The French Laundry の Keller シェフと彼の料理チームが最初に真空調理 (またはスロークッキング) の料理を始めたとき、彼らは今日のレストランで使用する器具をまったく持っていませんでした。ケラー シェフは、ココットまたはダッチ オーブンに鶏の胸肉と牛乳を入れ、蓋をしたココットをキッチンのプレート ウォーマーに 45 分間入れたことを思い出します。彼がそれを提供する準備ができた頃には、鶏肉は牛乳に完全に浸されていました。ミルクで蒸した鶏の胸肉の製法は、サーモンやアヒルの胸肉をラップで包んで圧縮する方法に進化しました。
ここでは、ケラー シェフがこのテクニックと、鍋に入れた水と温度計のみを使用して真空調理法を実演しています。浸漬サーキュレーターやその他の精密調理器具ほど正確ではありませんが (調理時間は異なる場合があります)、同様の結果が得られます。彼は、プロ用の機器が間違いなく役立つことを示していますが、特定の用途では、真空調理器を使用して家庭で真空調理器を調理する必要がないことを示しています。ケラーシェフは真空調理法のパイオニアであるブルーノ・グソーの教えを通じて真空調理法についてより知識を深め、彼のチームは現在、ケラーシェフのレストランで使用されている設備を学びました。
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- 真空調理法
- 基本的な真空調理の安全規則
- トーマス・ケラーシェフのサーモン真空調理法
- トーマス・ケラーのマスタークラスの詳細
トーマス・ケラーが料理のテクニックを教える トーマス・ケラーが料理のテクニックを教える
受賞歴のあるシェフ兼フレンチ ランドリーの経営者から、野菜や卵を調理し、パスタを一から作るテクニックを学びましょう。
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真空調理法
他の多くのタンパク質は、 同じ簡易真空調理法 ここに示されているサーモンの切り身のように。ケラーシェフは、ラップで圧縮できるあらゆる肉でこの調理法を試してみることを勧めている.鶏肉、鴨胸肉、スズキからメカジキまでの魚の切り身.ただし、調理するものを選択するときは、タンパク質の形状を念頭に置くことが重要です。サーロインは、その形状のためにプラスチックで丸めて圧縮するのが難しい場合がありますが、牛肉の切り身はよく圧縮されます。ケラーシェフの黄金律を思い出してください。筒状に成形できれば、この方法で調理できます。
基本的な真空調理の安全規則
特定の基本的な安全規則が真空調理法の各ステップに適用されます。
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- シーリング .食品を冷やすか、必要に応じて焦がし、すぐに完全に冷やします。冷蔵食品を密封し、すぐに調理するか、3.3°C (38°F) 以下で保管してください。
- 料理 .食品を調理し、袋から取り出して提供します。食品を調理し、バッグに入れたまま、氷浴で 1°C (34°F) に冷やしてから、冷蔵または冷凍します。
- 収納 .食品を約 3.3°C (38°F) 以下の冷蔵庫に (調理済みの場合は最初に冷やして) 保管するか、冷凍してください。食品は冷蔵庫で解凍してからご使用ください。
トーマス・ケラーシェフのサーモン真空調理法
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サーブ
二準備時間
15分合計時間
35分調理時間
20分材料
- オラ キング サーモン 1 ポーション トップ ロイン、皮なし、約 175 グラム
- コーシャーソルト
- ベアルネーズソース
- ホワイトアスパラガス 7本 真空調理法
- 無塩バター 30グラム
- レモン½個
- マルドン海塩
装置 :
- 8クォートのストックポット
- すぐに読めるデジタル体温計
- 氷
- ラップフィルム
- キッチンばさみ
- ケーキテスターまたは包丁
- すりわり付きスプーン
- キッチンペーパーを敷いたシーツパン
- スプーン
- 8 クオートのストック ポットに水を入れ、ポットの側面に温度計を取り付けて水温を監視します。水を 61ºC に加熱し、温度を維持しやすいようにストーブの熱レベルを調整します。水が熱くなりすぎた場合は、氷を入れた小さなボウルを用意して、水の温度を調整します。
- 大きなラップを作業面に滑らかに置きます。ラップの上 1/2 インチを折り重ね、ラップの上に薄い縁を作ります。
- 鮭の切り身に塩こしょうをする。フィレットをラップの底近くに置き、魚の上にプラスチックを折り畳むことができるように底に十分なスペースを残して、まだ2インチ余分に残します.ラップを魚の上に折り、体の方にそっと引っ張って圧縮します。魚をプラスチックで包み始めます。ロールごとに、一方の手でフィルムを自分から引き離し、もう一方の手で魚を自分の方に引き戻します。これにより、フィレットがタイトなバンドルに圧縮されます。
- 魚が完全に丸められたら、プラスチック ラップの緩い端を輪ゴムのように引っ張って伸ばします。ラップの両端をしっかりとねじり、それぞれの端を結び目に結びます。余分なプラスチックを引き離しながら、各結び目を魚に向かって押し込み、圧縮を締めます。両端の余分なフィルムを切り落とします。
- ケーキ テスターまたは包丁の先端でエア ポケットを突き刺して、丸めた魚に空気がないことを確認します。
- このレシピに従ってベアルネーズソースを作る 、ただし、タラゴンのみじん切りはまだ加えないでください。
- 水温が61℃であることを確認してください。用意した水風呂に鮭を入れます。サーモンは鍋の底に落ちるはずです。魚を 61ºC で 17 ～ 18 分間調理し、直径 1.5 インチでミディアムレアからミディアムの焼き加減にします。常に水温を監視し、必要に応じて調整してください。
- その間に、アスパラガスを少量の水とバターでグレーズします。塩で味を調える。 (シェフ・ケラーは、彼の最初のマスタークラスの第8章でグレージング技術を実演します.)
- スロット付きスプーンを使用して、ウォーターバスからサーモンを取り出します。鮭の端の結び目を切り落とします。フィルムの上部で折りたたんだ縁からラップをほどき、サーモンをキッチンペーパー（ペーパータオルではなく）を敷いた天板に並べます。サーモンが好みの熱さに欠ける場合は、350 °F のオーブンで 3 分間焼きます。
- レモン汁を絞って、マルドン海塩をふりかけて完成です。お皿に移します。
- ベアルネーズソースに刻んだタラゴンを加え、混ぜ合わせます。アスパラを鍋で転がし、釉薬を塗る。アスパラガスを皿のそばに置く。ベアルネーズソースをサーモンの上に均等にかけます。
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