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ガブリエラ・カマラの魚のサイズのレシピ

シェフのガブリエラ・カマラは、メキシコシティのコントラマー、サンフランシスコのカーラ、ロサンゼルスのオンダの有名シェフであり、料理本の著者でもあります。 私のメキシコシティキッチン . 魚のサイズ ガブリエラが 1998 年にレストランをオープンしたとき、ガブリエラがコントラマーで最初にメニューに加えた見事なツートンカラーの魚です。これは、メキシコのゲレロ州の伝統的な焼き魚から着想を得ており、魚は直火で調理されます。トルティーヤとさまざまなサルサ、豆、ピクルス野菜を添えて、DIY タコスの状況を作り出します。

赤と緑のソースは、彼女の伝統の 2 つの側面を表しています。彼女のメキシコのルーツへのうなずきである燃えるような赤いサルサと、彼女のイタリアの影響を参照する新鮮なパセリベースのサルサです。



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有名シェフの Gabriela Cámara が、人々を結びつけるメキシコ料理を作るための彼女のアプローチを共有します。

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ガブリエラ・カマラの買い物時 魚のサイズ 、次の点に注意してください。

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  1. その日の最も新鮮な鯛のような獲物を魚屋に尋ね、蝶を羽ばたかせてもらうよう依頼してください。魚を丸ごと購入するときは、五感を使ってください。新鮮な魚は、魚臭や異臭が目立たず、肉の感触がしっかりしていて、目が曇っておらず、澄んでいる必要があります。
  2. 豆の品質は大きく異なります: 乾燥豆が比較的新鮮かどうかを確認するには (長い間放置された豆ではなく)、冷水に落とします (沈むはずです)。上に浮いたものはすべて破棄します。缶詰の豆はピンチで働きますが、通常、乾燥豆に比べて歯ごたえと風味が劣ります.
  3. ガブリエラは彼女に仕える フレッシュコーントルティーヤとリフライドビーンズをトッピング オコシンゴ チーズ。 オコシンゴ チーズはチアパス高地の特産品で、自然な酸味が豆の素朴な風味とよく合いますが、メキシコ以外では見つけるのが難しい場合があります。追跡が難しい場合は、cotija チーズを簡単に代用できます。 フレッシュチーズ .

ガブリエラ・カマラの魚のサイズのレシピ

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サーブ
4~6名
準備時間
12時間
合計時間
13時間
調理時間
1時間

材料

水っぽい豆の場合 :



  • 乾燥した黒豆 240 グラム、一晩水に浸し、すすいだ
  • にんにく 10グラム
  • アリタソウ 1 小枝またはアボカドの葉 2 枚
  • 味に塩

赤唐辛子ソースアドボ用 :

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  • 30 グラムのチリのカスカベル、除梗し、種をまいた
  • 12 グラムのチリ アンチョ、除梗、種を取り除いたもの
  • 9 グラム チリ ワヒーヨ、除梗し、種をまいた
  • 9 グラム チリ パシーヤ、除梗し、種をまいた
  • 除梗して種をまいたアルボル 1 グラム
  • 450 グラムのローマ トマト、粗く刻む
  • 白ねぎ 70g(粗みじん切り)
  • にんにく 12グラム、粗みじん切り
  • 搾りたてのオレンジジュース 12g
  • アキオテペースト 3g
  • グレープシードオイル 36g
  • ひとつまみのクミン
  • オレガノひとつまみ
  • 18 グラムの海塩、および調味料用に追加

グリーンソース用 :

  • にんにく 10グラム
  • パセリの葉 40グラム
  • 120ミリリットルのベニバナ油またはグレープシードオイル
  • ひとつまみのクミン
  • お好みの海塩

魚のために :



