Levain は、パンやその他の生地ベースの製品を焼くときに重要な成分です。生地を膨らませるためには、発酵を助ける活発な酵母培養が必要です。そこでレバインの出番です。
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- ルヴァンとは？
- Levain Starter と Sourdough Starter の違いは何ですか?
- Levain スターターは何に使用しますか?
- ルヴァンは生地に何をしますか?
- ルヴァンの作り方
- シェフ ドミニク アンセルのルヴァン スターターのレシピ
- ドミニク・アンセルのマスタークラスの詳細
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ルヴァンとは？
Levain、または levain スターターは、小麦粉と水の混合物から作られた膨張剤で、パンを焼くのに使用されます。小麦粉と水の混合物は、空気中の野生酵母を受け取り、発酵します。 (市販の酵母を加えて、好みのレバインを作ることもできます。この種のレバインは、作るのがはるかに早く、1 回の使用を目的としています。) レバイン スターターが発酵し始めると、成長し、より多くの小麦粉と水を与えなければなりません。存続させるために。一部のパン屋は、スターターを数十年、または数百年もの間生き続けます。
このアクティブなレバイン スターターをパン粉に加えることは、パン製造プロセスの最初のステップです。
Levain Starter と Sourdough Starter の違いは何ですか?
ルヴァンはさまざまな名前で呼ばれています。たとえば、レバインという用語が、サワードウまたはサワードウ スターターと同じ意味で使用されていることがあります。ほとんどの点で、レバインとサワードウ スターターは同じです。どちらも小麦粉、水、野生酵母から作られ、パン生地の発酵と風味付けに使用されます。ただし、すべてのレバイン スターターが、伝統的なサワー種パンの特徴である顕著な酸味を与えるわけではありません。実際、レバインは、ペストリーやデザートなど、あらゆる種類の焼き菓子を作るのに使用できます。
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Levain スターターは何に使用しますか?
Levainは様々な種類の生地を膨らませるのに便利です。
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- パン . Levain は、パン種を入れたパン焼きの構成要素です。小麦粉の種類は関係ありません。全粒小麦粉、白小麦粉、ライ麦粉はすべて、白パンやバゲットからサワードウ パンまで、さまざまなパンの作成に使用されます。
- クロワッサン .有名なフランスの焼き菓子は、基本的にパンを作るために使用されるサワードウのスターターであるレバンから始まります。生地の膨らみを助けるだけでなく、 クロワッサンのサワードウ バター脂肪のコクとバランスをとります。
- ワッフル .レストラン グレードのベルギー ワッフルは、生地の混合物にサワードウ スターターを加えて、軽い食感を作ります。
- クッキー .伝統的にクッキーにはレバインがありませんが、チョコレートチップクッキーにレバインを導入すると、よりふわふわした食感と独特の味が生まれます。
ルヴァンは生地に何をしますか?
ペストリーやパンのレシピに関係なく、小麦粉と水の混合物にレバインを加えると、次の結果が得られます。
- 生地が膨らみます。
- 生地は独特の酸味が特徴です。
- 生地がこねやすくなり、扱いやすくなります。
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クラスを探索するルヴァンの作り方
レバインを作るには、小麦粉と水で空気中の天然酵母を捕らえる必要があります。この発酵プロセスには約5日間かかります。発酵が始まったら、小麦粉と水を加えて酵母を養い、酵母を成長させ、風味の層を作り、レバインが生地を膨らませるようにする必要があります.
シェフ ドミニク アンセルのルヴァン スターターのレシピ
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材料
- 200g (¾ カップ + 1 カップ スプーン 大さじ 1) 中力粉、および給餌用に追加
- 200g (¾ カップ + 大さじ 1 杯分の 1) の水、室温、および餌用
- かぶせるラップ
合計時間: 4 ～ 5 日 (給餌スケジュール)
1日目
混合物の少なくとも2倍の大きさの大きなミキシングボウルに、50g (大さじ3杯) の小麦粉と50g (大さじ3杯) の水を入れ、ヘラで均一になるまで混ぜます.
ふきんまたは寒冷紗でゆるく覆い、室温のスポットに24時間置きます。
2日目
さらに小麦粉50g（大さじ3杯）と水50g（大さじ3杯）を加え、へらで混ぜ合わせる。軽く蓋をして、室温でさらに 24 時間置きます。
3日目
さらに小麦粉100g（大さじ6杯）と水100g（大さじ6杯）を加え、へらで混ぜ合わせる。軽く蓋をして、室温でさらに 24 時間置きます。
4日目
レバイン混合物の 20% を容器から取り出し、廃棄します。軽く蓋をして、室温でさらに 24 時間置きます。
5日目
levain を使用する準備ができているかどうかを確認します。軽く、泡立ち、ふわふわしていて、酸味がなく、発酵の際立ったアロマがなければなりません。
それが十分でない場合は、レバインの準備ができるまで、レバインの重量に等しい小麦粉と水を毎日レバインに与えます。
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