トーマス・ケラーシェフのウィンナーシュニッツェルレシピ

薄く、パン粉をまぶして揚げた仔牛のカツレツであるウィンナー シュニッツェルは、ウィーンの名物であり、オーストリア料理の定番です。伝統的にパセリとレモンを添えて出されます。

ここでは、ミシュランの星を獲得したフレンチ ランドリーのシェフ、トーマス ケラーが、クラシックなウィンナー シュニッツェルを作る彼のテクニックを共有しています。

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• シュニッツェルの品種は何ですか?
• 最高のウィンナー シュニッツェルを作るためのシェフ ケラーのヒント
• トーマス・ケラーシェフのウィンナーシュニッツェルレシピ
• トーマス・ケラーのマスタークラスの詳細

シュニッツェルの品種は何ですか?

さまざまな料理の地域や文化がさまざまなシュニッツェルを生み出し、それぞれが独自の付け合わせとソースを招待しています。さまざまなレシピや組み合わせを試して、自分好みのレシピを見つけてください。

• ハンターシュニッツェル : イェーガー シュニッツェルとも呼ばれるこのタイプのシュニッツェルは、伝統的にマッシュルーム ソース (写真) を添えて提供されます。
• チキンフライドステーキ : イェーガーシュニッツェルのアメリカの鶏肉ベースの兄弟であるチキンフライドステーキは、マッシュルームグレービーソースと一緒に提供されます (ただし、アメリカでは、マッシュルームソースはハンターソースとも呼ばれます)。
• ジプシーシュニッツェル : 多くの場合、ジグナー ソースが添えられます。このドイツのシュニッツェルは、トマト、ピーマン、タマネギで作られています。
• ハムシュニッツェル : デンマークでは、スキンケシュニッツェルと呼ばれるパン粉をまぶした豚肉のシュニッツェルは、レモン、ケッパー、西洋ワサビ、アンチョビの付け合わせによく合います。
• フロリダンレイク : フロリダンレイケとして知られるフィンランドのとんかつは、よく揚げた桃と一緒に食べられます。 ベアルネーズソース .
• 子牛のミラネーゼ : イタリアの古典である子牛のミラネーゼは、レモンのくさびだけを添えることがよくあります。

さまざまな伝統によってさまざまな種類のシュニッツェルが生まれましたが、ケラー氏がレシピの中で重視しているのは、伝統的なウィンナー シュニッツェルにパセリとレモンを添えることです。

最高のウィンナー シュニッツェルを作るためのシェフ ケラーのヒント

• 肉を直接塩で味付けすると、表面から水分が引き出されるため、小麦粉が厚く厚くコーティングされてしまうため、シェフのケラーは代わりに卵洗浄液を味付けし、たっぷりと味付けすることをお勧めします.
• シェフのケラーは、スライス済みの肉を買う代わりに、子牛肉を自分でスライスすることを勧めています。
• たたくと肉が柔らかくなるので、薄切りにするよりも厚めに切って薄くたたくとよいでしょう。
• ウィンナーシュニッツェルのために仔牛の肉をたたくには鶏の胸肉をたたくよりも力強い動きが必要だからです。 チキンボーディ , ケラーシェフは、肉をラップの層の間に入れるのではなく、頑丈で密閉できるキッチンバッグに入れます。
• 独自のブレッドクラムを作成することもできますが、高品質のブレッドクラムは店舗で簡単に入手できます。砂糖やフレーバーが一切含まれていないパン粉を探します。パン粉を使用することもできますが、非常にフレーク状であるため、このアプリケーションではフードプロセッサーで細かく砕いて粉にしてください。
• 肉に水を吹きかけて、肉とそのパリパリしたパン粉のコーティングの間に空気の層を作ります。これは、真のシュニッツェルの印です。

トーマス・ケラーシェフのウィンナーシュニッツェルレシピ

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材料

• 2 ポンドの仔牛のモモ肉を切り取り、穀物を横切って 12 ½ インチの厚さのスライスに切ります (1 人あたり 5-6 オンスの仔牛のスライス)。
• すべての目的小麦粉
• パン粉
• 3個の卵をボウルに割ったが、溶き卵はしない（ほとんどの用途には2～3個の卵で十分であり、底の広い皿の底に1/4インチの層を入れるのに十分である）
• 水
• コーシャーソルト
• キャノーラ油
• レモンのくさび
• パセリ

装置 :

• ラップを敷いたまな板
• マレット
• 12インチのソテーパン

1. 子牛の肉を大きな食品用のビニール袋に入れ、約 1/4 インチの均一な厚さになるまで、肉用マレットのスパイクの付いた側で叩きます。皿に移し、残りの子牛肉で繰り返します。カツレツはラップに包んで最大12時間冷蔵できます。
2. 3 つのボウルを備えたパン粉ステーションを設定します。約1/2インチの小麦粉を浅いボウルに入れ、カツレツを入れるのに十分な幅にします。 2つ目のボウルで卵を軽く溶きほぐします。水を加えてエッグウォッシュを薄めます。エッグウォッシュはクリームの粘性を持っている必要があり、塩をたっぷりと加えます。
3. 3 番目に 0.5 インチのパン粉をまぶします。パン粉を使う場合は、まずフードプロセッサーで細かく砕きます。
4. ソテーパンの油を強火で、きらきらし始めるまで熱する。調理開始後は、必要に応じて火加減を調節できます。
5. 一度に 1 つずつ作業しながら、カツレットを Dr Dr Drします。まず、カツに水を吹きかけます。カツの両面を小麦粉につけ、余分な粉をはたきます。次に、両面を卵に浸し、余分な滴をボウルに戻します。最後に両面にパン粉をまぶします。
6. hotletしたカツレツを熱した油に入れ、カリッと黄金色になるまで片面約1分ずつ焼く。ペーパータオルを敷いた皿に移して休ませる。盛り付けには、レモン スライスとパセリを飾ります。

レシピメモ:

• 大量に調理する場合は、数回に分けて調理するか、複数の鍋を使用して混雑を避けます (フライパンごとにシュニッツェル 1 つ)。後続のバッチを調理している間、オーブンのベーキング シート上のワイヤー ラックでウィンナー シュニッツェルを温めておきます。こうすることで、シュニッツェルのパリパリ感が失われません。
• これをサイドディッシュと一緒に提供したい場合は、軽くて明るく、酸がありさわやかなものを探してください。 ケラーシェフのジャーマンポテトサラダ —ウィンナー シュニッツェルの古典的な伴奏。

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