缶詰とは？初心者向けの段階的な缶詰と家庭用の缶詰方法

パントリーの棚に自家製缶詰のジャム、ピクルス、調味料をストックして、ファーマーズ マーケットの最高の食材を一年中楽しんでください。缶詰は豊富な自家栽培の収穫物を保存する方法であると考える人もいますが、この伝統的な食品保存の方法を少量の缶詰に使用して、季節の最高の風味を捉えることもできます。

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• 缶詰とは？
• 缶詰はどのように機能しますか?
• 2 ホーム缶詰の方法
• 家で何ができるようにする必要がありますか?
• 何ができる？
• 自家製缶詰を最大限に活用するためのヒント
• 缶詰の賞味期限は？
• 缶詰が劣化したかどうかをどのように判断しますか?
• ステップバイステップガイド: 基本的なウォーターバスキャニング

基本的な方法、材料、レシピに関するゴードンの最初のマスタークラスで、料理を次のレベルに引き上げましょう。

缶詰とは？

缶詰は、食品をジャーに入れて高温で長期間保存する方法で、微生物を殺し、食品を腐敗させる原因となる酵素を不活性化します。加熱プロセスによりジャーから空気が押し出され、食品が冷やされると真空シールが形成されます。

缶詰はどのように機能しますか?

基本的に、充填された密封されたジャーを加熱すると、食品が膨張して蒸気が放出され、ジャーから空気が押し出されます。冷やすと、ジャーに真空シールが形成されます。缶詰と賞味期限に影響を与える可能性があるのは、糖度と酸度です。最初に缶詰のレシピに従って、缶詰にする食品に適した方法を決定するのが最善です。

2 ホーム缶詰の方法

• 水浴缶詰 .この方法は低温で缶詰にするプロセスであり、酸の高い食品や、正しい量の酸を組み込んだレシピに最適です。フルーツ、ジャム、ゼリー、サルサ、トマト、ピクルス、チャツネ、ソース、パイのフィリング、調味料におすすめです。
• 圧力缶詰 .これは、低酸性食品を安全に保存するために必要な高温方法です。肉、鶏肉、野菜、唐辛子、魚介類におすすめです。結果が異なるモデルが多すぎるため、USDA は缶詰に圧力鍋を使用しないようアドバイスしています。

家で何ができるようにする必要がありますか?

1. ジャーリフタートング : トングは熱いジャーを持ち上げ、処理後に熱湯から安全に取り出すのに役立ちます。
2. ひしゃく : ひしゃくは、食品をスプーンで缶詰の瓶に入れるのに役立ちます。
3. 広口ロート ：広口漏斗は、ジャーが入るように大きな開口部を備えています。これにより、瓶をよりきれいに満たし、縁をきれいに保つことができます。
4. 缶詰の瓶とシール : ふたが密閉されたガラス製のメイソンジャーを使用します。ボールメイソンジャーがおすすめです。
5. 大きな鍋または水浴缶詰業者 : 果物、ジャム、ゼリー、ピクルス、サルサを主に扱う場合は、湯煎の缶詰や大きな鍋が最適です。

何ができる？

• 果物
• トマト
• 野菜
• 肉、鶏肉、魚介類
• ジャムとゼリー
• ピクルスと発酵野菜

自家製缶詰を最大限に活用するためのヒント

• 生鮮食品を使用 .果物や野菜が最高の状態にあるときに、傷ついたものや熟しすぎたものは避けるべきです。
• 沸騰した水浴か、圧力缶詰屋か。 ピクルス、ジャム、トマトなどの酸性食品は、沸騰したお湯で保存できます。しかし、スープストック、野菜のピクルス、肉などの非酸性食品は、圧力缶詰業者と呼ばれる特別な装置で缶詰にする必要があります。
• 熱いうちに瓶に詰める .熱い食べ物を一度に 1 つずつ瓶に詰め、蓋をするためのスペースを上部に残します。満タンになったら、沸騰したお湯に戻します。
• はじける音を聞く .ジャーが適切に密閉されると、パチンという音が聞こえ、蓋がポップアップしなくなります。
• ジャーの詰め込みすぎ .良いレシピでは、食品の表面と瓶の縁の間にヘッドスペースを残すように指示します。ジャーの量が多すぎると、缶詰の蓋が適切に密閉されません。密封されていないジャーは問題を解決するものではありません。冷蔵庫に移して数日以内に使用するか、密封するのに十分なヘッドスペースを確保して再処理することができます。

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缶詰の賞味期限は？

一般的な経験則として、未開封の家庭用缶詰食品は、涼しく乾燥した場所に保管した場合、1 年間の賞味期限があります。砂糖を使用し、湯煎で缶詰にした自家製ジャムの場合、賞味期限は約2年です。食品の安全のために缶詰のレシピに従ってください。

缶詰が劣化したかどうかをどのように判断しますか?

ほとんどの缶詰は常温保存可能ですが、缶詰の中の製品が劣化していることを示す次の兆候を探してください。

批判的分析の書き方

• シールが壊れているのは、空気が入っているサインです。ふたが膨らんでいるのも、破損のサインです。
• 錆や腐食の兆候が見られる蓋
• 缶を開けた時の泡
• カビが生えたり、曇ったりした食品
• ビンを開けると嫌なにおいがする食品

ステップバイステップガイド: 基本的なウォーターバスキャニング

プロのように考える

基本的な方法、材料、レシピに関するゴードンの最初のマスタークラスで、料理を次のレベルに引き上げましょう。

1. 缶詰の瓶を熱い石鹸水で洗い、すすぎます。清潔な瓶を水浴缶詰業者または他の深くて大きな鍋に入れます。熱湯を注ぎ、中火で10分煮る。いっぱいになるまで、熱湯に入れておいてください。ボウルに蓋をして、殺菌ポットの熱湯を上から注ぎます。準備ができたら、消毒した 1 つの瓶を水から取り出し、清潔なキッチン タオルの上に置きます。
2. ひしゃくとじょうごを使って、食品をジャーに注ぎます。上部に 1/4 インチのヘッドスペースを残します。
3. きれいな箸や木の串で中身をつついて、閉じ込められた気泡を解放します。
4. きれいな湿った布で瓶の縁を拭き、蓋をねじ込みます。
5. 各瓶に詰めて閉じるときは、瓶リフターを使用して、缶詰業者にそっと置きます。
6. ジャーが互いに触れないようにしてください。ポットにジャーを追加するときは、水を少し取り除く必要があります。
7. すべての瓶を中に入れたら、1 インチの水で覆います。
8. 缶詰に蓋をし、水を完全に沸騰するまで加熱します。
9. ジャーを10分間沸騰させます（処理時間の長さはレシピによって異なる場合があります）。ジャーを取り出し、タオルを敷いたカウンターに置き、室温まで冷まします。ジャーがポットから取り出されるとすぐに、ビープ音が聞こえるはずです。音はシールが形成されることによるもので、真空シールが定着すると蓋の中心が凹み、気密シールが作成されます。
10. ジャーが冷めたら、ジャーのふたの中央を押してシールをテストします。ふたが上下に開く場合、瓶は密閉されていません。密封されていない瓶は、冷蔵庫で保管して 3 日以内に使用するか、24 時間以内に処理することができます。
11. 瓶は涼しく乾燥した暗い場所に最長 1 年間保管します (国立食品保存センターの推奨に従います)。