子牛肉とは何ですか?子牛のストックを使って調理するためのヒントとコツ

仔牛のスープは、フランス料理の魂を凝縮しています。子牛肉は、鶏肉、牛肉、または野菜ほど一般的ではありませんが、同じように簡単に作ることができます。結果として、ソースエスパニョール、デミグラス、パンソースなどのクラシックソースを作るための、濃厚でビロードのようなベースが残ります。

子牛肉とは何ですか?

仔牛のストックは、仔牛の骨を、少量の仔牛の肉、ミルポワ (タマネギ、ニンジン、セロリの茎の混合物を指すフランスの料理用語)、および香料 (ベイリーフやブラックペッパーコーンなど) と一緒に水で調理して作られます。シチュー、スープ、蒸し煮、ソースのストックベースを残して、固形物をこすります。シェフのトーマス・ケラーの仔牛肉のレシピはこちら .

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白い子牛の肉と茶色の子牛の肉の違いは何ですか?

子牛の肉には白と茶色の 2 種類があり、主な違いは、子牛の肉を作る前にオーブンでローストすることと、トマトまたはトマトペーストをミックスに加えることが多いことです。

子牛の肉は健康ですか？

子牛の肉には、骨の形成と強化に役立つマグネシウムやカルシウムなどのミネラルが豊富に含まれています。また、関節を保護するビタミン、アミノ酸、必須脂肪酸、コラーゲン、グルコサミンなど、他の多くの健康的な栄養素も含まれています。

子牛の肉を使用する 5 つの方法

シチューとスープ : 仔牛の肉汁は、多くのスープやシチューの濃厚なベースになります。フレンチオニオンスープ、子牛のシチュー、子牛のミートボールと野菜のスープで試すことができます。
残り火 : オッソブーコやブラザートヴィテッロなどの仔牛のすね肉を煮込むときは、仔牛のスープを使って風味を加えます。
イタリアンリゾット : 自家製子牛肉をベースにしたリゾットは、ワイルドマッシュルーム、カルビ、ソーセージなどのボリュームのある食材とよく合います。
グレービー : 子牛の肉汁を使って茶色の肉汁を作り、七面鳥、ローストビーフ、またはマッシュポテトを添えます。
柳：子牛の肉をベースにして、デミグラスソース、ボルデレーズソース、シャトーブリアンソースなどのソースを作ることができます。

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子牛肉を作るための 5 つのヒント

先の骨を凍らせます .料理をするときや肉屋に行くときは、子牛のオッソブーコ、肉の多い首の骨、指の関節の骨、または子牛の足を保存してください。それらをラップして、ストックを作るのに十分な量、少なくとも数ポンドの子牛の骨ができるまで冷凍します。
仔牛の骨は必ずローストしてください .骨をローストすると、肉と骨髄のカラメル化により、より深く、より充実した、より豊かな風味が生まれます。
二度こし .最初に、チーズクロスを敷いたザルまたはふるいを使用して、大きな鍋を濾します。その後、チノワーズのような目の細かいストレーナーで再び濾します。余分な透明なストックのために、コーヒーフィルター (最初に冷水で湿らせた) を通してブロスをもう一度濾すことができます。
クールでスキム .ストックが冷めると、脂肪が層状に固まり、スプーンで簡単にすくうことができます。
パックして冷凍 .ストックを小さな容器や製氷皿に入れて冷凍庫に入れ、レシピで必要になったときにいつでも手元に置いておくことができます。

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