メイン 食物 ゴードン・ラムゼイシェフのブラックチェリーグレーズを使った五香粉のクリスピーダックレシピ

ゴードン・ラムゼイシェフのブラックチェリーグレーズを使った五香粉のクリスピーダックレシピ

鴨の皮は自然に脂がのっていて、焼くと風味が肉に溶け込んでいくので、必ず皮の面を下にして始めます。こうすることで、余分な脂肪が熱いロースト パンにぶつかり、肉をひっくり返すと、皮のない部分がそれ自体の風味豊かな脂肪で焦げ付きます。調理を始める前に皮に塩をふると、水分が抜けます。これにより、脂肪がレンダリングされるため、パリパリした肌になります。

アヒルをトリミングする場合、脂肪分の多い皮を保存して調理中にアヒルの上に載せたり、保存して脂肪をレンダリングして別の料理に使用することができます。ゴードンは、野菜、特にキノコをソテーするときにアヒルの脂肪を使うのが好きです。



調理の準備が整ったときに肉の中心が冷蔵庫の温度ではなく室温になっていると、中心が希望の内部温度に達するまでの時間が短くなるので、アヒルを温度に戻すと、均一な調理に役立ちます.肉の外側(最も薄い部分)から中心(最も厚い部分)に向かって熱が伝わるため、両方の部分が同じ速度で調理され、均一でジューシーな肉に仕上がります。

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調理後のアヒルの休息時間は?

この料理の場合、オーブンでの 8 分間は、プレートにスライスする前の 8 分間の休息に相当します。
アヒルの肉をスライスする前に休ませることは、ジュースが肉に再循環する時間を確保するために不可欠です.従うべき良いルールは、少なくともオーブンで調理するのにかかる時間は肉を休ませることです.

ローストダックの食べ方

ゴードンは、このローストダックのレシピを、キャラメリゼした赤エンダイブとほうれん草のソテーを添えた完全な料理で提供しています。盛り付けやおかずの作り方はこちら。



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      ローストダックの食べ方

      ゴードン・ラムゼイ

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      シェフのゴードン・ラムゼイのダックの準備、保存、購入に関するヒント

      • 大規模なパーティーのために調理する場合は、アヒルの胸肉を事前にたたきして脂肪を取り除くことができます。提供する準備ができたら、肉をわずかに弱火にかけ、ミディアムレアに仕上げます。
      • 肉屋からアヒルを丸ごと手に入れることができる場合は、3 ~ 5 日以内に使用するか、最長 6 か月間冷凍してください。食料品店で売っている冷凍アヒルの胸肉は良い代用品ですが、一度冷凍して解凍したタンパク質は再冷凍できないことに注意してください。
      ゴードン・ラムゼイが料理を教えます I ウルフガング・パックが料理を教えます アリス・ウォーターズが家庭料理の芸術を教えます トーマス・ケラーが料理のテクニックを教えます

      完璧なチェリーグレーズを作るためのシェフのゴードン・ラムゼイのヒント

      この準備は、伝統的に鴨のローストに添えられるプラムソースの代わりに、チェリーグレーズを好みます。

      • ブラックチェリーの釉薬は、5日前から作ることができます。密閉容器で冷蔵保存。
      • 生のサクランボの代わりに冷凍サクランボを使用することもできますが、冷凍サクランボは水分を多く含むため、解凍して濾してから使用することに注意してください。

      シェフのゴードン・ラムゼイの、ブラックチェリーのグレーズを使ったクリスピーな五香粉ダックのレシピ

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      準備時間
      10分
      合計時間
      45分
      調理時間
      35分

      材料

      アヒルの場合:

      • 4 9 オンスのアヒルの胸肉
      • コーシャソルト 大さじ2
      • マルドン塩で味を調える
      • 五香粉 大さじ4
      • タイムの小枝 16本
      • にんにく 6片(砕いたもの)
      • 塩とコショウの味

      釉薬の場合:

      • はちみつ 大さじ3
      • しょうゆ 大さじ1½
      • 赤ワインビネガー 大さじ3
      • 6オンスのチキンストック
      • 1 カップのブラック チェリー、穴をあけて半分に

      ステップ 1: アヒルの場合

      1. オーブンを華氏 375 度に予熱します。アヒルの胸肉の皮を下にしてまな板に置きます。鋭いナイフを使って余分な皮膚を切り落とし、残った皮膚が胸と同じ形になるようにします。調理用のトリミングを予約します。
      2. 鋭い包丁を使ってアヒルの胸の皮に軽く切り目を入れ、皮膚の下に 1/2 から 1/2 インチ間隔で斜めに切り目を入れます。次に、胸を 90 度回転させ、前の線と交差して再びスコアを付けて、クロスハッチ パターンを作成します。
      3. シートトレーまたはベーキングパンに塩と五香粉をまぶします。アヒルの胸肉の皮を上にして鍋に入れます。さらに五香粉と塩こしょうで味を調える。鴨胸肉を塩と五香粉でまんべんなくこすり、2分ほど休ませてから焼く。
      4. 大きな鋳鉄製の鍋を弱火で 3 分間加熱します。アヒルの胸肉を入れ、皮の面を下にして、徐々に中火に加熱します。皮のトリミングを鍋に追加します。皮の面を下にして 3 分から 5 分、またはほとんどの脂肪がなくなり、皮膚が黄金色になるまで焼き、ときどき胸をひっくり返します。胸肉は強火で加熱しないでください。皮がものすごい量に収縮し、パリパリではなく歯ごたえができてしまいます。
      5. タイムの小枝とニンニクのクローブを加え、1 分間ソテーします。タイム、ニンニク、アヒルの皮の切り身を胸の表面に均等に置き、ロースト中にタイムとニンニクが肉に吸収されるようにします。
      6. オーブンのセンターラックに入れ、8~10分、または押したときに少し弾力があるまでローストします。ミディアムレアの場合、内部温度は華氏 135 度に達するはずです。
      7. スライスする前に、シート トレイまたはプレートに移して 8 分から 10 分休ませます。

      ステップ 2: 釉薬の場合

      1. アヒルの胸肉の調理から鍋の水気を切り、中火で鍋に蜂蜜を加えます。蜂蜜を 2 分間、または少しとろみがついて色が濃くなるまでカラメル化します。
      2. 赤ワインビネガーで鍋の釉薬を取り除き、頻繁に鍋を振って、液体が常に鍋を覆い、均一な熱を受け取ることができるようにします。
      3. 酢がほとんど蒸発し、液体がシロップ状になったら、チキンストックを加え、3 ~ 5 分間、またはほとんどのチキンストックが減少するまで液体を再び煮詰めます。
      4. しょうゆを加え、再びとろみがつくまで減らしてシロップ状にする。休んでいるアヒルから集めたジュースを加えます。味見をして、必要に応じて調味料を調整します。
      5. 最後にさくらんぼを入れて1~2分煮る。火から下ろし、サクランボをグレーズで火から下ろします。

      ここで、シェフのゴードン・ラムゼイと一緒に自宅でレストランのレシピを作る方法を学びましょう。