小麦粉の種類に関する料理ガイド: 無漂白小麦粉と漂白小麦粉の違い、および小麦、オート麦、ふすま、ペストリー、および万能粉の使用方法

人類が小麦をすりつぶして小麦粉にし、それを種の維持に使用できると考えて以来、温度は下がる一方です。最近では、グルテンを含まないものも含め、テクスチャのニュアンスや機会ごとに異なるタイプの小麦粉があります。

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• 小麦粉とは？
• 無漂白小麦粉と漂白小麦粉の違いは何ですか?
• 一部の小麦粉のタンパク質含有量が他の小麦粉よりも高いのはなぜですか?
• 小麦粉の保存方法
• 16種類の小麦粉
• ドミニク・アンセルのマスタークラスの詳細

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小麦粉とは？

小麦粉は、小麦、とうもろこし、米、または種子 (またはキャッサバのような乾燥した根) を挽いて粉状にしたものです。パン、ケーキ、パイ生地などの焼き菓子から、ソースや風通しの良い生地のルーまで、さまざまな料理に使用されます。従来の小麦粉のほとんどは、胚乳、胚芽、ふすまで構成される小麦の穀粒 (または小麦の果実) から作られています。

無漂白小麦粉と漂白小麦粉の違いは何ですか?

漂白小麦粉は過酸化ベンゾイルのような美白剤で処理された小麦粉です。一部の小麦粉は熟成剤で処理されており、通常は小麦粉自体の澱粉含有量を操作することにより、グルテンの発達を弱めたり高めたりすることができます.

未漂白の小麦粉は、この漂白プロセスを経ておらず、結果として微量の防腐剤化学物質を含んでいない小麦粉です。 （そして、白い小麦粉は常に漂白を意味するわけではありません.この用語は、小麦粒のふすまや胚芽を含まない精製された小麦粉を指します.）

一部の小麦粉のタンパク質含有量が他の小麦粉よりも高いのはなぜですか?

小麦粉のタンパク質含有量は、使用される小麦粒の種類と、小麦粉が濃縮されているかどうかの両方によって通知されます。タンパク質の量は、こねたり焼いたりしたときに小麦粉にできるグルテンの量を決定します。たとえば、硬質小麦はタンパク質含有量が 10 ～ 13% であり、ベーグルやパチパチパチパチパチパチパチパチパチパチパチパチパチパチパンができます。 6 ～ 7% 程度の柔らかい小麦粉は、伸縮性が優先されないケーキやクッキーなどに最適です。アスコルビン酸や臭素酸カリウムなどの添加物が、グルテンの生成を促進するために小麦粉に加えられることがあります。

小麦粉の保存方法

小麦粉は、密閉したガラスまたはプラスチックの容器に入れ、直射日光を避け、涼しく乾燥した場所に保管するのが最適です。 CSA または地元のミルから挽きたての小麦粉を入手した場合は、新鮮なうちにすぐに使用してください。常温保存可能な処理済みの小麦粉でさえ、最終的には腐敗する可能性があり、腐敗する可能性があるため、同じ袋を何年も続けて保管しないでください。

