料理 101: 揚げる科学を学び、さらに家庭で揚げるための 20 のレシピのアイデア

アメリカン ステート フェアの定番、アメリカン ドッグ、テイタートッツ、揚げピクルスから、日本のポーク トンカツ、インド料理など、世界中で人気の料理まで パコラ 、メキシコのチュロス、揚げ物はあらゆる種類の国際料理の重要な部分です。

この調理法は古くから使用されてきましたが、今日では揚げ物がストリート フードおよびファーストフード業界の主力として最もよく知られています。ただし、揚げ物は、手頃な価格でカリカリの黄金色の料理を実現するために、あらゆる場所のキッチンで使用される汎用性の高い家庭料理の方法でもあります。

セクションへジャンプ

• 揚げ物とは
• 揚げ物はどのように機能しますか?
• 4種類の揚げ物
• 揚げ物に最適な 6 つの脂肪
• 家庭で揚げ物をするのに必要な道具は?
• 家庭で揚げる7つのヒント
• 揚げ油の正しい捨て方
• 揚げ油は再利用できますか？
• 20 揚げ物のレシピ

基本的な方法、材料、レシピに関するゴードンの最初のマスタークラスで、料理を次のレベルに引き上げましょう。

漫画とグラフィックノベルの違いは何ですか

揚げ物とは

揚げ物は、通常、華氏 350 度から 375 度の間の高温の油または脂肪の浴槽で食品を調理する調理方法です。揚げ物の種類に応じて、食品が部分的または完全に脂肪に沈められ、食品が黄金色になり、外層はカリッと内部は湿っています。

間違いなく美味しいですが、揚げ物は適度に摂取する必要があります。揚げ物を毎日食べると、脂肪分とトランス脂肪を消費する可能性があるため、心臓病の公衆衛生上のリスクが高くなる可能性があるためです。

揚げ物はどのように機能しますか?

揚げ物は、食品が高温の油に入れられ、急速に脱水し始めるときに発生します。食品が油に浸されると、食材内の水分がすぐに沸騰して表面に上がり、遊離脂肪酸が形成されます。外側の周りのでんぷん質のクラストは、水分を閉じ込めるのに役立ち、食品が完全に乾燥するのを防ぎます。

揚げる過程でメイラード反応が起こり、黄金色と濃厚な味わいが生まれます。油からの熱によって食品の内部も調理され、繊維が柔らかくなり、タンパク質が変性し、でんぷんがゼラチン化します。

食品の周りの保護クラストは、通常、パン粉や小麦粉ベースの生地などでんぷんの多い食品で形成されますが、ジャガイモのような自然にでんぷん質の食品は、フライヤーの中で独自のカリカリの外層を作ることができます.このバリアは、水分を閉じ込め、余分な油の吸収を避けるために、フライプロセスに不可欠です.

4種類の揚げ物

食品を揚げるために一般的に使用される 4 つの調理方法があります。

1. 揚げ ：熱した油に食材を完全に浸して揚げる完全浸漬型の揚げ物です。天ぷら機で行うことが多いです。
2. フライパン (別名ソテー) : フライパンでさまざまな量の油で食品を調理する、よりヘルシーな形式の浅焼き。この揚げ方は、揚げる前に薄くスライスするのが一般的です。
3. 炒め物 : この揚げ方は通常、側面が傾斜した独特の鍋で行われ、食品は高温で素早く調理されます。アジア料理で一般的に使用されるこの方法は、直火またはガスコンロで行うのが最適です。
4. ノンフライヤー ：専用のノンフライヤー機で脂肪を使わず熱風で揚げるヘルシーな調理法。

揚げ物に最適な 6 つの脂肪

適切な揚げ油の選択は、調理技術、レシピの健康状態、好みの風味など、さまざまな要因によって異なります。好みの揚げ油は、世界の地域や料理の種類によって大きく異なります。インド料理では、ギー、ココナッツ オイル、落花生オイルが一般的に使用されますが、東南アジアではパーム オイルが好まれます。地中海では、 ピュアオリーブオイル 中南米ではラードがよく使われますが、揚げ物用の油としては最適です。

