トーマス・ケラーシェフのパンローストダックレシピ

丁寧な調理は鍋焼きの切符です。フライパンローストは、ソテーと同じように、低温で長時間調理するストーブトップ調理技術です。ここでは、シェフ ケラーがペキン アヒルの骨なし胸肉をローストします。

セクションへジャンプ

• パンローストダックとは？
• 料理用のアヒルを調達する方法
• アヒルの胸肉を準備する方法
• アヒルの胸肉をパンローストする方法
• アヒルの胸肉のフライパン焼きと一緒に提供するもの
• アヒルの胸肉を調理する 4 つの追加の方法
• シェフのトーマス・ケラーの鴨の胸肉のロースト レシピ
• トーマス・ケラーのマスタークラスの詳細

受賞歴のあるシェフ兼フレンチ ランドリーの経営者から、野菜や卵を調理し、パスタを一から作るテクニックを学びましょう。

パンローストダックとは？

フライパンローストは、ソテーよりも穏やかでゆっくりと調理するプロセスであり、肉を優しく調理しながら、アヒルの胸肉の皮をパリッと焼き上げ、脂肪を落とすことができます.アヒルの胸肉をフライパンで焼くには、皮がパリッと脂が出るまで皮を下にして焼き、お好みの焼き加減になるまで肉の側を軽く焼きます。シェフのケラーは、鴨の胸肉のミディアムレアを好みます。希少なアヒルは歯ごたえがあり、上手に調理されたアヒルは肝臓のような味がする、と彼は言います。

料理用のアヒルを調達する方法

シェフのケラーは、常に新鮮な鴨を調達することを勧めています。地元の食料品店で新鮮なアヒルを見つけることができない場合は、エスニック食料品店や地元の肉屋、ブティックの食料品店、またはオンライン マーケットを調べてください。品種よりも鮮度と品質を優先します。

このレシピで使用されているアヒルの種類は、米国で最も一般的に入手可能なペキンです。ロング アイランド ダックとしても知られ、マイルドな風味で肉厚で、万能な選択肢です。調達も比較的容易です。ペキンアヒルの胸肉はパンローストに適していますが、足は蒸し煮やオーブンローストに適しています。

アヒルの胸肉を準備する方法

アヒルの胸肉をフライパンで焼く前に、冷蔵庫で 3 日間空気乾燥させます。これにより、皮の水分が取り除かれ、調理中に焼き目がつきやすくなります。パンローストの前に、シェフのケラーは鴨をテンパリングして室温に戻し、皮に穴をあけて脂肪をより速く焼き上げます。脂肪のレンダリングが速いほど、皮はパリッと仕上がり、調理温度を制御しやすくなります。

ソーセージ プリッカー (画でできたフォークのように見える先の尖った道具) がない場合は、鋭利なナイフを使って、肌に平行な切り傷を付けたり、網目状の菱形のパターンを刻んだりします。肉を切らないように、スラッシュが皮膚と脂肪だけを通過するようにします。

アヒルの胸肉をパンローストする方法

アヒルの胸肉には厚い脂肪層があるため、すべての脂肪が溶けるのに十分な時間、胸肉を調理する必要がありますが、胸肉を加熱しすぎないようにします。鴨の皮を下にして焼くと、皮をパリッと焼き上げて脂身を出しながら、肉の乾燥を防ぎます。手、スプーン、またはパレット ナイフを使って、鍋の周りで胸を動かします。トングは使用しないでください。ケラー氏によると、乳房を圧迫して損傷する可能性があるという。皮が鍋から離れてしまう場合は、おもりやベーコンプレスで胸を押し下げることができます。レンダリングされた残りのアヒルの脂肪は捨てずに、じゃがいもをローストしたり、マッシュルームをソテーしたりするための食用油として使用してください。

マスタークラス

あなたにおすすめ

世界の偉人が教えるオンライン授業。これらのカテゴリで知識を広げてください。

調理テクニック I: 野菜、パスタ、卵

料理を教えます I

料理を教える

家庭料理の芸術を教える

アヒルの胸肉のフライパン焼きと一緒に提供するもの

シェフのケラーは、アヒルにエンダイブの蒸し煮とハニーオレンジのガストリック、または甘酸っぱいソースを添えます。この組み合わせは、見事に対照的なフレーバーとテクスチャーで彼が大好きです。鴨の胸肉のオーブン焼きは、次のものにもよく合います。

