真空調理法とは？真空調理法と簡単な真空調理法 ショートリブの作り方

最近の料理番組を見たことがあれば、プロのシェフが鍋や水の入った容器に密封されたビニール袋を入れて料理していることに気付いたかもしれません。この調理プロセスは真空調理法と呼ばれ、家庭料理人の間でますます人気が高まっています。これは、正確に制御されたウォーター バスを作成し、Wi-Fi やモバイル アプリなどの便利な機能を提供する、新しい手頃な価格の真空調理器のおかげです。

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• 真空調理法とは？
• なぜ真空調理法？イマージョンサーキュレーターを使用する 5 つの理由
• 真空調理法: ステップバイステップの説明
• 真空調理ができる食べ物は?
• 真空調理法の一般的な調理ガイドライン
• 真空調理用ショートリブのレシピ

基本的な方法、材料、レシピに関するゴードンの最初のマスタークラスで、料理を次のレベルに引き上げましょう。

真空調理法とは？

真空調理法 水 ）は、真空密封された袋に原材料を入れ、正確な温度に加熱された循環水浴に袋を浸す調理技術です。真空調理法はフランス語で「真空調理法」ですが、水を加熱する真空調理器のことを真空調理法と呼ぶ人も少なくありません。

なぜ真空調理法？イマージョンサーキュレーターを使用する 5 つの理由

一般的に真空調理は、コンロやオーブンで調理するよりも時間がかかりますが、これらの方法に比べて明確な利点がいくつかあります。

1. 焼きすぎは無理 .内部温度が食品の調理温度を超えると、食品が加熱しすぎて、どろどろした野菜や乾燥したゴムのような肉になります。真空調理器は低温を使用し、長期間にわたってその正確な温度を維持するため (調理鍋やスロークッカーとは異なります)、当て推量や調理しすぎずに、好みのレベルの焼き加減を簡単に得ることができます。
2. 真空調理はローメンテナンス .真空調理器を使用すると、かき混ぜたり、ひっくり返したり、投げたりする必要はありません。食品は、熱源と調味料の両方にあらゆる面で接触します。これは、浸漬サーキュレーターを文字通り設定して忘れることができることを意味し、真空調理法は娯楽時の料理に最適です。
3. 真空調理法はヘルシーな調理法 .食品は真空密閉されているため、真空調理法では、ソテーやフライなどの従来の調理方法よりも油、脂肪、塩の量が少なくて済みます。ゆっくり調理する方法は、多くの食品の栄養素をより多く保持するため、より栄養価の高い食事になります。
4. Sous vide ではクリーンアップが必要ありません .真空鍋は鍋やフライパンを必要としないため、真空調理後の後片付けは簡単です。食品を皿に盛り付け、真空調理バッグを投げるだけで完了です。さらに、真空調理器をカウンターの上で調理し、コンロやオーブンを空にして他の料理に使うこともできます。
5. 同じ鍋で複数のレシピを調理できる .各真空バッグは自己完結型であるため、同じウォーターバスで一度に複数の料理や同じ食事のバリエーションを調理できる可能性があります。これは、食事制限や食物アレルギーのある人が調理するときに特に便利です。

真空調理法: ステップバイステップの説明

浸漬サーキュレーターを使用した真空調理のプロセスは比較的簡単です。多くの人が、最高の真空調理法をステーキと結び付けます。その結果、肉は完全にジューシーなので、ここでは、真空調理法を説明するためにリブアイ ステーキを使用します。

1. ウォーターバスを準備する .大きな鍋に、調理する食品の量をカバーするのに十分な量の水を入れます。 (浸漬サーキュレーターの製造元が推奨する真空調理水レベルを持っている場合は、それを使用してください。) 指示に従って浸漬サーキュレーターを鍋の中に置き、水の予熱を開始します。特に肉を調理する場合は、食品を浴槽に入れる前に常に水を予熱する必要があります。浴槽が適切に予熱されていないと、食品が危険な温度に保たれ、有害なバクテリアが繁殖する可能性があります。
2. ステーキの味付け .塩、コショウ、バター、オイル、さらにはハーブ全体で、通常どおりリブアイ ステーキに味付けします。ステーキとその他の調味料をビニール袋に入れます。これはマリネードに似ていますが、調理前にマリネする代わりに、真空調理器はマリネと調理を同時に行います。
3. 真空調理袋を封印 .真空シーラーがない場合は、真空調理用に再封可能なビニール袋を使用できます。真空シールとほぼ同じようにバッグを密閉するには、鍋の中の水を有効に利用します。約 1 インチの密閉を残して、バッグをほぼ完全に閉じます。バッグをゆっくりと水の中に下ろし、バッグの上端で止めます。水の圧力により、ほとんどの空気がバッグから押し出されます。完全に密閉されていない場合に備えて、バインダー クリップまたは洗濯バサミを使用して、バッグを鍋の側面に取り付けます。
4. 真空調理法 .ミディアムレアの焼き加減の場合、リブアイを 134ºF で 1 ～ 4 時間調理することをお勧めします。より具体的な調理手順については、製造元の推奨事項を参照するか、以下のガイドラインを参照してください。
5. ステーキを鍋で仕上げる .時間がたったら、袋をバスから取り出し、カットまたは開封して肉を取り出します。真空調理のステーキは完璧に調理されますが、ストーブやグリルで焼いたステーキと同じ焦げ目と地殻はありません。この追加の風味と食感を得るには、鍋が非常に熱くなるまで鋳鉄製の鍋をキャノーラ油、ベニバナ油、またはバターと一緒に強火で加熱して、提供する前にステーキを完成させます。

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真空調理ができる食べ物は?

