トーマス・ケラーシェフのチキンブライニングのレシピ

感謝祭の七面鳥だけが塩水に値する鳥ではありません。シェフのトーマスケラーのレシピを使って、次のローストチキンに塩水を入れます。特別な機会がなくても、パリッとした茶色の皮が付いた柔らかくてジューシーな肉を楽しむことができます。

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ブライニングとは？

ブライニングは、焼く前に肉を塩水に沈める、または焼く技法です。焼く .塩水は肉自体の筋繊維とタンパク質に作用し、それらを分離し、水分を閉じ込めるためのより多くのスペースを作ります. .浸透！

なぜ鶏肉を塩水にするのですか?

鶏肉は赤身の肉なので、調理時に乾燥しやすいです。焙煎それをオーブンに入れます。鶏肉を先に焼くことで、調理中に鶏肉の汁が肉に閉じ込められ、しっとりと風味豊かな状態が保たれます。鶏肉全体を塩漬けにするか、時間がない場合は切り分けてすばやく塩水にすることもできます。

鶏肉を塩水にする 3 つの方法

ウェットブライン : 湿った塩水は、通常、ブライニングという言葉を聞いて思い浮かぶものです。均一にジューシーでしっとり、風味豊かな鳥に仕上がります。この基本的な塩水の比率を使用してください: コーシャソルト ¼ カップ対水 4 カップ (または、より大きなプロジェクトの場合は、水 1 ガロンごとに 1 カップの塩)。お好みのスパイスや芳香剤を追加することもできます。ペッパーコーン全体を考えてみてください。月桂樹の葉 .七面鳥全体のような大きな肉片は、適切に塩水を入れるのに丸一日かかるかもしれませんが、小さな個々のカットでは、通常、調理の1時間前に逃げることができます. (経験則では、1 ポンドあたり 1 時間です。)
ドライブライン .肉を食べるときに、鳥を丸ごと塩水の入った鍋に突っ込んで、冷蔵庫のすべてのスペースを占有する必要はありません。ドライブライニングでは、塩、砂糖、調味料など、すべて同じ材料を使用して、水を差し引いて使用します。すべてを鶏の皮に直接こすりつけ、室温で 1 時間、冷蔵庫で 24 時間放置します。スパイスは肉の表面に直接適用され、水で薄められないため、調味料に使用するフレーバーは、ドライブライニングチキンを使用するとより強くなります。調理前に塩水を洗い流し、ペーパータオルで水気を拭き取ってください。ドライブライン製法は簡単で、パリッとした肌に仕上がります。
バターミルクブライン : バターミルクの酸が肉を柔らかくし、風味を増します。焼いた後は鶏皮が黒っぽく見えますが、なんともいえない美味しさです。塩、こしょう、およびフレッシュハーブ、レモンなどの芳香剤でバターミルクブラインを作ります。ニンニク、次に鶏肉を塩水に沈め、少なくとも 4 時間から一晩冷蔵庫で蓋をして保管します。使用前に排水してください。

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鶏肉の塩水はどのくらいの期間かけますか?

七面鳥全体のような大きな肉片は、適切に塩水を入れるのに丸一日かかるかもしれませんが、小さな個々のカットでは、通常、調理前に室温で1時間かかります. (経験則では、1 ポンドあたり 1 時間です。)

鶏肉をブライニングするための 3 つのヒント

チキンをカット : 鶏肉を細かく切ると、冷蔵庫のスペースを節約できます。大きな鍋に沈める代わりに、再封可能な大きなビニール袋を使用して保管できます。小さなピースはまた、より速く塩水にします。
コーシャソルトを使用する : 食卓塩は測定方法が異なり、鶏肉の味が過度に塩辛いものになる可能性があるため、必ず粗めのコーシャ塩を使用してください。
塩水後の味付けは軽い手で行う : 鶏肉が塩水から塩を吸収している間に、鶏肉はすでに塩水を吸収していることに注意してください。そのため、調理前に鶏肉の皮に軽く塩を加えてください。

トーマス・ケラーシェフのチキンブライニングのレシピ

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作る

二

材料

ケラーシェフは、鶏肉を 10 等分に切り、ハーブとレモンの塩水で 12 時間漬け込みます。ブライニングの時間は短くてもかまいません。ピンチには 8 時間あれば十分ですが、それ以上の時間はありません。 12 時間以上塩漬けするのは絶対に避けます。過剰にすると鶏肉の食感が損なわれ、硬化した食感になる可能性があるからです。

鶏肉の塩漬けが終わったら、トーマス・ケラーシェフのフライドチキンレシピはこちら .

2 ½–3 lbの鶏肉
レモン 5個、半分に
月桂樹の葉 6枚
1/2束（115グラム）の平葉パセリ
タイム ½ 束（30 グラム）
クローバーハニー 85グラム
1 頭のニンニク、赤道で半分に
黒胡椒 14グラム
コーシャソルト 1 カップ (10 オンス)
3 3/4 リットルまたは 1 ガロンの水

装置 :

ストックポット
コンテナ（ブライニング用）

ブラインのすべての材料を 1 ガロンの水に混ぜ、沸騰させます。沸騰したら火から下ろし、冷ます。次に、塩水と鶏肉を入れるのに十分な大きさの容器に注ぎ、冷めるまで冷蔵庫で冷やします。
鶏ささみを使って、鶏肉の背骨を切り取ります。胸当てを引き出し、余分な脂肪を切り落とします。ストックとシュマルツで使用するために、骨と脂肪を確保しておいてください。前半を5等分に切り、胸肉と太ももとスティックを分け、手羽先を外し、胸肉を半分に切る。残りの半分の鶏肉でも繰り返します。手羽先 2 枚、鶏もも肉 2 枚、鶏もも肉 2 枚、半分に切った鶏胸肉 2 枚の合計 10 ピースになります。
切った鶏肉を冷たい塩水に入れ、12時間寝かせます。 (時間がない場合は、8 時間塩水を入れてもよいですが、12 時間以上塩水を入れないと、鶏肉が塩辛くなりすぎます。)

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