  • 1 ~ 2 キログラムの白身魚 (地元で入手できるもの) 1 匹、バタフライで骨抜きにしたもの
  • 海塩
  • 240ミリリットルのグリーンソース
  • 240ミリリットル 赤唐辛子アドボ
  • 水豆 240 グラム、こし
  • 240ミリリットルの予約豆調理液
  • 植物油またはラード 20 グラム
  • 150 グラムの白ネギ、細かくさいの目に切った
  • 生のグリーンソース、サービング用
  • サルサタテマダ サービング用
  • サービング用の温かいコーントルティーヤ
  • 80 グラムのオコシンゴ チーズ、ケソ フレスコ画、または cotija チーズ、サービング用
  • ライムのくさび、サービング用
  1. を準備する 水っぽい豆 .調理の 1 日前に、乾燥豆を一晩冷水に浸します (これにより、豆がより早く均一に調理されます)。翌日、豆を十分にすすぎ、残骸を取り除きます。豆を中くらいの鍋に入れ、豆が完全に沈み、その上に余分な 10 センチメートルの水ができるまで水をかぶせます。にんにくとエパゾテ(またはアボカドの葉)を加えます。水面に浮いている豆を取り除きます。
  2. 料理する 水っぽい豆 .水を沸騰させてから、弱火にしてぐつぐつ煮込みます。鍋に蓋をします。約 30 分後、ふたを取り、豆をかき混ぜ、豆が 10 センチメートルの水で覆われるように、必要に応じてさらに水を加えます。蓋をしてさらに15分煮る。 15 分後、豆の焼き具合を味見します。まだ固いようですが、この時点から 10 分ごとに確認し、各テストの間に静かにかき混ぜ、必要に応じて水を追加します。豆を柔らかくなるまで加熱しますが、皮はそのままです。塩コショウで味を調えておく。
  3. を作る 赤唐辛子のマリネ ソース .可能であれば、チリをトーストする前に、ストーブの上にある排気ファンをオンにするか、窓を開けてください。焦げ付き防止の大きなフライパンまたは粘土コマルを中火から強火で加熱します。唐辛子を乾いたフライパンまたは乾いたコマルの上で、軽くトーストして香ばしい香りがするまで、約 1 ~ 2 分間ひっくり返しながら調理します。トーストした唐辛子をブレンダーに入れます。トマト、玉ねぎ、にんにくを加えます。小さなボウルにアキオテペーストを入れます。オレンジを半分に切り、半分をアキオテペーストに絞ります。混ぜ合わせます。この混合物を、オレンジのもう半分の果汁と一緒にミキサーに入れます。グレープシードオイル、クミン、オレガノを加えます。ソースが濃厚で滑らかになるまで、約 1 分間強でブレンドします。塩を加えて味を調えます。
  4. グリーンソースを作る .すべての材料をブレンダー (または浸漬ブレンダーを使用している場合は背の高い容器) で混ぜます。すべての材料が滑らかで混ざるまで、約 2 ~ 3 分間ブレンドします。パセリは繊維が多く、ブレンドするのが難しい場合があります。乳化するまでパルスを続けます。
  5. 魚を準備する .オーブンを 200°C (375°F) に予熱します。くっつかないように、天板にオリーブオイルをたっぷりと塗ります。バターフライの魚を天板の皮側を下にして置きます。魚に塩を振る。サービング スプーンを使用して、魚の片面を 赤唐辛子アドボ ソースを魚の表面全体に均一に広げます。新鮮なサービング スプーンを使用して、魚の反対側に緑のソースを塗ります。
  6. 魚のロースト .両面にタレがたっぷり塗られたら、オーブンで15~20分ほど、肉が白くなり、ソースの下からわずかに見えるまで焼きます。焼き過ぎないように、15 分後に魚を確認します。
  7. 組み立てて提供する .組み立てるには、魚をオーブンから取り出し、大皿に移します (またはベーキング シートの上に置きます)。温かいトルティーヤを添えて リフライドビーンズ トッピング オコシンゴフレッシュチーズ 、またはcotijaチーズ、 生のグリーンソース たてまだれ とフレッシュライム。

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