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16種類の小麦粉

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• すべての目的 : 最も人気のある小麦粉として、AP 小麦粉は、元の小麦の頭部の胚乳のみを含む白い小麦粉です。他の全粒粉よりも長持ちしますが、結果として栄養価は高くありません。そうは言っても、それはしっかりとマイルドな風味があり、あなたが考えることができるほぼすべてのものにうまく機能します.これ作ってみて 簡単手作りパン レシピ・作り方 万能粉付き。
• 全粒小麦 : 万能粉とは対照的に、全粒小麦は、小麦胚芽、ふすま、胚乳を含む小麦粉であり、濃厚で風味豊かな小麦粉になり、ひび割れが多く水分が多いパンになります。中力粉よりも賞味期限が短いです。白い全粒粉は、同じ方法で作られますが、小麦の冬の品種から作られます.
• ライ : 小麦の近縁種であるライ麦粉は、深いナッツの風味を与える暗い穀物です。ドイツのパンパーニッケルやデンマークの rugbrød などのライ麦パンは、この形態の良い例です。それ自体では多くのグルテンを生成しないため、ブーストのために高タンパク質の小麦粉と組み合わせることがあります。そのため、サワードウ ライ麦が時々見つかることがあります。
• オーツ麦 ：オート麦粉は、全粒オーツ麦を細かく砕いたものです。グルテンフリーの小麦粉であるため、タンパク質含有量が特に高くないため、簡単なパンやクッキーなど、あまり増量する必要のないものに最適です。
• パン : パン粉は、約 14% までの特に高いタンパク質含有量の小麦粉です。パンを焼く初期段階でイースト菌が発酵している間、タンパク質が結合した小麦粉に二酸化炭素が閉じ込められ、パン粉に空気溜まりのある伸縮性のある生地になります。
• ケーキ : スポンジ状の空気のように軽いケーキの場合、世界はあなたに小麦粉を与えます.柔らかい小麦から作られ、非常に細かく粉砕されているため、多目的に比べてタンパク質含有量が低く（したがって、グルテンが少なくなります）、軽くてゆるい構造のパン粉になります.薄力粉の効果を万能に模倣するには、小麦粉大さじ 2 杯を取り除き、代わりにコーンスターチ 大さじ 2 杯を入れます。
• ペストリー : 繊細なペストリーには繊細な小麦粉が必要です。低タンパク高グルテンのフォーミュラと超微細な粘稠度を組み合わせたペストリー粉は、クロワッサンのようなフレーク状のヴィエノワズリーにぴったりです。
• 00 : 00 小麦粉は、イタリアの製粉システムで等級分けされた細かい小麦粉で、ピザやパスタの製造を目的としています。柔らかな食感はすぐにメリットがありますが、12.5% のタンパク質レベルとそれに対応するグルテン含有量が、完璧なピザ生地とちょうどいい量のストレッチとパチパチした絹のような麺を提供することに専門家が同意することです。
  
• 自生する小麦粉 ：膨張剤入りの小麦粉が生地の中に小さな気泡を発生させて空気感をプラスします。セルフライズ フラワーは通常、スコーン、ビスケット、マフィンなどの焼き菓子に使用され、均一で一貫したパフが目標です。
• スペル : ディンケルまたは殻付き小麦とも呼ばれるスペルト小麦は、紀元前 5,000 年から存在する古代の穀物です。スペルト小麦は、標準の全粒小麦粉よりもナッツが多く、風味が複雑で、パンケーキから素早いパンまで、あらゆる用途の小麦粉に加えるのに最適です。
• そば : 素朴で香ばしいそば粉は、クレープやブリニに深みを与え、他の小麦粉の代わりにグルテンフリーとしてよく使用されます。
  
• ご飯 ：米粉は白米または玄米の粒をすりつぶしたものです。それはグルテンを含まず、天ぷらのようなブレンドやトリートメントでよく使用され、パリッとした軽い食感を追加します.食用のライス ペーパーは、多くの場合、玄米粉でできています。
• オオムギ : ほのかに甘い大麦粉は繊維が多く、他のほとんどの穀物よりもグリセミック指数が低くなります。
• アマランス : 粉砕したアマランサス穀物は、コロンブス以前のメソアメリカ料理の主食でした。風味的には、そのナッツ感は玄米や全粒小麦に似ています。
• アーモンド : アーモンド粉はアーモンドミールとしても知られており、細かく砕いたアーモンドは、特にフランスのパティスリーで多くの焼き菓子の代用品として使用できます。タンパク質と脂肪が豊富ですが、グルテンフリーです。
• コーン : とうもろこしの粉 (より粗い粉のコーンミールではなく) は、トウモロコシのふすま、胚芽、および胚乳から作られた多用途の小麦粉です。コーンブレッドに深くコクとバターの風味を加え、アルカリ性で処理すると、 小麦粉生地 トルティーヤやタマーレを作るのにも使えます。

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