• サツマイモのソテーまたはサツマイモのピューレ
• ピューレまたはマッシュポテト
• にんじんの釉薬
• 梅ソースと生野菜
• 北京ダック ロール: アヒルの胸肉をスライスし、パンケーキに添えて、海鮮醤と薄くスライスした生のきゅうりと赤玉ねぎを添えます。
• 深緑の葉物野菜をオリーブオイルでソテー
• 赤ワインパンソース

アヒルの胸肉を調理する 4 つの追加の方法

プロのように考える

受賞歴のあるシェフ兼フレンチ ランドリーの経営者から、野菜や卵を調理し、パスタを一から作るテクニックを学びましょう。

1. 中華風 : 鴨肉をホイシンソース、紹興酒、醤油、中国の五香粉、ニンニク、新鮮な生姜を冷蔵庫で一晩マリネしてから、フライパンロースト、グリル、シアー、真空調理、またはオーブンロースト。
2. 真空下 : 浸漬サーキュレーターを使用して、ウォーターバスをミディアムレアの場合は 136°F、ミディアムレアの場合は 144°F に加熱します。アヒルの胸肉をつつくか、皮に切り目を入れて準備し、よく味付けした鋳鉄製のフライパンで、皮がきつね色になるまで、約 2 ～ 3 分焼いてください。鍋にニンニクのクローブとタイム、またはその他の芳香剤を加えます。ひっくり返して肉面を焦がす、約1分。塩と黒コショウで味を調え、胸肉と香料をフリーザーバッグに入れる。胸肉を水浴で 90 分間調理します。胸肉に火が通ったら、鋳鉄製のフライパンで皮が茶色くなるまで約2分間、皮の面を下にして2度焼いてから、穀物に向かってスライスしながらサーブする.
3. グリル ：鴨の胸肉を中華風マリネ（または味噌、醤油、酒、オレンジジュース、生姜、にんにく、ごま油）でマリネし、皮の面を下にして脂肪が残り、皮が茶色くカリカリになるまで焼く.ひっくり返して、肉の面を下にして、内部温度が 123°F になるまで調理します。
4. オーブンロースト : よく味付けした鋳鉄製のフライパンで、アヒルの胸肉の皮を下にして強火で焼き、375°Fのオーブンに移して調理を終了します。このメソッドを使用して作成します ゴードン・ラムゼイのブラックチェリーグレーズを使った五香粉のクリスピーダックレシピ .

シェフ ケラーのパン ロースト テクニックをご覧ください。

トーマス・ケラー

調理テクニック I: 野菜、パスタ、卵

シェフのトーマス・ケラーの鴨の胸肉のロースト レシピ

0 件の評価|今すぐ評価

作る

準備時間

合計時間

調理時間

材料

• 1 皮付きのペキンアヒルの胸肉
• キャノーラ油、お好みで

1. アヒルの胸肉をすすぎ、軽くたたいて乾かし、天板または皿の皮側を上にして並べます。蓋をしないで冷蔵庫に入れて、3日間肌の表面を乾かします。
2. アヒルの胸肉から銀皮を切り落とすことから始めます。肉に近づきすぎないように注意してください。次に、ソーセージ プリッカーを使用してアヒルの皮を刺して、脂肪を取り出します。 (ナイフを使って皮に切り目を入れることもできますが、ケラーシェフは、これはより難しいとアドバイスしています。肉に穴をあけないように注意してください。)
3. フライパンを中火で熱し、キャノーラ油を薄くひきます。アヒルの胸肉を鍋の皮側を下にして、あなたに最も近い胸の端から始め、飛散を避けるためにあなたから離れた位置に置きます。フライパンローストは、ソテーよりも穏やかでゆっくりと調理するプロセスであるため、アヒルの胸肉が油に触れたときのわずかなジュージュー音しか聞こえません。皮がくっつかないように鍋を少し振ってください。
4. 調理を続け、アヒルをパレット ナイフで押し下げて、パリッとするために皮膚が鍋にもっと接触する必要がある場所で、胸肉を動かさないようにします。
5. アヒルの胸肉が約80%できたら、レンダリングした脂肪をたたきます。ミディアムレア、または内部温度が 123°F になるまで調理します。
6. 鴨の胸肉が90%焼けたら、フライパンの余分な脂を落とし、鴨の胸肉をひっくり返して肉面にキスをする。
7. わずかに火を強め、アヒルの胸肉を焼き色がつくまで焼きます。アヒルの胸肉をラックに移すか、ペーパータオルを敷いたトレイの皮側を下にして水気を切ります。少なくとも 5 分間休ませてください。

MasterClass 年間メンバーシップで、より良い家庭料理を作りましょう。シェフ ケラー、ゴードン ラムゼイ、ウルフギャング パックなど、料理の達人が教える独占的なビデオ レッスンにアクセスできます。