ドミニク・アンセルシェフのビスケットレシピ（スポンジケーキまたはイタリアンジェノワーズ）

ビスケットと呼ばれる繊細な (そしてグルテンフリー!) フランスのスポンジケーキは、ドミニク アンセルシェフの気まぐれなチョコレート ケーキ レシピの基礎となっています。このケーキはさまざまなテクスチャーがいっぱいです。複雑でとても繊細です。これは、シェフのドミニクが一緒に育った、まさにあなたと共有したい種類のケーキです。

セクションへジャンプ

• ビスケットとは？
• ドミニク・アンセルシェフのビスケット焼きのコツ
• レシピ：ドミニク・アンセルシェフのスポンジケーキレシピ
• スポンジケーキの焼き上がりはどうやってわかるの？
• スポンジケーキの保存方法
• ドミニク・アンセルのマスタークラスの詳細

ジェームズ・ビアード賞を受賞したパティシエ、ドミニク・アンセルが、初めてのオンライン クラスで、おいしいペストリーやデザートを作るための基本的なテクニックを教えます。

ビスケットとは？

ビスケット（ビスケットと発音）は、フランス語でケーキを意味します。アメリカのケーキよりも準備が簡単で、材料が少なく、2 つまたは 3 つの別々の丸いパンとは対照的に、シートパンで 1 つの大きな層で焼かれます。そして、この大きなキャンバスのおかげで、ケーキはケーキを作るために事実上どんな形にも切ることができます。ビスケットには、スポンジケーキやイタリアンジェノワーズなど、他の名前があります。

ドミニク・アンセルシェフのビスケット焼きのコツ

• 油や水が空気を取り込み、軽くてふわふわになる白身の能力を妨げるのを防ぐために、卵白はよく洗ってよく乾かしたボウルで泡立てる必要があります。卵白は生地に揚力を与え、ケーキに軽さを与える唯一の材料であるため、これは非常に重要です。
• このケーキは、溶き卵白のタンパク質に閉じ込められた空気を機械的に持ち上げるために、ベーキング パウダーやソーダなどの化学調味料を使用しないフレンチ スタイルです。これらの溶き卵白に砂糖を加えると、白身のタンパク質が安定し、もちろん甘さが増し、効率的に生地に折りたたむことができる滑らかな成分を形成します.
• このケーキはビスケットと呼ばれ、薄くて少しパサパサしたケーキなので、ラム酒シロップに浸して水分を加えるか、ムースと重ねてシェフのドミニク・アンセルのケーキを作る必要があります。チョコレートのレイヤードケーキ。
• ケーキを冷やして型から外したら、リング型の内側からケーキを切り取り、完成したデザートを組み立てる準備ができたら、ケーキがその中に均等に収まるようにします.
• スクラップの保存もお忘れなく！オーブンでトーストしたり、アイスクリームの上で砕いたりできます。

スポンジケーキの焼き上がりはどうやってわかるの？

オーブンはそれぞれ異なるため、タイマーだけに頼るのはやめましょう。ケーキが完成したかどうかを知るには 3 つの方法があります。

1. それを少し揺らしてください: ケーキはまだ真ん中で少し弾むはずです.
2. ナッジ: トップを軽く押します。跳ね返るはずです。
3. 貼り付ける: ケーキ テスター (またはつまようじや包丁) を中央に貼り付けて、きれいに出てきたら完了です。

チョコレート ケーキを焼く人は、生地の色が濃いと焼きあがったかどうかを判断するのが難しいためです。そのため、特に注意して、推奨される焼き時間の前に確認してください。

スポンジケーキの保存方法

その日のフレッシュな味わいが最高。ケーキは事前にお作りすることも可能です。

• 冷蔵庫で: ラップで包み、3 日間まで冷やしてください。
• 冷凍庫の場合: ラップで包み、密閉容器に入れて冷凍庫で 2 ～ 3 週間保存します。
• 解凍するには、ラップで包み、再び湿って柔らかくなるまで冷蔵庫に2〜3時間置きます.細菌が繁殖しないように常に冷蔵庫で解凍し、ラップの外側に結露が生じるようにラップをして保管してください。

