小麦の基本ガイド: 6 つの一般的な種類の小麦

世界のほぼすべての地域でそよ風にそよぐ穀物の琥珀色の波は、驚異的な年間 7 億 3,590 万トンの小麦生産量を占めています。小麦ほど人類の軌跡を大きく変えた作物は他にありません。過去 100,000 年間で、より統合されてきました。

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小麦とは

小麦は、種子のために栽培された古代の穀物であり、さまざまな用途で小麦粉に製粉されます。世界中で栽培されている小麦作物の 95% は、一般的な小麦種 ( 小麦 )、パン小麦としても知られる栽培品種。

ほとんどの人が小麦に精通しているのは、小麦粉が作られるさまざまな種類の小麦ではなく、それがもたらすさまざまな種類の小麦粉に関係しています。万能粉は、硬くて柔らかい赤小麦の胚乳（小麦粒の内側のデンプン質部分）から作られていますが、全粒小麦粉は、穀粒、ふすま、および小麦胚芽の栄養が詰まった外側の部分を含んでいます.タイトでタンパク質が詰まった構造で知られるパン粉は、通常、硬い赤色の春小麦から作られますが、ソフトペストリーフラワーまたは薄力粉は、タンパク質が少なく、マイルドなソフトホワイトまたはハードホワイトの小麦から製粉されます。

小麦の簡単な歴史

小麦の使用と栽培は、有史以前の人類の遊牧の始まりにまでさかのぼります。今日栽培されている普通の小麦は、野草の家族から特定の株を繰り返し選択して収穫することによって栽培されましたが、 コムギ ) 何世紀にもわたって、家畜化されたエンマーコムギの証拠は紀元前 9,600 年までさかのぼって発見され、デュラム小麦は紀元前 100 年からの埋葬地で発見されています。

より高い穀物収量、風味、耐病性、および品質を選択することにより、人類は現在中東として知られている地域で小麦の育種と交配を推進しました。小麦の栽培はすぐに北アフリカとヨーロッパに広がり、小麦は16世紀に北アメリカに到着しました。（小麦粉専用の穀物を粉砕することは、12 世紀まではまれでした。初期の人類は、穀物をすりつぶしてケーキにしました。）小麦は、ほとんどの気候と地形に適応できるため、初期の食事の中心的な役割を果たしました。

古代の小麦粒への関心の復活は、現代のパン作りのブレンドに新しいフレーバーとニュアンスの波を生み出し、一般的な小麦製品の幅広い提供を生み出しました。コムギの最も古い既知の祖先であるヒトツブコムギ、コーラサン (カムト)、エンマーコムギの家畜化された系統は、世界の一部の地域で今でも栽培され、食べられています。たとえば、デュラム小麦は家畜化されたエンマー小麦の交雑から栽培されます。スペルト小麦、別名ディンケルまたは殻付き小麦は、ナッツが多く複雑な古代の穀物で、紀元前 5,000 年から存在し、パンケーキからクイックブレッドまで、あらゆるものに使用される食料品店で定期的に目にするようになりました。

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硬質小麦と軟質小麦の違いは何ですか?

米国では、6 つのクラスの小麦があり、植え付け時期、穀粒の色、硬さ、または穀粒のテクスチャーによってさらに細かく分類できます。軟質小麦は硬質小麦よりも製粉が容易であり、これはその用途を示しています。例えば、硬質小麦は 10 ～ 13% の高タンパク質含有量を持ち、ベーグルやパチパチパチパチパチパチパチパチパチパチパチパチパチパチパチパチパンを生産します。小麦粉のより柔らかい系統 6 ～ 7% 程度で、伸縮性がそれほど重要でないケーキ、マフィン、クッキーなどに最適です。

6種類の小麦

ひとたび小麦粉に製粉すると、タンパク質含有量と風味を除いて、はっきりとした色の赤小麦の穀粒を白小麦と区別することは事実上不可能です。赤小麦は通常、より多くのタンパク質を含み (したがって、より強いグルテンの存在)、多くの場合、より栄養価の高い、わずかに苦い風味があると説明されますが、白い品種はより穏やかです。

堅い赤い冬小麦 .秋まき小麦は秋に育ち、翌年の春に収穫できます。フルフレーバーのハードレッド冬小麦は、全粒粉と全粒小麦のブレンド、および万能粉に使用される主要な穀物であり、サワードウのような素朴なパンに最適です。
やわらかい赤冬小麦 .柔らかい赤い冬小麦は、硬い品種の風味豊かな特徴をすべて維持しますが、製粉がはるかに簡単で、クッキー、クラッカー、ケーキなどの製品に最適な、より細かく柔らかいテクスチャーになります。
硬い赤春小麦 .グルテン含有量が高いため、硬い赤色の春小麦は、パンやクロワッサンなどの引張りペストリーや、ピザ生地のような弾力性のあるテクスチャーに依存する生地に最適です。硬い赤色の春の品種は、通常、米国とカナダの北部地域全体で春に栽培され、秋に収穫する準備ができています.
硬質白小麦 .ハードレッド小麦の品種よりも色が薄く、甘く繊細なフレーバーがあるハードホワイト小麦は、通常、中程度のタンパク質と栄養素含有量を維持しながら、丸ごと製粉されます。このタイプの小麦は、トルティーヤ、パンパン、麺類の製造に使用されます。
やわらか白小麦 .柔らかい白い小麦は、もろくてメルタウェイのペストリー、イーストパン、スナック食品のすべてに最適な穀物です.ほとんどのケーキとペストリーの小麦粉は、柔らかい白い小麦で構成されています。口語的にやわらかい冬小麦とやわらかい春まき小麦には品種が異なりますが、他のものと同様に季節によって表されます。
デュラム小麦 .パスタ小麦としても知られているデュラム小麦は、すべての小麦種の中で最も固く、タンパク質構造は生パスタのスナップと、中東または地中海のフラットブレッドの柔らかく枕のような性質に代表されます。クスクスや一部のパスタを作るのによく使われるセモリナ粉は、中胚乳として知られるデュラム製粉プロセスの残りの副産物、つまり割れた内胚乳の粗い粒子で構成されています。（ただし、米国のセモリナのいくつかの品種は、デュラム小麦ではなく、一般的な小麦とトウモロコシ粉から作られています.）ブルグールは、デュラム小麦のひび割れして下茹でした小麦の果実から作られており、デュラム小麦の主要な穀物です. タブーレなどのレバント料理そしてキッベ .