてお召し上がりください。

ふわふわメレンゲの作り方の秘密

このビデオでは、シェフのドミニク・アンセルが泡立て器を使って完璧なフワフワしたメレンゲを混ぜる方法を実演しています。

ドミニク・アンセル

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劇中劇とは

風味豊かなメレンゲの作り方

このメレンゲにフレーバーを追加する場合は、メレンゲが適切な固さになるまでホイップしてから、フレーバーがホイッププロセスの邪魔にならないように追加します。ゴムベラで、メレンゲに好みの調味料をそっと混ぜ込みます (または、メレンゲをプレーン味のままにすることもできます)。メレンゲを小分けにして、さまざまなフレーバーを使用してください。香料を選ぶときは、次のような非常に濃縮されたものを選びましょう。

• 挽いたシナモンなどの挽いた香辛料
• ペパーミント抽出物のようなアルコールベースの抽出物
• すりおろしたレモンの皮のような柑橘類の皮
• ココアパウダー

混合を避けるために、すべてのツールを清潔に保つようにしてください。スイス メレンゲに自然な食用色素を 1 滴加えて、色付きのミニ ミーを作ることもできます。

シェフ ドミニク アンセルのミニ ミー (スイス メレンゲ) を 10 ステップで作る方法

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シェフのドミニクがチョコレートケーキを飾るメレンゲの滴のために作るメレンゲのスタイルは、スイスメレンゲです。

これを作るには、沸騰したお湯（シェフ・ドミニクがダブルボイラーと呼んでいるもの）の上にセットされたボウルに卵白と砂糖をそっと入れて、メレンゲをホイップしたときに安定し、簡単にパイプで焼くことができますメレンゲ滴。

完了したら、密閉した密閉容器に入れ、湿気を避けて室温で最大 1 週間保管します。

1. #804 プレーン チップをプラスチックの絞り袋に入れ、ハサミを使用してバッグをチップに合わせてカットします。絞り袋の上部を折り重ねて、全体がリップになるようにします。
2. 利き手でない方の手をCの形にして、バッグを手に置き、バッグの縁を指の上に置きます。
3. スパチュラを使って、メレンゲ大スクープ2杯を袋の3分の1がいっぱいになるように入れます。メレンゲを袋の先に向かって押し込みます。
4. 天板に羊皮紙を敷きます。それぞれの角で、羊皮紙の下にメレンゲの小さな点をパイプし、羊皮紙を平らに押します。これにより、シートパンに接着したままにすることができます。
5. 絞り袋を 90 度の角度または垂直に、天板の約 1/2 インチ (1.25 cm) 上で保持し、メレンゲのドットを 10 セント硬貨のサイズになるまで、安定した均一な圧力でパイプします。絞り袋をまっすぐ引き上げて、細かな点を作ります。 （ハーシーズ キスのようなメレンゲの形をしている必要があります。）
6. メレンゲがすべてなくなるまで、約 1/2 インチ (1.25cm) 間隔で絞り込みを繰り返し、必要に応じて絞り袋に詰め替えます。 (Mini Me のサイズによっては、数枚の天板が必要になる場合があります。)
7. メレンゲを20分焼きます。
8. フライパンを180度回転させ、さらに20分焼きます。
9. メレンゲが完全に乾くまで、20分ごとに回転を続け、合計約1時間20分。 Mini Me's は最後までカリッとしていなければなりません。
10. Mini Me's をまだパーチメント ペーパーの上に置いたまま、ワイヤー ラックに移して完全に冷やします。冷めたら指で羊皮紙からそっと剥がします。

ドミニク・アンセルシェフのスイスメレンゲレシピ

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準備時間

合計時間

調理時間

材料

• 266g (2 1/4 カップ) 粉砂糖
• 120g（各4個） 大きめの卵白

装置 :

デザイナーズブランドのラインを始める方法

• 泡立て器
• へら
• 泡立て器付きのスタンドミキサーまたはハンドミキサー
• キャンディー温度計
• 絞り袋
• プレーン #804 チップ (直径 3/8 インチ/1 cm)
• シートトレイ
• 羊皮紙
• オプション: 直径 4 インチ、高さ 2 インチのリング型 2 つ (パブロバ用の焼きメレンゲ ベースを作る場合)

1. オーブンを通常の場合は 200°F (95°C) に、対流の場合は 175°F (80°C) に予熱します。
2. 中程度の鍋に約 3 インチ (約 7.5 cm) の水を入れ、沸騰させます。
3. 中耐熱ボウル（またはスタンドミキサーの金属ボウル）で、粉砂糖と卵白を混ぜ合わせます。
4. 沸騰した水の入った鍋の上にボウルを置きます。ボウルは、ポットの縁、水から十分に上に位置する必要があります。
5. 卵白の混合物が温まったら、絶えず泡立てます。 113°F (45°C) に達し、触ると熱く感じ、砂糖が完全に溶けたら、鍋からボウルを取り出します。
6. スタンドミキサーまたは泡だて器付きハンドミキサーで、卵白を高速で泡立てる。泡立てると、卵白の体積が 2 倍になり、厚くなり、冷やされます。
7. 仕上げると、メレンゲは非常にふわふわで、シェービングフォームに似た粘稠度で、中程度の柔らかさのピークを保持します。ミキサーにもよりますが、これには約 5 分かかります。

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