マグロの調理方法: 新鮮なマグロを調理する 6 つの方法と、10 のマグロのレシピのアイデア

とろ刺身から海のチキン缶詰まで、マグロは珍味であり、お弁当の定番でもあります。しかし、それはまた、海洋の食物連鎖の重要な部分でもあり、持続不可能な漁業慣行が人口を危険にさらしています。

私たちの最も人気のある

最高から学ぶ

100以上のクラスで、新しいスキルを習得し、潜在能力を解き放ちましょう。ゴードン・ラムゼイ料理Ⅰ アニー・リーボヴィッツ写真撮影アーロン・ソーキン脚本アナ・ウィンター創造性とリーダーシップデッドマウ5電子音楽制作ボビィブラウン化粧ハンス・ジマー映画音楽ニール・ゲイマンストーリーテリングの芸術ダニエル・ネグレアヌポーカーアーロン・フランクリンテキサススタイルバーベキューミスティ・コープランドテクニカルバレエトーマス・ケラー調理テクニック I: 野菜、パスタ、卵始めましょう

ゴードン・ラムゼイが料理Iを教えるゴードン・ラムゼイが料理Iを教える

基本的な方法、材料、レシピに関するゴードンの最初のマスタークラスで、料理を次のレベルに引き上げましょう。

もっと詳しく知る

ツナとは

頂点捕食者であるマグロは、マグロ属の大型の海洋魚です。マグロには酸素を蓄える赤い色素であるミオグロビンが多く含まれているため、マグロは香ばしくて肉のような風味を持っています。

5 つの最も一般的なマグロの品種

最も重要な商業用マグロの品種は次のとおりです。

ビンナガ (Thunnus alalunga): ビンナガは、薄いベージュから茶色まで、すべてのマグロ種の中で最も軽い肉を持っています。ビンナガの肉は調理するとオフホワイトになるため、缶詰にすると白身のマグロと呼ばれます。ビンナガの肉は平均 10 ～ 30 ポンドで、マイルドで豊かですが、クロマグロやキハダよりも硬くありません。マグロの中で最もオメガ 3 脂肪酸が多く、適度な脂肪分 (7%) のため、ビンナガはグリルに適しています。最高のフレーバーを得るには、調理する前にレアを提供し、マリネしてください。
ブルーフィン (Thunnus thynnus): 商業的に入手可能なマグロのすべての種 (平均 200 ～ 400 ポンド) の中で最大のクロマグロは、最上位の捕食者であり、海洋生態系にとって非常に重要です。その肉はマグロの品種の中で最も黒く、最も脂肪が多い (15%) ため、Bluefin は商業的に高く評価されています。日本では、1 番 (刺身) と 2 (グリル) に分類され、3 と 4 は品質が劣ります。しっかりとした真っ赤な肉はリブアイステーキに似ており、まれに提供する必要があります.
キハダ (Thunnus albacares): アヒマグロとしても知られているキハダは、その側面に沿った長い黄色い背びれからその名前が付けられています。これは中型のマグロで、平均体重は 7 ½ ～ 20 ポンドです。ビンナガよりも風味豊かであると考えられており、ブルーフィンよりも脂肪分が少なくなっています (脂肪分 2%)。生肉は真っ赤ですが、加熱すると灰褐色になります。
大きな目 (Thunnus obesus): アヒマグロとしても知られるメバチマグロは、平均 20 ～ 50 ポンドで、赤身の肉でマイルドな風味、しっかりとした食感、8% の脂肪分があります。保全状況: 脆弱。
カツオ (Katsuwonus pelamis): 実際にはマグロ属の一部ではなく、カツオは本物のマグロ (サバ科) と同じ科から来ています。カツオは軽めのマグロの缶詰として販売されることが多いですが、良質のカツオは生で赤く、生で食べることができ、キハダに似た風味があります。平均体重は 7 ～ 22 ポンドで、脂肪は比較的少ない (2.5 パーセント)。

ゴードン・ラムゼイが料理を教えます I ウルフガング・パックが料理を教えますアリス・ウォーターズが家庭料理の芸術を教えますトーマス・ケラーが料理のテクニックを教えます

マグロの栄養情報

マグロの栄養特性は種によって異なります。たとえば、ビンナガのマグロには 3 オンスのサービングあたり 733 ミリグラムのオメガ 3 脂肪酸が含まれていますが、カツオには 228 のオメガ 3 脂肪酸が含まれています。 ベントレスカ イタリアのトロと日本のトロでは、同じ魚の他の部位の 10 倍の脂肪含有量を持つことができます。ほとんどのマグロは、オメガ 3 脂肪酸、タンパク質、ビタミン B の優れた供給源です。

マグロの健康上の利点

マグロに含まれるオメガ 3 脂肪酸は、心臓病やガンのリスクを下げ、脳の健康をサポートします。マグロの品種の中で、脂肪の多いクロマグロは、最も多くのオメガ3脂肪酸を含んでいます。マグロには、心臓の健康をサポートするビタミン B3 (ナイアシン) が豊富に含まれています。赤血球の形成に必要なビタミン B12。そして、ミネラルの吸収をサポートするビタミンD。

