イタリアンメレンゲとは？イタリアンメレンゲバタークリームの簡単レシピ

メレンゲは、卵白に閉じ込められた気泡の泡であり、砂糖によって安定化されたもので、17 世紀にわらの束を泡立て器として使用した料理人によって最初に開発されました。最近はスタンドミキサーで白身をホイップすることが多いですが、メレンゲを作るにはまだまだテクニックが必要です。

セクションへジャンプ

• イタリアンメレンゲとは？
• イタリアンメレンゲの3つの使い方
• イタリア、フランス、スイスのメレンゲの違いは何ですか?
• 完璧なイタリアン メレンゲを作るための 4 つのヒント
• シンプルなイタリアン メレンゲ レシピ (さらにイタリアン メレンゲ バタークリームのレシピ)
• ドミニク・アンセルのマスタークラスの詳細

ジェームズ・ビアード賞を受賞したパティシエ、ドミニク・アンセルが、初めてのオンライン クラスで、おいしいペストリーとデザートを作るための基本的なテクニックを教えます。

イタリアンメレンゲとは？

最も安定したタイプのメレンゲはイタリアン スタイルで、卵白をしっかりと角が立つまで泡立て、熱い砂糖シロップでゆっくりと泡立てて、トップ ケーキやパイにそのまま使用できるサテンのような食感の濃厚なメレンゲを作ります。 、またはバタークリームのフロスティングのベースとして。

熱々のシュガーシロップが卵白をやさしく焼き上げるので、加熱しなくても低温殺菌が可能ですが、イタリアンメレンゲもカリッと焼き上げることができます。イタリアンメレンゲの唯一の欠点は、一度に2つのことを行う必要があることです。幸いなことに、それらは 2 つのかなり単純なことです: 卵白を泡立てる (または、スタンド ミキサーが卵白を泡立てるときにモニターします!) と、砂糖を水と一緒に沸騰させてシロップを作ります。

イタリアンメレンゲの3つの使い方

イタリアンメレンゲは、焼かなくても形が崩れないので、以下のような、あらゆる種類の低温および室温での使用に役立ちます。

• フロスティングケーキとパイ .レモン メレンゲ パイのように、イタリアン メレンゲをデザートに広げるか、パイプでパイプするだけで、甘く安定したデコレーションができます。必要に応じて、トーチまたは非常に簡単に焦げ茶色にします。
• イタリアンメレンゲバタークリームのフロスティング作り .イタリアンメレンゲは、バタークリームの濃厚なフロスティングに軽やかさを加えます。メレンゲの角が柔らかくなり、ボウルが冷たく感じられたら、泡立て器のアタッチメントからパドルのアタッチメントに切り替え、室温のバター 2 カップを一度に大さじ 1 杯加え、加えるたびに混ぜます。滑らかで完全に混ざるまで混ぜ続け、その後、泡だて器のアタッチメントに戻し、小さじ2杯のバニラエクストラクトを加え、ふわふわになるまで泡立てます.
• イタリアンメレンゲを折って他のデザートにする .アイスクリーム、シャーベット、ムースは、メレンゲを乳製品または果物ベースの混合物に折りたたんだときに提供される風通しの良いテクスチャーの恩恵を受けます。イタリアン メレンゲは、退廃的なデザートに軽さを維持しながら、余分なクリーミーさを加えます。

イタリア、フランス、スイスのメレンゲの違いは何ですか?

イタリアン メレンゲは最も安定したスタイルかもしれませんが、メレンゲを泡立てる唯一の方法ではありません。

• イタリアンメレンゲ 3 つの中で最も安定しているのは、泡立てた卵白に熱いシュガー シロップを滴下する必要があるため、美しくふわふわのピークが得られるためです。それはサテンのような質感で、ケーキを凍らせたり、ケーキやタルトにパイプしたりすると、背が高く誇らしげなピークになります.
• フレンチスタイル 卵白に砂糖を加えて泡立てるだけなので、メレンゲを作る最も簡単な方法です。フレンチメレンゲは生卵白に砂糖を混ぜて作るメレンゲの中で最も安定性が低いタイプです。そのため、通常は焼く必要があるため、他のバッターに折りたたんでリフトと軽さを与えたり、カリカリのメレンゲクッキーのために焼いたりするのに最適です.フレンチメレンゲの作り方を学ぶ ここに .
• スイススタイル 、別名メレンゲ キュートは、フレンチ メレンゲよりも滑らかで密度が高くなりますが、イタリアン メレンゲよりも安定性が低くなります。マシュマロのようなスイスメレンゲは、卵白と砂糖を二重のボイラー (鍋またはボウルを沸騰したお湯の上にセット) で砂糖が完全に溶けて熱くなるまで泡立てて作ります。その後、火から下ろし、2 倍の量になるまでさらに叩きます。砂糖は泡立てプロセスの早い段階で加えられ、卵のタンパク質が開いて互いに結合して空気の小さな泡を支える壁を形成する能力を妨げるため、スイスメレンゲは他の品種よりもボリュームが少ない傾向があります。 .シェフ ドミニク アンセルのスイス メレンゲのレシピを検索 ここに .