マスタークラス

あなたにおすすめ

世界の偉人が教えるオンライン授業。これらのカテゴリで知識を広げてください。

フランス菓子の基礎を教える

料理を教えます I

料理を教える

家庭料理の芸術を教える

レシピ：ドミニク・アンセルシェフのスポンジケーキレシピ

0 件の評価|今すぐ評価

作る

合計時間

材料

• 全卵 11個 黄身（226g）と白身（319g）に分けて
  
• グラニュー糖 176g（3/4カップ、大さじ2）
• グラニュー糖 176g（3/4カップ、大さじ2）
• 102g（3/4カップ、大さじ2杯）の無糖ココアパウダー、ふるいにかける

ヒント: 大きな卵の重さは一般的に約60gで、白身が30g、黄身が20g、殻が10gです。レシピで卵がグラム単位で必要なときを覚えておくと便利です。

装置

• 泡立て器付きスタンドミキサースパチュラ
• オフセットヘラ
• シートパン 2枚
• 羊皮紙またはシリコンマット 2 枚
• 焦げ付きにくい調理スプレー
• 8インチのケーキリング
  

1) 卵液を作る

• オーブンを 400°F (205°C) に予熱します。
• 2 枚のパンに羊皮紙またはシリコン マットを敷きます。羊皮紙/シリコーン マットに焦げ付き防止の調理用スプレーを薄く吹き付けます。
• 泡だて器を取り付けたスタンドミキサーで、卵黄と砂糖の最初の測定量 (176g) を高速で軽くふわふわになるまで (混合物は青白くほぼ白くなるまで) 泡立てます。
• 混合物をボウルに移し、取っておきます。スタンド ミキサー ボウルをきれいにし、完全に乾かします。

２）フレンチメレンゲを作る

• スタンドミキサーで、泡ができ始めるまで中高速で卵白を一緒に泡立てます。
• 混ぜ続けながら、2 回目の砂糖 (176g) をゆっくりと注ぎ、メレンゲが光沢があり光沢があり、中程度の固さのピークになるまで混ぜ続けます。
• ボウルをミキサーから取り出したら、メレンゲを長く置きすぎると固まります。
• そうならないように、ゴムベラでゆっくりと着実に折り重ねていきます。

3) 2つの混合物を組み合わせる

• メレンゲの1/3を取り、へらで卵黄混合物に混ぜ合わせるまで混ぜます。
• 均等に混ざるまで、ココア パウダーを慎重に混ぜます。
• 次に、メレンゲの残りの 2/3 を少しずつ少しずつ加え、各加える前に穏やかに折りたたんで組み合わせます。混ぜすぎるとふわふわの食感がしぼんでしまい、濃厚なケーキになってしまうので注意。

4) 焼いて冷ます

• 生地の半分を最初のシートパンに注ぎ、オフセットスパチュラでマット/パンの端から 1/2 インチ以内に平らにならします。
• 2 番目の天板の残りの生地で繰り返します。
• 両方のシートパンを 6 ～ 8 分、または真ん中が完全に固まるまで焼きます。
• オーブンからケーキを取り出し、鍋で室温まで冷まします。
• 冷めたら、包丁を使ってケーキの端に沿って動かし、パンの側面からケーキをほぐします。
• ケーキのシートを裏返しにして、別の天板、または羊皮紙を敷いたカウンタートップに置きます。羊皮紙またはシリコンマットをそっとはがします。 8 インチの丸いケーキ リングをガイドとして使用し、ペアリング ナイフを使用して、リングの内側からケーキの 2 つのディスクを均等に切り取ります。
• 脇に置き、使用するまでラップで包んでおきます。