ペクチンとは何？成分、用途、代替品 - MASTERCLASS

ジャムから釉薬まで、ペクチンはベーキングやデザートの不可欠な部分です。

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ペクチンとは何？

ペクチンは、果物や野菜の細胞壁に見られる多糖類でんぷんです。食品組成の観点から、ペクチンはゲル化剤です。

ゼラチンの効果を部分的に模倣していますが、動物由来のゼラチンとは異なり、ペクチンは完全に植物由来です。液体ペクチンと乾燥ペクチンはどちらも、自家製の冷凍ジャムから大量生産のグミキャンディーまで、さまざまな食品に含まれています。

ペクチンは何からできている?

ペクチンは、さまざまな果物や野菜から摂取できます。人気のあるソースは次のとおりです。

りんご
柑橘系の果物 (オレンジ、グレープフルーツ、レモン、ライムはすべて柑橘系のペクチンを作るのに役立ちます)
人参
アプリコット
プラム
ブラックベリー
さくらんぼ
15

果物や野菜に含まれるペクチンの量はかなり異なります。一般的に、固い果物はペクチンのレベルが高く、ふわふわした果物はペクチンのレベルが低くなります。熟した果実は、未熟な果実よりもペクチンのレベルが低くなります。

ペクチンは何に使用されますか?

ペクチンを使ったレシピは多種多様。

創造的なプロセスの最初の段階は

ペクチンは、マーマレード、ジャム、ゼリーに日常的に使用されています。なぜなら、酸と砂糖を加えて高温で調理すると、ゼラチンのような食感が生まれるからです。作ってみてくださいドミニク・アンセルシェフの自家製いちごジャム .
独自のペクチンを高レベルで生産する果物は、通常、ジャムを作るのにほとんど砂糖とペクチンを追加する必要はありません。 (場合によっては、砂糖を一切加えずにゼリーを作ることもできます。)
ただし、ペクチンが少ない果物には、両方が必要になることがよくあります。しかし、ベリージャムなどでよくある砂糖を過剰に加えたくない場合は、フレーバーに影響を与えずにペクチンを加えることができます。
ペクチンは、しっかりとした少しゼラチン質のテクスチャーが必要なタルトや、ナページと呼ばれる透明なフルーツグレーズを作るためにも使用されます。
一部の種類の薬にはペクチンも含まれていますが、これらはデザートレシピよりもはるかに少ないペクチンで済みます。

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ペクチンはビーガンですか？

ペクチンはビーガンです。動物性製品は含まれていません。ペクチンは本物の果物から作られ、乾燥ペクチンから液体ペクチン、大量生産された市販のペクチンまで、そのすべての形態は完全に植物から供給されます。

ゼラチンとペクチンの違いは何ですか?

ゼラチンはペクチンよりも一般的な成分ですが、どちらも食品に同様のゼラチン状のテクスチャーを提供するように働きます.ただし、両者には大きな違いが 1 つあります。

ゼラチンは動物性製品 (特にコラーゲン) から作られていますが、ペクチンは果物に由来するため、完全菜食主義者および菜食主義者に優しいです。

ペクチンはどのように機能しますか?

ペクチンは液体または粉末の形で提供され、冷水に溶けます。ペクチンがゲル化するためには、他の成分が必要です。通常、それらの成分は砂糖またはカルシウムです。

ペクチンの4つの一般的なタイプ

ペクチンにもさまざまな種類があり、さまざまな用途に使用できます。 4つの主要なタイプがあります。

HMペクチン .高メトキシル (HM) ペクチンは、最も一般的なタイプのペクチンです。通常、ラピッドセットまたはスローセットのいずれかのラベルが付けられます。どちらのタイプも柑橘系の果物の皮から抽出されたもので、基本的には同じですが、主な違いは硬化にかかる時間と温度です。急速硬化ペクチンはより高い温度でより短い時間で硬化し、遅い硬化ペクチンはより低い温度でより長い時間がかかります。急速硬化ペクチンは、懸濁液を含むレシピに最適であるため、ジャムやジャムに適しています (懸濁液とは、本質的に、粘性のあるジャムの中に吊るされ、吊るされた果物のかけらです)。緩慢なペクチンは、滑らかなゼリーのような懸濁液を含まないレシピに適しています。 HMペクチンは、引き締めるために砂糖と非常に特定の酸レベルを必要とします.そのため、果物のジャム、ジャム、ゼリーに最適です。
LMペクチン .低メトキシルペクチン (LM) は、柑橘類の皮にも含まれています。砂糖ではなくカルシウムで固まるので、低カロリーのジャムやゼリーによく使われます。砂糖を必要としない乳製品ベースのレシピにも最適です。 LM ペクチンは、飽和点に達するまでカルシウムを加えると、ますます固くなります。その時点で、プロセスが逆になり、硬くなくなります。
アップルペクチン .アップルペクチンはリンゴ由来のペクチンで、通常は粉末で販売されています。ゲル化剤、増粘剤、食品安定剤として使用できます。また、医薬品、サプリメント、喉用トローチ剤などのチューで使用されたり、下剤の天然の下剤の添加物として使用されたりします。アップルペクチンには、健康的な炭水化物、食物繊維、ナトリウム、マンガン、銅、亜鉛が含まれています。
スモールペクチン .ペクチン NH は、フルーツグレーズやフルーツフィリングに通常使用されるリンゴのペクチンです。 LMペクチンの改変体の一種です。ペクチン NH は、他のタイプの LM ペクチンと同様に、ゲル化するためにカルシウムを必要としますが、その量は少なくなります。また、熱的に可逆的であるため、溶解、硬化、再溶解、および再設定が可能です。

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ペクチンの代替品は何ですか?

乾燥ペクチンまたは液体ペクチンが手元にない場合、または市場で見つけられない場合は、代替品としていくつかの選択肢があります。

柑橘の皮 .柑橘類の皮、特に白い部分、つまり髄にはペクチンが自然に含まれています。フルーツジャムを作っている場合、柑橘類は砂糖をあまり使わずにペクチンを増やすことができます。
コーンスターチ .コーンスターチは、ペクチンの継ぎ目のない代替品として機能する天然の増粘剤です。
ゼラチン .ゼラチンは、非菜食主義者または非菜食主義者にとって実行可能な選択肢です。
余分な砂糖 .最後に、昔ながらの方法でジャムやゼリーを作ることができます。時間そして大量の砂糖を加えます。もちろん、その唯一の欠点は、自然な栄養素をたくさん調理し、さらに砂糖をたくさん食べてしまうことです.

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