ペストとは？バジルペストの使い方、ヒント、作り方

パスタとブルスケッタに塗る象徴的なグリーンソースであるバジルペストは、古代と現代の両方です.西暦 25 年のラテン語の詩では、ハーブ、チーズ、油、酢を混ぜ合わせて、ペストをヨーロッパ料理でおそらく最も古いソースにすることを説明しています。イタリアで長い間愛されていたバジルペストは、1970 年代に米国で人気を博し、すぐに乳鉢と乳棒のみの商品から、棚に安定した食料品店の商品へと進化しました。しかし、あらゆる種類のハーブグリーンソースを表すのにペストという言葉が使われているとしたら、本当のペストとは何なのか、そしてそれはどこから来たのでしょうか?

伝統的なバジルペストのレシピを読んでください。

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ペストとは？

トゥルーペストは、新鮮なバジル、ニンニク、オリーブオイル、松の実、チーズを混ぜてどろどろした緑色のペーストにしたものです。（言葉 ペスト ペストは一般的にリグリアの発明であると認められているため、古典的なペストはイタリア北西部の沿岸地域の首都ジェノバにちなんで、ペストジェノベーゼとも呼ばれます。

リグーリアは、バターのような甘いオリーブオイルと、クローブのような香りがする穏やかなスパイシーな品種であるバジルで有名です。ペストは、これらの芳香成分をすり鉢とすりこぎで何百年もかけてすりつぶして作られました。最近では、ブレンダーやフードプロセッサーを使って自家製ペストを作ることがはるかに一般的です。

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ペスト、ピストウ、ピカーダの違いは何ですか?

ナッツやオリーブオイルを使ったハーブのガーリック風味の調味料ペーストを作る方法はたくさんありますが、それらのいくつかはそれ自体が有名になりました。どちらも比較的短時間で準備ができます。

ペスト .ペスト、ピストゥのプロヴァンス版には、バジル、ニンニク、オリーブオイルが含まれています。白豆と野菜のプロヴァンス風スープ、スープ・オ・ピストにのせています。ナッツとチーズが不足しているため、ピストゥはナッツや乳製品のアレルギーを持つ人にとっては、ペストの代替品として適しています。ピストゥは、ペストよりもガーリックの風味が強く、クリーミーではありません。
みじん切り .チーズなしのカタロニア風パセリペストのように、ピカーダには皮をむいたアーモンド (時にはトーストしたもの) および/またはヘーゼルナッツまたは松の実が含まれています。ニンニク;平葉パセリ;とオリーブオイル。他の一般的な添加物には、黒コショウ、パン (牛乳または酢に浸したり揚げたりしたもの)、ローストした唐辛子、パプリカなどがあります。

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一般的なペスト代替品

ペストは、ハーブ、チーズ、ナッツを自由に組み合わせて作ることができます。興味深いフレーバーの組み合わせについては、次のことを試してください。

松の実で代用 ：クルミ;ヘーゼルナッツ;アーモンド;ピスタチオ;ピーカン;ヒマワリの種;そしてマカダミアナッツ。
バジルで代用 ：ルッコラ;パセリ;ほうれん草;栗色;ベビーチャード;セージ;マージョラム;コリアンダー;ミント;ニンジンのトップス;湯通しし、水気を切り、冷やしたケールまたはフダンソウ。
パルメザンチーズで代用 ：ペコリーノ・ロマーノ。アジアーゴ;熟成マンチェゴ;または他の固い塩辛いチーズ。

ナッツなしでペストを作れますか.

松の実は厳密にはナッツではなく種子ですが、アメリカアレルギー・喘息・免疫学アカデミーは、ナッツアレルギーのある人は松の実を避けることを推奨しています.ナッツを含まないペストを作るには、以下のレシピに従って、松の実の代わりに生の殻をむいたヒマワリの種を使ってください。またはピストゥを試してみてください！

あるいは、マッシモ・ボットゥーラシェフのミントバジルペストのレシピにはナッツが含まれていません。

チーズなしでペストを作れますか.

ビーガンペストを作るには、以下のレシピのパルメザンチーズをニュートリショナルイースト大さじ 1 杯に置き換えます。またはピカダをお試しください！

完璧なペストを作るための6つのヒント

これらのヒントに従って、毎回ペストを正しく作る方法を学んでください。

常に新鮮なバジルの葉を使ってペストを作る .乾燥バジルは生バジルとは味が全然違います。また、新鮮なバジルの葉には、水と天然油の両方の形で独自の水分が含まれているため、ペストのクリーミーさが増しています。
ナッツをトースト .松の実をトーストして、ペストに豊かなロースト風味を加えるレシピがたくさんあります。しかし、生のままにすることもまったく問題ありません。生の松の実を使用すると、トーストしたり冷やしたりする手間が省け、甘さも保たれます。
バジルの葉で優しく .ブレンダーやフードプロセッサーの熱、または細かく切りすぎると、バジルが酸化して茶色くなることがあります。葉は最後に入れ、加工しすぎないように注意してください。
塩をひとつまみ入れる .バジルに塩を加えると、ドキドキやブレンド中に葉を分解するのに役立ちます。
柑橘類を加える .伝統的なペストの材料ではありませんが、レモン汁や皮の皮は、つややかなペストを明るくするのに役立ちます。
残りのペストを冷蔵庫で保存し、オリーブオイルの層で覆います .長期間保管する場合は、ペストを製氷皿に入れて冷凍し、ラップで覆います。（解凍後はペストの美しい鮮やかな緑色が保たれませんが、夏にバジルが多すぎるときは良いトリックです！）