ワインのマロラクティック発酵の基本ガイド

多くのワインでは、マロラクティック 発酵 ブドウジュースを上質なワインに変えるプロセスに不可欠です。

セクションへジャンプ

• マロラクティック発酵とは？
• マロラクティック発酵の目的は?
• どのワインがマロラクティック発酵を受けていますか?
• マロラクティック発酵がワインの味に影響を与える3つの方法
• 望ましくないマロラクティック発酵を防ぐ方法
• もっと詳しく知る
• ジェームズ・サックリングのマスタークラスの詳細

フレーバー、アロマ、ストラクチャー — ワインマスターのジェームス・サックリングから学び、すべてのボトルのストーリーを理解することを教えます。

マロラクティック発酵とは？

マロラクティック発酵（MLF）は、バクテリアがリンゴ酸を乳酸と二酸化炭素に変換するプロセスです。これらの乳酸産生菌には、 オエノコッカス・オエニ と他の種 ペディオコッカス そして 乳酸菌 .バクテリアはワイン製造設備 (使用済みのオーク樽など) に自然に存在する場合もあれば、ワインメーカーが特定のマロラクティック発酵菌をワインに接種する場合もあります。 オエノコッカス .マロラクティック発酵は、酵母発酵 (一次発酵) の後または最中に起こります。このため、二次発酵と呼ばれることもあります。

マロラクティック発酵の目的は?

ワインメーカーがマロラクティック発酵を促進する主な理由は3つあります。

1. 酸還元 : マロラクティック発酵により酸味が減少します。なぜなら、リンゴ酸は軟らかい乳酸よりも酸性であるためです。全体の酸度の低下は腐敗につながる可能性があるため、ワインメーカーは酒石酸を加えてワインを再び酸性化する必要がある場合があります。
2. フレーバー ：MLFは、酸味のあるフルーティーなフレーバーをまろやかにすることで、ワインにバターのようなクリーミーな複雑さを加えることができます。また、フルーティーで滑らかな口当たりで、よりソフトなワインを作ることができます。
3. 安定 : ボトリング前にワインを MLF にかけることで、ボトリング後のマロラクティック発酵を防ぎ、安定性を高めます。ボトリング中にワインがマロラクティック発酵を受けると、ワインが曇って見え（マロラクティック菌の存在により）、わずかにスパークリングになることがあります。

どのワインがマロラクティック発酵を受けていますか?

アルコール発酵後、ほとんどの赤ワイン (ピノ ノワールなど) は意図的にリンゴ酸を乳酸に変換し、白ワインの約 5 分の 1 も同様に行われます。シャルドネやカベルネ ソーヴィニヨンなどの特定の白ワイン用ブドウは、リースリングやカベルネ ソーヴィニヨンなどの他のブドウよりも MLF に適しています。 ゲヴュルツトラミネール 、より甘い傾向があります。地域と気候も MLF の使用に影響を与えます。マロラクティック発酵は寒い地域で起こりやすく、 ブルゴーニュなど そして、シャンパンでは、気温が低いとブドウがより酸性になることがあります。

マロラクティック発酵がワインの味に影響を与える3つの方法

マロラクティック発酵は、一部のワインに風味とまろやかでクリーミーな口当たりを加え、他のワインではアロマを減らします。これには 3 つの主な理由があります。

1. ジアセチル : ジアセチルはマロラクティック発酵の副産物であり、低濃度ではナッツのようなトーストした風味が、高濃度では圧倒的なバターの風味があります。ダイアセチルは、特定のシャルドネのバター風味の原因です。ワインに含まれるジアセチルの量は、マロラクティック発酵中のクエン酸、二酸化硫黄、温度、酸素、pH のレベルによって異なります。
2. リンゴ酸 ：マロラクティック発酵により酸味のある青リンゴの風味であるリンゴ酸が減少します。ワインのスタイルに応じて、ワインメーカーは MLF を避けるか、リンゴ酸の酸味を保つためにワインの一部のみに MLF を適用するかを選択できます。
3. 酢酸 : 酢酸は、マロラクティック発酵の別の副産物である可能性があります。酢酸が多すぎると、ワインの味が酢っぽくなることがあります。

マスタークラス

あなたにおすすめ

世界の偉人が教えるオンライン授業。これらのカテゴリで知識を広げてください。

ワインの鑑賞を教える

料理を教えます I

料理を教える

家庭料理の芸術を教える

望ましくないマロラクティック発酵を防ぐ方法

一部のワインメーカーは、通常、ワインの自然な酸性度が低い温暖な気候で、マロラクティック発酵を防止して酸性度を維持しています。 （例外として、リースリング、ゲヴュルツトラミネール、シュナン・ブランなどの寒冷な気候で作られた酸性の白ワインが挙げられます）。別の方法は、早期ラッキングです。マロラクティック発酵には特定の pH が必要であり、非常に低い pH (3.1 未満) のワインでは機能しません。他の技術には、乳酸菌を殺す二酸化硫黄の添加が含まれます。瓶詰め後の自然発生的なマロラクティック発酵を防ぐために、ワインメーカーは完成したワインをろ過することができます。

もっと詳しく知る

料理の芸術についてもっと知りたいですか？マスタークラスの年間メンバーシップでは、ジェームズ・サックリング、リネット・マレーロ、ライアン・チェティヤワルダナ、ガブリエラ・カマラ、ゴードン・ラムゼイ、マッシモ・ボットゥーラなど、マスターシェフやワイン評論家による独占的なビデオレッスンを提供しています。