一般に、揚げ物に最適な油は、発煙点 (油が燃え始める温度) の高い中性風味の油です。不飽和脂肪は揚げ物に適していると考えられていますが、これらの脂肪の多くは発煙点が低く、一般的な揚げ物温度で分解されます。一方、牛肉や鴨脂などの飽和脂肪は、油っぽさが少なく、風味が良くなります。

フライに使用される脂肪と油の一般的な形態には、次のものがあります。

1. ピーナッツオイル
2. ラードなどのレンダリングされた動物性脂肪
3. 大豆油
4. キャノーラ油
5. ひまわり油
6. ショートニング

マスタークラス

あなたにおすすめ

世界の偉人が教えるオンライン授業。これらのカテゴリで知識を広げてください。

料理を教えます I

料理を教える

家庭料理の芸術を教える

調理テクニック I: 野菜、パスタ、卵

家庭で揚げ物をするのに必要な道具は?

プロのように考える

基本的な方法、材料、レシピに関するゴードンの最初のマスタークラスで、料理を次のレベルに引き上げましょう。

1. ディープ ポットまたはディープ フライヤー: 深脂肪の揚げ物には、余分なスペースを十分に残しながら、油と食材を簡単に入れることができる重い鋳鉄製の鍋、ダッチ オーブン、または中華鍋を使用します。家庭料理人は、この調理方法専用に作られた揚げ鍋に投資することもできます。
2. 温度計: 信頼性の高い頑丈な温度計は、油温が適切なレベルに達していることを確認するのに役立ちます。ピンチの場合は、ハンドルを下にして油の中に入れた木のスプーンを使用して温度を確認することもできます。油がスプーンの周りで泡立ち始めたら、揚げる準備ができています。
3. 冷却ラック: 天板に配置された冷却ラックは、揚げ物を油から直接排出するのに便利です。ペーパータオルを敷いた皿の上に食べ物を排水することもできますが、これは底がねばねばし、冷却が不均一になる可能性があります。
4. スキマー (スパイダー): ハンドルの端に小さなメッシュ バスケットが付いているこのツールは、食品をオイルに安全に出し入れするのに最適です。料理人は、ステンレス鋼のトングまたはスロット付きスプーンを使用することもできます。

家庭で揚げる7つのヒント

編集者が選ぶ

1. 温度を監視する : 温度計を使用して、オイルがレシピで要求されている正しい温度に達し、調理プロセス全体で一貫していることを確認します。油が熱すぎると食品の表面が焦げてしまいますが、油が熱すぎると料理がベタベタして脂っこくなります。
2. 人混みしないで : 一度に多くの食品を調理すると、油の温度が急激に低下し、油が食品に吸収される可能性があります。温度の大きな変動を避けるために、少量のバッチで調理します。
3. サイズをユニバーサルに保つ : 揚げる前に、食品を同じようなサイズと形に切ります。これにより、すべてが同じ速度で揚げられます。サイズの大きな偏差は、不均一な揚げ物や調理不足の原因となります。
4. 十分に排水する : 揚げ物はラックやペーパータオルを敷いた皿の上に置いて、余分な油を取り除くことが重要です。
   
5. すぐにシーズニング : まだ熱いうちに風味が閉じ込められるため、フライヤーから出したら必ず調味料を入れてください。
6. ホットで食べる ：揚げ物は熱いうちに食べると、外はカリッと中はしっとり。揚げ物を長く置くと、食品の内側の水分が外皮に浸透し、表面がねばねばします。
7. 安全第一 : 沸騰油を扱う際は、安全が最も重要です。揚げ油の入った鍋から目を離さず、子供を揚げゾーンに近づけないでください。油との接触を避けるために、十分なスペースのある大きくて丈夫な鍋と、頑丈なスロット付きスプーンまたはトングを使用してください。

揚げ油の正しい捨て方

使用済みの揚げ油は、室温まで冷やしてから、空き缶や牛乳パックなどの使い捨て容器に入れてからゴミ箱に捨てます。揚げ油は配管を詰まらせたり、配管に損傷を与える可能性があるため、絶対に排水管に流さないでください。

揚げ油は再利用できますか？

揚げ油の一部は、別の揚げ物に再利用できます。オイルは、明るく透明な場合にのみ再使用してください。油が冷めるまで待って、パン粉や揚げた破片をこすり取り、油をガラスまたはペットボトルに戻します。

