メイン 食物 シェフのトーマス・ケラーの艶をかけられたニンジンのレシピ: 艶出し方法を学ぶ

シェフのトーマス・ケラーの艶をかけられたニンジンのレシピ: 艶出し方法を学ぶ

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結局のところ、あなたは目で食べるので、次のショーストッパーをグレーズで盛り上げます。



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受賞歴のあるシェフ兼フレンチ ランドリーの経営者から、野菜や卵を調理し、パスタを一から作るテクニックを学びましょう。



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グレージングとは

グレージングは​​、ディッピング、ブラッシング、またはソテーすることを含むコーティング技術であり、甘いまたは風味のある光沢を皿に盛り付けます。ガラス張りのドーナツを食べたことがありますか。もちろんあります!その名のとおり、羽のようにやわらかい砂糖のような粉々は、釉薬のレシピが成功するトリックの 1 つにすぎません。 何なのか分からない 、そして野菜を完全なキャラメリゼから微妙に落とした光沢のある領域に取り込むことができます。

グレージングクッキング技法の歴史

釉薬の技法は、中世の英国の台所で料理人が卵白と砂糖を使った簡単な釉薬でペストリーを仕上げていたエリザベス朝時代にまで遡ると考えられています。

ケーキ フロスティング、ケーキ アイシング、ケーキ グレーズの違いは何ですか?

フロスティングは、バター、生クリーム、クリーム チーズなどの脂肪からボリュームを作ります。中間のどこかに、基本的なアイシングがあります。これは、ロイヤル アイシングのようなもので、卵白を入れて固いテクスチャーを形成するものです。ドミニク アンセルのチョコレート ケーキのチョコレート ミラー グレーズのように、ケーキのミラー グレーズは、製菓用の砂糖と液体 (水、牛乳、レモン ジュースなど) のみに依存して、かろうじて薄いコーティングを実現します。



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香ばしい釉薬と甘い釉薬の違いは何ですか?

釉薬自体は甘くても香ばしくてもかまいません.たとえば黒糖とバルサミコ酢の違いを考えてください.

フランスのフルーツグレーズタルトとポーチド、グレーズドナシ、またはホワイトチョコレートグレーズと前述のグレーズドドーナツに滴るバントケーキを考えてみましょう.しかし、光沢のあるふっくらとしたニンジンのおかずは、ディナーのゲストを感動させること間違いなしです。野菜には、それ自体が持つ天然の糖分が非常に多く含まれています。食欲をそそり、自慢のデザートのように扱ってくれるのです。

シェフのトーマス・ケラーからの2つの魅力的なヒント:

  1. 香りと音色に注目。プロセス開始時のお湯の音がさらに激しくなります。水分が蒸発して釉薬が薄くなるにつれて、パチパチと音がします。絞りがほぼ完了したら、焼き加減を確認します。根菜は、どろどろにすることなく、歯への抵抗がほとんどないようにする必要があります。野菜がまだ固い場合は、水を少し追加して、お好みの食感になるまで調理してください。
  2. よくある間違いの 1 つは、ニンジンを釉薬を超えてカラメル化するまで調理することです (明示的な意図がない限り)。幸いなことに、皿をすぐに元に戻すのは簡単です。鍋の底にわずかにカラメル化が見られたり、にんじんの表面から釉薬の光沢がなくなったりした場合は、少量の水と白ワインビネガーを 2 滴加えます。そしてすぐにまた減らします。

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トーマス・ケラーの艶をかけられたニンジンのレシピ

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材料

釉薬はプロの料理人にとっても難しい技術ですが、練習と経験があれば完璧な釉薬、つまり密着した光沢のある乳濁液を得ることができます。シェフのトーマス・ケラーのテクニックは、砂糖を少量加えるだけで、ニンジンの自然な甘さを際立たせます。

  • 454 グラム (1 ポンド) 甘いまたは新鮮な庭のニンジン、皮をむき、斜めにカット
  • 室温バター 5g(小さじ1杯程度)
  • 砂糖 5グラム(最初は)
  • 水(にんじんがかぶるくらい)
  • 白ワインビネガー 2滴
  • みじん切りのパセリ(飾り用)一握り
  • コーシャーソルト
  1. にんじんを単層で鍋に加え、鍋をくるくると回して、それらの間に均等な量のスペースを作ります。砂糖 (約 5 グラム (小さじ約 1 杯) から始めます) と、にんじんがかろうじてかぶるくらいの水を加えます。バターを加え、強火にかけます。調理中は鍋を動かして、ニンジンの間隔を均等に保ち、それぞれが個別に艶出しされるようにします。
  2. 火を中火にし、焼き目がつくまで煮る。あなたは、乳化するバターと光沢のある釉薬を形成する液体を探しています。 (焼きすぎると油っぽくなります。焼きすぎると乳白色で水っぽくなります。)
  3. 下ごしらえが終わったら、パセリのみじん切りを入れた鍋に人参を入れ和える。皿に盛って、仕上げの塩を数粒ふりかけ、少しクランチにする。

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