トーマス・ケラーと一緒にピューレとマッシュポテトを作る方法

シェフのトーマス ケラーから、さまざまな種類のジャガイモの理想的な使い方を学びましょう。

蝋質の品種であるレッド ブリス ポテトは、水分と糖度が高いです。ローストしたり揚げたりすると、すぐに茶色くなりますが、カリカリにはなりません。マッシュするとグミになることがありますが、代わりに煮たり蒸したりするのに最適です。

ラセット ポテトはもともと 1870 年代に交配され、ファーストフードと冷凍フライド ポテトの出現により、第二次世界大戦後のアメリカで爆発的に人気を博しました。ラセットは現在、米国のジャガイモの売上高の 70% を占めています。さつまいもは、でんぷんの粒が大きい粉っぽいジャガイモと見なされます。したがって、それらは粗いテクスチャーを持つため、マッシュには理想的ではありません。焼いたり揚げたりするのに最適です。

ユーコン ゴールド ポテトは、すべての取引ポテトのジャックです。揚げる、焼く、ピューレにする、煮るなどの調理に適していますが、それぞれの調理方法で最適とは限りません。ユーコン ゴールド ポテトは、古代ペルーのゴールデン ポテト品種の交配種として、1960 年代にカナダで開発されました。きめの細かいテクスチャー、ドライな内部、そして良い風味のおかげで、彼らは商品化されるとすぐにシェフのコミュニティで支持されました。

地元の市場では、さまざまな種類のじゃがいもに出会うことができます。それぞれに異なる特徴がある場合があります。ポム ピューレを作るのに最適なジャガイモとして、ラ ラッテの幼稚なジャガイモを強調しました。乾燥したきめの細かい肉は、最も滑らかで最も洗練されたジャガイモのピューレを生成し、最も脂肪を取り込むことができます。

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• マッシュポテト対ポテトピューレ
• レシピ：ポテトピューレの作り方
• トーマス・ケラーのマスタークラスの詳細

受賞歴のあるシェフ兼フレンチ ランドリーの経営者から、野菜や卵を調理し、パスタを一から作るテクニックを学びましょう。

マッシュポテト対ポテトピューレ

クリーミーなマッシュポテトは、典型的なアメリカのサイドディッシュで、通常はジャガイモの皮をむき、さいの目に切って、沸騰させ、鍋で調理しながらマッシュします。お母さんがポテトマッシャーを使って素朴な料理を作ったり、ポテトライサーを使って洗練された料理を作ったりした記憶があるかもしれません。フランス人はジャガイモをピューレにすることで、このサイドディッシュを格上げします。じゃがいもの皮を残して丸ごと調理することで、水分を吸収しすぎないようにすることで、クリームとバターの風味が豊かになり、最高に贅沢な一品に仕上がっています。マッシュポテト。ジャガイモに脂肪を適切に取り込むには時間がかかるため、忍耐が必要です。シェフのケラーが、この洗練された料理の作り方を教えてくれます。

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フランスのポテト ピューレを作ることは、適切な種類のポテトから始まります。このピューレに最適なジャガイモは、大量のクリームとバターを吸収する能力で有名な、濃厚なフランスの品種、ラ・ラッテの稚魚です。ユーコン ゴールド ポテトは優れた代替品であり、アメリカでははるかに簡単に入手できます。

レシピ：ポテトピューレの作り方

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材料

材料

• 190グラムのクリーム、ホット
• 225 グラムの冷たいバター、角切り
• 澄ましバター​​ 50 グラム (オプション)
• ユーコン ゴールド ポテト 750 グラム
• 必要に応じて温水
• コーシャーソルト
• 仕上げ用無塩バター
• 仕上げ用マルドン塩

装置

• まな板
• ペアリングナイフ
• 3クォートソースポット
• すりわり付きスプーン
• タミ、最高級メッシュ
• 羊皮紙
• ボウルスクレーパー
• 4クォート銅芯鍋
• 固いゴムベラ
• サービングボウル

皮をむいていないジャガイモ全体を3クォートの鍋に入れ、冷水で2インチの蓋をし、ゆっくりとゆっくりと沸騰させます.冷水で始めると、皮が破れるのを防ぎます。ジャガイモを包丁でテストして非常に柔らかくなるまで調理します。準備ができたら火を止めます。

ジャガイモを一度に 1 つずつ作業し、水から取り出し、タミの上に置き、ジャガイモを半分に分割し、硬いボウル スクレーパーを使用して肉をスクリーンに押し込みます。通過した果肉を集めるために、下に羊皮紙を敷くとよいでしょう。

すべてのジャガイモが通過したら、それらを 4 リットルの鍋に移します。鍋を中火～弱火で温め、固いゴムベラを使って熱いクリームをジャガイモに加え、バターがジャガイモに乳化するまでゴムベラでバターの立方体を数個入れます。澄ましバター​​を少し垂らします。澄ましバター​​は、全バターよりもバターの風味を強めます。

クリーム、バター、澄ましバター​​を加え続けて、クリーミーなピューレを作ります。理想的なポム ピューレは、乳白色でクリーミーな外観でなければなりません。ポテトから脂肪が分離してピューレが油っぽく見え始めたら、乳化が壊れています。エマルジョンを元に戻すには、マヨネーズやオランデーズの場合と同様に、定期的にお湯を追加する必要がある場合があります。さらに、エマルジョンを失うことなくバターが組み込まれるように、熱を調整します。

お好みの食感になったら、塩で味を調え、器に盛り、バターをのせます。