20 揚げ物のレシピ

1. 唐揚げ ：鶏肉に小麦粉と調味料をまぶして揚げた典型的な南アメリカ料理。世界中のほぼすべての料理に、この料理の地域的なバリエーションがあります。トーマス・ケラーシェフの秘伝 最高のフライドチキン 12時間塩水です。
2. ズッキーニの花の揚げ物 ：ズッキーニの花を卵と花でコーティングし、グレープシードまたはピーナッツオイルで揚げたもの。
3. シュニッツェル : トーマス・ケラーシェフのシュニッツェル 子牛肉または豚肉を薄く叩き、パン粉をまぶしてフライパンで揚げたドイツの伝統的な肉料理です。
4. フライド・グリーン・トマト : スライスしたトマトをコーンミールの混合物に浸し、熱した油で調理した南部料理。
5. ギリシャの魚のフライ : 魚全体を小麦粉で軽くdd andし、ローズマリー、ニンニク、月桂樹の葉を添えた純粋なオリーブ オイルで揚げたものです。軽いギリシャ風サラダとレモンのビネグレットを添えて。
6. ココナッツフライドシュリンプ ：海老を丸ごと小麦粉とココナッツで dし、黄金色になるまで揚げたもの。
7. 自家製ポテトチップス : 薄くスライスしたじゃがいもを冷たい塩水で湯通しし、水気を切り、乾燥させ、熱した油でこんがりとカリカリになるまで調理します。塩をふんだんに使った味付け。
8. Pork Tonkatsu ：薄切りの豚バラ肉にパン粉をまぶして揚げる、日本の伝統的な揚げ方です。通常、キャベツのサラダ、ご飯、ウスターソースの混合物が添えられます。
9. パコラ : 風味豊かな衣で野菜をコーティングし、フライパンで揚げたインドの揚げスナックです。
   
10. オニオンリング : スライスした玉ねぎを小麦粉とパン粉でコーティングし、金色になるまで揚げたハンバーガーの人気の前菜または付け合わせです。
11. 韓国の手羽先 : 醤油、韓国チリペースト、ニンニク、ごま油、砂糖、酢で構成された甘辛いソースで揚げた太鼓の唐揚げで作ったスパイシーな手羽先です。ごまとねぎを添えて。
12. アイスクリームの天ぷら ：卵白とカリカリのコーンフレークの混合物でコーティングされたアイスクリームのスクープを、黄金色になるまで熱油で10〜15秒間揚げます.すぐに提供されます。
13. チュロス : 生地の薄いストリップで作られたメキシコの伝統的なデザートで、絞り袋に入れて揚げ、シナモンと砂糖の混合物でコーティングします。
    
14. ファラフェル ：ひき肉のひき肉、小麦粉、玉ねぎ、にんにく、コリアンダー、クミン、塩、こしょうを使った中東の名物料理。ファラフェルはフライパンやフライパンで揚げます。
15. フィッシュアンドチップス : 厚切りのフライドポテト、タルタルソース、モルトビネガーを添えて、厚いタラまたは白身魚の切り身を衣でコーティングして揚げた英国の人気料理。
16. パジョン : ネギ、卵、小麦粉、調味料、およびオプションで肉またはシーフードの生地で作った韓国の揚げたホタテのパンケーキ。
17. ドラムスティック : クリームチーズとチキンの混合物を詰めたブラジルの揚げコロッケで、パン粉をまぶして鍋またはフライパンで揚げたものです。
18. チキンフライドステーキ : 米国南部および中西部の地域で人気のある料理で、小麦粉を混ぜたものでコーティングしたステーキをきつね色になり、カリカリになるまで揚げたものです。
19. ハッシュパピー ：コーンミール、小麦粉、卵、タマネギ、重曹、牛乳、調味料で作った香ばしい揚げた生地の一種。なべたり揚げたり。
20. 揚げオオバコ : スライスしたオオバコを黄金色に柔らかくなるまで揚げた、ラテンアメリカとカリブ海の古典的なサイドディッシュです。

MasterClass 年間メンバーシップで、より良いホーム シェフになりましょう。シェフのトーマス ケラー、ゴードン ラムゼイ、ウルフギャング パックなど、料理の達人が教える独占的なビデオ レッスンにアクセスできます。