正しく焙煎する方法: 完璧に焙煎するための 7 つのヒント

根菜を焼く場合でも、鶏肉を丸ごと調理する場合でも、ローストでオーブンを最大限に活用してください。

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• 焙煎とは
• 焙煎できる食品は?
• ローストとベーキング: 違いは何ですか?
• 焙煎方法: 完璧な焙煎を実現するための 7 つのヒント
• 料理についてもっと知りたいですか?

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焙煎とは

焙煎は、空気を利用して熱を伝える乾熱調理技術です。乾熱調理は、蒸し煮のような湿熱調理方法とは異なり、食品を液体に沈めることを伴わないため、うまくローストされた食品は、茶色で外はカリッと、内面はやわらかくなります。ローストは、食品の片面を非常に熱いグリルまたはフライパンに接触させるグリルやコンロ調理法とも異なり、食品のすべての面が熱源にさらされます。

ローストは伝統的に直火で行われていましたが、現在では通常、オーブン、またはファンを使用して食品の周りに熱風を送り込む対流式オーブンで行われています。オーブンでのローストは比較的手間がかからないため、長時間の調理が必要な食品に最適です。

焙煎できる食品は?

• 大きな肉と家禽 .ローストといえば、大きな切り身の肉、つまり鶏肉や七面鳥の丸焼き、ハム、リブロース、牛ヒレ肉などを思い浮かべるでしょう。それは、大きな肉をコンロの上で扱いにくいからだけでなく (そうです!)、調理に時間がかかるからです。オーブンで適度な温度で長時間調理できる機能は、結合組織がゼラチンに変わって初めて柔らかくなる豚肩肉のような硬いカットに最適です。骨のない皮のない鶏の胸肉など、薄く脂肪の少ない肉は乾燥する可能性があるため、ローストしないでください。
• 野菜 .ローストは野菜のキャラメリゼにも最適です。ボリュームたっぷりの野菜 (ビート、ニンジン、ジャガイモ、冬カボチャ、カリフラワー、芽キャベツ、サツマイモ、ズッキーニ、カブ、パースニップなど) をオリーブ オイル、コーシャ ソルト、ブラック ペッパーで和え、美味しく簡単なサイドディッシュを作ります。またはビーガンメイン。

ローストとベーキング: 違いは何ですか?

何百年も前に、 焙煎 直火で調理された食品を指し、 焼く オーブンで、または炭火で焼いた皿で調理された食品を指します。ローストとベーキングの両方がオーブンで行われるようになった今、この言葉は同じ意味で使われることがよくあります。ただし、ほとんどの料理人は、いくつかの方法で 2 つのテクニックを区別します。

• 鶏肉や野菜などのローストする食品は、通常、オーブンに入れる前にしっかりとした構造になっています。ケーキやスフレなどの焼いた食品は、多くの場合、最初は液体で、焼くと固体になります。
• ローストとは、通常、華氏 400 度以上の温度で調理された食品を指しますが、常にそうであるとは限りません。食品を低温でゆっくりとローストすることもできます。
• ローストとは、串焼きローストやローストしたマシュマロなど、直火で調理した食品を指す場合もあります。
• ベーキングは焼き菓子やスイーツを指し、ローストは通常​​、風味豊かな食品を指します。
• 香ばしい食品にベーキングを使用する場合、塩焼き魚やキャセロールなどの覆われた食品に適用されることがよくあります。

ルールには明確な例外があるため、この 2 つを混同しても気にしないでください。実際には料理人次第です。

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1. ローストする前に食品を室温に戻す : 食品のテンパリングは、調理前に材料を室温に戻して均一に調理することを含む、シンプルですが重要なステップです。テンパリングはほとんどのタンパク質にとって重要ですが、特に大きなカット肉をオーブンでローストする場合は、肉を均一かつ効率的に調理できるようになるためです。テンパリングすることで、肉の中央から端まで均一な温度勾配を確保できます。適切にテンパリングされた肉片は、全体が室温でなければなりません。大きな切り身の肉など、場合によっては、内部が適切にテンパリングされていることを確認するために温度計が必要になる場合があります。
2. オーブンを校正する : オーブン温度計をオーブンに入れ、オーブンの電源を入れ、完全に加熱されたら、温度計の指示がオーブンの温度計と同じであることを確認します。オーブンがキャリブレーションされていない場合は、専門家に電話して調整してもらうか、赤外線温度計で実際のオーブンの温度を測定して、正しい温度になるようにします (オーブンのダイヤルが正しくない場合でも)。
3. ツールについて考える : ロースト パンまたはベーキング シートは、肉や野菜を熱源から保護します。したがって、食品を均一に調理したい場合は、ロースト中に少なくとも 1 回、回転と反転を行う必要があります。調理を遅くする他の方法としては、例えば、鶏肉全体にアルミホイルをかぶせたり、室温の液体を皮膚につけたりする.別の便利なツール?ローストの内部温度を確認するための肉温度計またはデジタル瞬間読み取り温度計。これが、焼き加減をテストする最も正確な方法です。
4. カットを知る : 鶏肉、七面鳥、またはその他の鳥を丸ごとローストするときは、 肉の種類 - 白と黒 — さまざまな温度で調理するのが最適です。これを回避するには、鳥のさまざまな部分をオーブンの高温または低温の部分に向けるか、ホイルで胸を覆うことで回避できます。同様に、赤身の肉のカットが異なると、オーブンの温度と調理時間が異なります。
5. 焼いた後、お肉を休ませます : キャリーオーバー調理とは、オーブンから取り出した後も、大きなカットが継続して調理されることを意味します。通常は 10 分から 20 分で十分です。
6. 方法と温度を組み合わせる : 肉をフライパンで焼いてから、オーブンに移してゆっくりとローストすることを検討してください。 (またはその逆を試してみてください!) カラメル化と柔らかさの両方を得るために、食品を高温で開始し、調理中に低温に下げることが理にかなっている場合があります。
7. サイズが重要 : 野菜をローストするときは、均等に火が通るように同じ大きさに切ってください。

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