マグロの購入方法と保存方法

新鮮なマグロのステーキを買うときは、新鮮なにおいがあり、しっとりと明るく見える魚を探してください.端がくすんだり茶色に見えるマグロは避けてください。マグロを焦がす場合は、生のマグロの中心がたっぷりとれる厚いステーキを探してください。調理の準備ができるまで、新鮮なマグロステーキを冷蔵庫の一番下の棚に覆って保管します。購入後 2 日以内にお召し上がりください。または、マグロステーキを最大 3 か月間冷凍することもできます。

マグロの缶詰を購入するときは、一本一本漁獲、トロール漁、および/または FAD 不使用のフレーズを探してください。これらはすべて、マグロが責任を持って (つまり、混獲を最小限に抑える方法で) 漁られたことを示しています。最高の風味を得るにはオリーブオイルを詰めた種類を探し、水銀レベルが心配な場合は軽めのマグロ (カツオ) を選びましょう。

マスタークラス

あなたにおすすめ

世界の偉人が教えるオンライン授業。これらのカテゴリで知識を広げてください。

ゴードン・ラムゼイ

料理を教えます I

詳細はこちら

料理を教える

詳細はこちらアリス・ウォータース

家庭料理の芸術を教える

詳細はこちらトーマス・ケラー

調理テクニック I: 野菜、パスタ、卵

キャラクターの考えを第三者に書く方法

もっと詳しく知る

生のマグロは安全に食べられますか?

すべての未調理の魚には、病気を引き起こす可能性のある寄生虫または微生物が含まれている可能性がありますが、クロマグロ、キハダ、メバチ、ビンナガのマグロには寄生虫がほとんど含まれていません。マグロを生で消費する場合は、入手可能な最も新鮮で最高品質の魚を探してください。捕獲直後に冷凍した魚は寄生虫を含む可能性が最も低く、-4°F で 7 日間魚を冷凍すると寄生虫が死滅します。

マグロの味付け方法

調理する前にマグロを下茹ですること、別名ドライキュアリングを行うと、よりしっかりとした食感が得られます。マグロをコーシャソルトでこすり、ビニール袋または密閉容器に入れて 30 分間密封し、冷水ですすぎ、好みの調理方法に進みます。

マグロを調理する 6 つの方法

プロのように考える

基本的な方法、材料、レシピに関するゴードンの最初のマスタークラスで、料理を次のレベルに引き上げましょう。

クラスを見る

フライパン : Sea Searingりは、マグロの外側を手早く、中は生のまま調理する伝統的な調理法です。ゴマ、挽きたての黒コショウ、コリアンダー、またはその他のスパイスのクラストでコーティングしてみてください。よく味付けした鋳鉄製のフライパンまたは焦げ付き防止のフライパンで、中強火でマグロを片面約 1 ～ 2 分炒めます。
コンフィ : 伝統的に、コンフィは肉をそれ自体の脂肪で調理して保存する技術です (この言葉はフランス語で 保存する )。缶詰に似た (しかしそれよりも優れている!) 油っぽい自家製マグロの場合は、生のマグロ 1 ポンドあたり 1 カップのオリーブオイルとレモンの皮を加えて、マグロを一晩マリネします。ツナとその油を大きな鍋に中弱火で移し、ほぼ不透明だが中心がまだ少しピンク色になるまで約5分間調理する.スロット付きスプーンを使用して、プレートに移します。または、113° ～ 115°F に設定された浸漬サーキュレーターを備えたウォーターバスを使用します。ツナ片をジャーに詰め、かぶるのに十分な量のエキストラバージンオリーブオイルを加えます。ジャーを密閉し、ウォーターバスで 1 時間半、ジャーの中でツナを調理します。
グリル ：マグロがグリルにくっつくのを防ぎ、風味と水分を加えるために、魚をマリネします。ツナステーキに油を塗ってから、強火で片面1~2分ずつ焼く。ツナステーキはミディアムレア以降は調理しないでください。また、焼いた後も休ませないでください。
オイルポーチ : 大きな鍋で、温度計が 160°F になるまで、マグロのステーキ 1 オンスあたり 1 カップのオリーブオイルを中弱火で加熱します。味付けしたマグロとポーチを、ほぼ不透明になるまで加えますが、中央が少しピンク色になるまで、片側約4分です.スロット付きスプーンを使用して、プレートに移します。
真空下 : 調理する 30 分前にマグロを乾燥させます。ジップトップバッグにオリーブオイルを入れます。刺身のような食感には華氏 105 度、ステーキのような食感には華氏 115 度、ツナ缶の代わりに華氏 130 度で調理します。
焼く : 1 インチの厚さのチューンフィレを選択したマリネードで少なくとも 1 時間マリネします。その間、オーブンを 450ºF に予熱します。マリネードから魚を取り出し、油を刷毛で塗ってから、ステーキの厚さに応じて、天板で上が焦げ目がつき、中がピンク色になるまで約 8 ～ 12 分焼きます。