真空調理法は、野菜、特に硬くて繊細でない野菜の調理にも最適です。たとえば、真空調理法は、ポテトを柔らかく完璧に調理して、砕いたポテトやポテト サラダを作ることができます。にんじんも真空調理法で美味しく、バターを袋に入れて柔らかく美味しいにんじんを作ります。真空調理法を使用して調理できるその他の野菜には、ビーツ、リーキ、アーティチョーク、カボチャ、カボチャ、フェンネル、芽キャベツ、アーティチョーク、アスパラガスなどがあります。

真空調理法の一般的な調理ガイドライン

プロのように考える

基本的な方法、材料、レシピに関するゴードンの最初のマスタークラスで、料理を次のレベルに引き上げましょう。

さまざまな食品の一般的な真空調理時間と温度を次に示します。調理時間と温度は、ステーキのサイズと使用している浸漬循環装置によって異なる場合があることに注意してください。

繰り返しますが、真空調理法を使用して食品を調理しすぎるのは困難です。迷ったときは、最低調理時間を目安にして、20分ほど長めに調理してください。

ビーフ ステーキ (リブアイ、テンダーロイン、チョップ、T ボーンを含む)

• 温度: 120ºF (レア)、134ºF (ミディアムレア)、140ºF (ミディアム)、150ºF (ミディアムウェル)、160ºF 以上 (よくできています)。
• 時間: 厚さ 1 インチのステーキの場合は 1 ～ 4 時間。 2 インチのステーキで 3 ～ 6 時間。

ビーフスペアリブ

• 温度: 134ºF
• 時間: 24-72 時間

ポークテンダーロインまたはポークチョップ

• 温度: 134ºF
• 時間：90分～7時間

骨なし鶏胸肉

• 温度: 146ºF
• 時間: 1-4 時間

鴨の胸肉

• 温度: 134ºF
• 時間：90分～5時間

魚の切り身（マグロ、サーモン、バス、鯛を含む）

• 温度: 126ºF
• 時間：20～30分

ロブスター

• 温度: 140ºF
• 時間：45～60分

根菜（じゃがいも、にんじん、大根など）

本を脚本に適応させる方法

• 温度: 183ºF
• 時間: 1-3 時間

やわらか野菜（アスパラガス、ブロッコリー、グリーンビーツ、スカッシュなど）

• 温度: 183ºF
• 時間：30～90分

真空調理用ショートリブのレシピ

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作る

準備時間

合計時間

調理時間

材料

• 大さじ2杯。食用油（アボカド油や紅花油など、発煙点の高いもの）
• 3 ポンド。ショートリブ
• 粗いコーシャソルト
• 生挽き黒こしょう
• ガーリックパウダー
• ニンジン 1本（みじん切り）
• 玉ねぎ 1個（みじん切り）
• セロリの茎 3本、みじん切り
• にんにく 4片
• 大さじ1トマトペースト
• 赤ワイン 1カップ
• 大さじ1デミグラスソース（自家製でも店頭でも）
• 小さじ1チリフレーク

装置 :

• 真空浸漬サーキュレーター
• 鋳鉄鍋
• 真空調理用真空パック

1. 真空調理器を 167°F に予熱します。
2. 鋳鉄製の鍋に油を入れ、中火～強火で熱くなるまで熱する。
3. 布またはペーパー タオルで短い肋骨を軽くたたいて乾かします。ショート リブのすべての面に、塩、コショウ、ガーリック パウダーで自由に味付けします。
4. フライパンで肉を焼き色がつくまで焼きます。片面約 2 分です。終わったら、鍋から取り出して脇に置きます。鍋を熱く保ちます。
5. 熱したフライパンに、にんじん、玉ねぎ、セロリを入れ、塩こしょうで味を調える。玉ねぎが半透明になるまで炒めます。にんにくを加え、さらに3～4分煮る。トマトペーストを加えて1分煮る。ワイン、デミグラスソース、チリフレークを加え、混合物を濃いめの釉薬になるまで減らし、継続的にかき混ぜます (約 10 分間)。冷まします。
6. グレーズと肉が冷めたら、真空調理用の袋に入れて密封します。バッグを詰め込みすぎないように注意してください。必要に応じて、バッグを複数使用してください。 (注: 数時間以上調理すると、通常の再封可能な袋が破損する場合があります。代わりに真空調理専用の真空封袋を使用してください。)
7. 予熱したウォーターバスにショートリブの入った袋を慎重に入れ、24 ～ 48 時間調理します。蒸発を防ぐために、ラップを使用してウォーターバスを覆います。定期的に水位を確認し、必要に応じて水を追加してください。
8. ショートリブを袋から取り出します。マッシュ ポテト、ポレンタ、または麺と一緒にこれらのショート リブをお楽しみください。

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