伝統的なハリッサのレシピ：自家製ハリッサペーストの作り方

ハリッサは、ローストした唐辛子とにんにくを使った万能ホットソースです。瓶やチューブにあらかじめパッケージされたハリッサを見つけることができますが、自分で作ると特に良いでしょう。

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• ハリッサとは？
• ハリッサに欠かせない6つの食材
• ハリッサペーストvsハリッサパウダー
• ハリッサを料理に使う8つの方法
• 自家製ハリッサペースト レシピ・作り方

基本的な方法、材料、レシピに関するゴードンの最初のマスタークラスで、料理を次のレベルに引き上げましょう。

ハリッサとは？

ハリッサは、中近東料理と北アフリカ料理で使用されるスパイシーな唐辛子ペーストです。ハリッサの語源はアラビア語 ハラサ これは、砕く、または叩くという意味で、唐辛子をオリーブ オイル、ニンニク、塩、およびコリアンダーやキャラウェイなどのスパイスと一緒にすりつぶしてペーストを作る方法を指します。ハリッサはチュニジアとモロッコでは主に自家製の調味料です。

ハリッサに欠かせない6つの食材

Harissa の材料は家庭のレシピによって異なりますが、いくつかの定数があります。

1. 唐辛子 : 北アフリカと中東では、ハリッサは通常、チュニジアのバクルティ ペッパーなどの地元の赤唐辛子をローストし、ペースト状に砕いて作られます。これらの品種は米国の食料品店で見つけるのが難しい場合があるため、ほとんどのレシピでは、マイルドなローストした赤ピーマンと再水和したホット メキシコ チリを組み合わせて使用​​します。ハリッサにはほぼすべての種類の新鮮な赤唐辛子を使用できますが、さまざまなレベルのスパイスを用意してください。
2. スパイス : コリアンダー、キャラウェイ、クミンは伝統的なハリッサ スパイスですが、多くのレシピには、ローストした風味と赤い色のためにスモークしたパプリカが含まれています。ハリッサ ペーストが思ったほど辛くならない場合は、カイエン ペッパーまたは別のホット チリ パウダーを加えます。
3. オリーブオイル ：エクストラバージンオリーブオイルは、ハリッサペーストをしっかりと保持する接着剤です。
4. ニンニク ：にんにくはハリッサペーストの一般的な調味料です。生のままでもいいですが、あらかじめローストしておくとよりコクのある味わいに。
5. 塩 ：塩はハリッサの必須成分です。ハリッサを作るときは、塩コショウで味を調えます。
6. 酸 .レモン汁や酢の形の酸は、ハリッサの風味を丸くします。他のホットソースと比較して、ハリッサは酸がかなり少ないですが、酸味を加えるのに十分な量が必要です。伝統的な食材ではありませんが、トマト ペーストは酸味と旨味をさらにプラスし、ハリッサの色を鮮やかにします。

ハリッサペーストvsハリッサパウダー

ハリッサ パウダーは、水と混合するように設計された乾燥した形のハリッサ ペーストです。それほど伝統的ではありませんが、自分で作ることができない場合、ハリッサ パウダーは保存安定性に優れたハリッサ ペーストの代替品です。

ハリッサを料理に使う8つの方法

北アフリカ人は、ハリッサをケチャップやホットソースのような日常の調味料として使用し、グリルした肉、モロッコのタジン、パンなどと一緒にチリペーストを出します。ハリッサはさまざまな準備でうまく機能します。

1. マリネとして : 鶏肉をハリッサ、蜂蜜、白ワイン、レモン汁、塩、胡椒を混ぜたものに一晩漬け込んだ後、ローストすると風味豊かで少しスパイシーなメインになります。
2. たれに : ハリッサをヨーグルト、マヨネーズ、またはバターと組み合わせて素早くクリーミーなソースを作り、肉やパンと一緒に、またはスープの上に渦巻き状に添えます。乳製品ベースがハリッサの辛さをまろやかにしてくれます。
3. シチューで : ハリッサは、クスクスを添えたチュニジアの肉や野菜のシチューの古典的な食材です。
4. 野菜入り : ローストする前に、ジャガイモ、ニンジン、パースニップ、または芽キャベツをハリッサとオリーブ オイルで和えます。
5. サラダドレッシングで : ビネグレットまたはタヒニ ドレッシングにハリッサを加えて、生野菜のサラダにスパイスを加えます。
6. ミートボール付き : ミートボール ミックスにハリッサを加えて、少し中東の風味と熱​​を加えます。
7. レンズ豆入り : レンズ豆にハリッサを入れて炒めると、よりコクのある味わいになります。
8. カクテルで : ビールとスプーン 1 杯のハリッサ、絞ったレモン汁を混ぜて、ハリッサ ミチェラーダを作ります。

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自家製ハリッサペースト レシピ・作り方

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材料

ハリッサのスパイスレベルは、使用するチリペッパーの種類によって異なります。常にハリッサを味見して、スパイスのレベルが好みに合っていることを確認してください。最初は唐辛子の量を減らして、ハリッサが好みの辛さになるまで、一度に 1 つずつ唐辛子を追加することができます。

• 赤ピーマン 3個（茎を切り、種を取り、4等分にする）
• にんにく 5片（皮をむいていない）
• 乾燥ワヒーヨチリ 6個
• クミンシード 小さじ½
• コリアンダーシード 小さじ½
• キャラウェイシード 小さじ1
• 大さじ1杯のフレッシュレモンジュース、さらにお好みで
• パプリカ 小さじ1
• 小さじ2杯のコーシャソルト、さらにお好みで
• エクストラバージンオリーブオイル 大さじ2、必要に応じて追加

1. オーブンを 400°F に予熱します。ピーマンとガーリック クローブを縁の付いたベーキング シートに置き、ピーマンが少し焦げ目がつき、ガーリック クローブの皮が柔らかくなるまでローストします。
2. その間に、乾燥ワヒーヨペッパーを熱湯で戻します。キッチンばさみで唐辛子の茎の端を切り落とし、種を振り落とします。トリミングした唐辛子を耐熱ボウルに入れ、沸騰したお湯を唐辛子の上に注ぎます。柔らかくなるまで置いてから水気を切ってください。
3. クミンシード、コリアンダーシード、キャラウェイシードを乾いたフライパンで中火で香ばしく焼く。スパイス グラインダーで挽くか、乳鉢と乳棒を使用します。
4. フードプロセッサーで、焦がしたパプリカ、ニンニクのクローブ (皮から搾り取る)、戻したパプリカ、すりおろしたスパイス、レモン汁、パプリカ、塩、オリーブオイルを混ぜます。滑らかなペーストが形成されるまでブレンドし、必要に応じてオリーブオイルを追加します。味見をして、味を調える。

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