マスタークラス

あなたにおすすめ

世界の偉人が教えるオンライン授業。これらのカテゴリで知識を広げてください。

フランス菓子の基礎を教える

料理を教えます I

本の設定は何ですか

料理を教える

家庭料理の芸術を教える

完璧なイタリアン メレンゲを作るための 4 つのヒント

プロのように考える

ジェームズ・ビアード賞を受賞したパティシエ、ドミニク・アンセルが、初めてのオンライン クラスで、おいしいペストリーとデザートを作るための基本的なテクニックを教えます。

砂糖と水を特定の温度に加熱しながら、液体の卵白を強制的に固体のような泡にしようとすると、うまくいかないことがたくさんあります。

卵白を泡立てるとき：

• 最初の卵白の量よりも少なくとも 8 倍大きい大きなボウルを使用します。
• 卵白に卵黄の痕跡がなく、ミキシングボウルと泡立て器が清潔で乾いていることを確認してください。
• 泡立てが強力であるほど、卵白の空気混入が速くなります。気球のような大きな泡立て器、さらには電動ミキサーを使ってください。
• 砂糖シロップがソフトボールの段階に達していないが、卵白の準備がほぼできている場合は、ミキサーの速度を低速に下げます。 （混ぜるのをやめないでください。）

シロップを作るとき：

• 砂糖は、風味だけを求めているわけではありません。砂糖は、気泡を所定の位置に保持する卵白タンパク質の壁を強化するのに役立ちます。
• 調理中の温度をチェックするには、デジタルの即時読み取り温度計またはキャンディー温度計を使用します。
• 鍋の側面に付着した砂糖を、水に浸したきれいなペストリー ブラシで払い落とします。

厳密には必要ではありませんが、安定剤を使用して、卵白がしだれたり、水が漏れたりするのを防ぐことができます。安定剤は卵白タンパク質に結合することで機能するため、水を押し出す傾向がある互いに非常に強い結合を形成することはできません。

• 銅または銀メッキのミキシング ボウルを使用するか、粉末の銅サプリメントをひとつまみ加えます。
• 卵白にいくらかの構造ができ始めたら、卵白1個あたり、クリームターター ティースプーン1杯のタルタルまたはレモン汁小さじ1/2杯の形で酸を加えます。

砂糖は空気中の湿気を引き付けるため、焼きメレンゲは必ず密閉容器に入れて保管してください。湿気のある空気にさらされると、メレンゲが汗の玉状になります。

シンプルなイタリアン メレンゲ レシピ (さらにイタリアン メレンゲ バタークリームのレシピ)

0 件の評価|今すぐ評価

準備時間

合計時間

材料

• グラニュー糖 1½カップ（286g）
• 卵白 大5個（144g）

1. シュガーシロップを作る: 中程度の鍋に、砂糖とカップ1カップ(72g)の水を入れ、中火にかけ、かき混ぜて砂糖を溶かす。砂糖を水と一緒に 240 ～ 250°F のソフトボール段階まで沸騰させてから、火から下ろします。
2. その間、泡だて器を取り付けたスタンドミキサーのきれいなボウルで、卵白を高速で泡立てます。
3. ミキサーを高速で回転させながら、熱い砂糖シロップをボウルの側面から卵白にゆっくりと流し込みます。メレンゲが柔らかい山を形成し、ボウルが少し暖かい感じになるまで泡立てます。泡だて器を持ち上げても、メレンゲはまだ暖かく、形を保っているはずです。寒かったら行き過ぎ！

イタリアン メレンゲをバタークリームにするには、泡立て器のアタッチメントからパドルのアタッチメントに切り替え、室温のバター 2 カップを一度に大さじ 1 杯加え、加えるたびに混ぜます。滑らかで完全に混ざるまで混ぜ続け、その後、泡だて器のアタッチメントに戻し、小さじ2杯のバニラエクストラクトを加え、ふわふわになるまで泡立てます.

シェフのドミニク アンセルによるペストリー作りの基本については、こちらをご覧ください。