牛カルビの簡単オーブン焼きの作り方

牛カルビは豚カルビほど人気が​​ないかもしれませんが、スタイルに応じて、ゆっくりと煮込んだり、すばやくグリルしたりできる、用途の広いカットです。

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• 牛カルビとは？
• 牛カルビを調理する 5 つの方法
• カルビの切り方
• ショートリブの盛り付け方
• 韓国とアメリカのBBQスタイルのショートリブ
• ジューシーなオーブンで焼いたスペアリブのレシピ
• トーマス・ケラーのマスタークラスの詳細

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牛カルビとは？

短い肋骨は、前鋸筋の肉片と肋骨の短い部分で構成され、牛の場合は巨大な肋骨全体ではありません。脂肪と結合組織が多い傾向があるため、蒸し煮など、手を使わずにゆっくりと時間をかけて調理する方法として人気があります。

牛の 13 本の肋骨は頭から尾まで数えられ、肋骨 1 番は肩、または乳首に位置し、肋骨 13 は腰、または背中の中央に位置します。短いリブは、チャックとブリスケットのプライマル カットに見られるリブ 2 から 5 に由来し、リブとプレート カットに見られる 6 から 8 に由来します。最も安価な脂身カルビは、通常、スラブとしてまとめて販売されます。肉厚だけどタフなカルビとブリスケットのショート リブは手頃な価格ですが、リブ プライマルからのビーフ バック リブ (別名恐竜のリブ) は最も柔らかくて高価です。

牛カルビを調理する 5 つの方法

• ブリーゼ : コンロの上でカルビを焦がし、香味料 (タマネギ、ニンジン、セロリ、ローズマリー、タイム、ベイリーフなど)、ドライ赤ワイン (または白ワインや黒ビールと一緒にワイルドに)、ビーフストックを加えてから、弱火でじっくりと焼き上げます。ショートリブを蒸し煮にすることもできます。 スロークッカー .シェフのトーマス・ケラーを試してみてください 赤ワイン煮込みショートリブ （彼がここで方法を実演するのを見てください）。
• グリル ：フランケンスタイルのショートリブは特にグリルに最適です。カルビを少なくとも 2 時間マリネし (醤油とブラウンシュガーを試してください)、片面約 2 ～ 5 分ずつ簡単にグリルします。
• 真空下 : カルビを焼き、ソースと一緒にジッパー付きの袋に入れ、真空調理器を使って水浴に入れて 24 時間調理します。
• オーブン焼き : 短いリブを乾いたもので覆い、低温オーブンでゆっくりと焼きます。

カルビの切り方

骨なしカルビは食料品店や肉屋で購入でき、骨付きカルビよりも脂肪が少なくなります。骨には、短い肋骨が形を保つのを助けるという追加の利点があります。さらに、それは素晴らしいプレゼンテーションになります。複数の骨のスラブとして短い肋骨を購入する場合は、それらを個々の骨にカットすることを選択できます。また、ファットキャップの下にあるファットキャップとタフなシルバースキンを取り外すこともできます。 (ファットキャップを付けたままにする場合は、噛みごたえがないように脂肪をレンダリングしてください。) かじることを計画している場合は、骨の露出した側から膜を取り除くこともできます。

ショートリブの盛り付け方

ビーフ ショート リブで何を提供するかは、調理方法によって異なります。

• カルビ (韓国の短いリブのグリル) を、白いご飯、キムチ、テンジャン (韓国の発酵大豆ペースト)、コチュジャン (韓国の唐辛子ペースト)、ニンニク、蜂蜜、ネギで作ったソースであるサムジャンと一緒に出します。
• カルビの蒸し煮は、煮汁を染み込ませるのでんぷんとよく合います。 マッシュポテト 、ポレンタ、クスクス、米、グリッツ、または白豆またはセロリのピューレ。
• テクス メクス料理で人気のタブリタスは、厚さ 1/2 インチのフランケン リブで構成され、多くの場合、柑橘系のマリネでマリネしてグリルします。サルサ、野菜のピクルス、トルティーヤと一緒にお召し上がりください。

飲むには、ショート リブの蒸し煮のシャトーヌフ デュ パプ。バーベキューのショート リブは、シラー、ベルギーのダッベル、または甘いお茶とよく合います。

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韓国とアメリカのBBQスタイルのショートリブ

バーベキューショートリブは最近、蒸し煮に取って代わりましたが、リブをバーベキューするには複数の方法があります。

• 韓国のカルビ、またはカルビのグリルは、カンジャン (韓国の醤油) でマリネされた側面をカットしたリブで作られ、すばやくたたきます。
• テキサス スタイルのビーフ ショート リブは、ドライ ラブでコーティングされたイングリッシュ カットのショート リブで作られ、4 ～ 8 時間かけてゆっくりと燻製されます。

ジューシーなオーブンで焼いたスペアリブのレシピ

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作る

準備時間

合計時間

調理時間

材料

• 黒砂糖 大さじ2
• ガーリックパウダー 大さじ1
• 幅広チリパウダー 大さじ1
• スモークパプリカ 小さじ1
• クミン 小さじ½
• コーシャソルト 小さじ½
• オリーブオイル 大さじ1
• 2ポンドのイングリッシュカットショートリブ
• バーベキューソース 大さじ2、または好みで

1. こする: 小さなボウルで、ブラウンシュガー、ガーリックパウダー、チリパウダー、パプリカ、クミン、塩を混ぜます。油を加え、粉状のペーストが形成されるまで混ぜます。スパイス ミックスを肋骨全体にこすりつけ、室温で 1 ～ 2 時間、または冷蔵庫で一晩休ませます。リブを冷蔵する場合は、調理する前に室温に戻してください。
2. オーブン ラックを中央の位置に移動し、オーブンを 250°F に予熱します。天板にアルミホイルを敷き、その上にリブを単層で並べる。ホイルをもう 1 枚重ね、ホイル シートを折り曲げてリブの入ったパケットにします。 3 時間焼いてから、肋骨をチェックします。骨が折れるほど柔らかく、内部の温度は最も厚い部分で 203°F である必要があります。準備ができていない場合は、さらに 30 ～ 60 分間焼きます。
3. リブが柔らかくなったらオーブンから取り出し、ブロイラーを予熱する。リブをオーブンに戻し、外側がカリカリになるまで約 5 分間焼きます。ペストリー ブラシを使用して、バーベキュー ソースのリブを軽くコーティングします。

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