マヨネーズ ファンへの注意: 自宅でマヨネーズを作ったことがない場合は、その簡単さに驚くことでしょう。
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- マヨネーズとは?
- 自宅でマヨネーズを作る理由
- 自家製マヨネーズ作りに必要なもの
- 自家製マヨネーズに使用するのに最適なオイルは何ですか?
- 壊れたマヨネーズを直す方法
- マヨネーズの保存方法
- 簡単手作りマヨネーズ レシピ・作り方
- 5つのマヨネーズバリエーション
- トーマス・ケラーのマスタークラスの詳細
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マヨネーズとは?
マヨネーズは、生卵の黄身に油を薄く流しながらゆっくりと練り込んだ濃厚な乳化ソースです。乳化は、脂肪と水など、混ざらない 2 つの物質が懸濁液中で混ざり合ったときに発生します。水中脂肪乳剤であるマヨネーズでは、油が非常に小さな液滴に分解され、水っぽい卵黄に懸濁され、卵黄に含まれる乳化剤と安定化タンパク質によってサポートされます。これは、この種の乳液の中で最も脂肪が多いと考えられており、脂肪が水 1 に対して約 4 の割合で、マヨネーズの最終体積の約 80 パーセントが油滴から来ています。この奇跡のソースがチキンサラダをまとまり、サンドイッチに水分と脂を加えます。
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自宅でマヨネーズを作る理由
自家製のマヨネーズは、貯蔵安定性を高めるための結合剤が含まれている食料品店のものよりも新鮮な味がします。作るのに数分しかかかりませんが、自家製マヨネーズをフライドポテトのディップとして、卵サラダのバインダーとして、または魚のソースとして使用すると、その違いを味わうことができます.作り残しの黄身はマヨネーズも有効です。 メレンゲ または 呼吸 .
トーマス・ケラーが料理のテクニックを教える ゴードン・ラムゼイが料理を教える I ウォルフガング・パックが料理を教える アリス・ウォーターズが家庭料理の芸術を教える自家製マヨネーズ作りに必要なもの
自宅でマヨネーズを作るのに必要なのはボウルと泡だて器だけですが、泡立て器が付いているスタンドミキサーを使えば、油をゆっくりと滴らせながら泡立て器で泡立てることができるので、生活が楽になります.フード プロセッサー (またはメイソンジャーに浸したブレンダー!) を使用して、自宅でマヨネーズを作ることもできます。必要なのは、油を卵黄からの液体に懸濁するのに十分な小さな液滴に砕くのに十分な力が必要です。必要な材料は卵とオリーブオイルですが、レモン汁と少しマスタードを加えると風味も食感も良くなります。
自家製マヨネーズに使用するのに最適なオイルは何ですか?
マヨネーズには、アボカド オイル、グレープシード オイル、キャノーラ オイル、ヒマワリ油、ベニバナ オイル、ライト オリーブ オイル、またはブレンド オイル (オリーブと植物油の混合物) などの中性精製油を使用します。
風味が強く、マヨネーズが分離する可能性がある未精製のエクストラバージンオリーブオイルは、単独で使用しないでください。適切に保管された、冷暗所で、悪臭のないオイルを使用してください。
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もっと詳しく知る壊れたマヨネーズを直す方法
砕いたマヨネーズを作るには、小さじ1杯のマスタードと大さじ1杯の砕いたマヨネーズ(または卵黄1個と少量のレモン汁)を混ぜ合わせ、クリーミーになるまで泡立て、残りの壊れたマヨネーズを小さじ1杯ずつ加える.マヨネーズの表面が油っぽくなってきたら、大さじ1杯の水を加えて泡立てる。
マヨネーズの保存方法
自家製マヨネーズは冷蔵庫で3日ほど保存可能。分離し始めたら、食べる前にかき混ぜてください。
5つのマヨネーズバリエーション
プロのように考える
受賞歴のあるシェフ兼フレンチ ランドリーの経営者から、野菜や卵を調理し、パスタを一から作るテクニックを学びましょう。
クラスを見る風味豊かな自家製マヨネーズをベースに、次のことができます。
- アイオリ: 卵黄ごとに細かくすりおろしたにんにくを 1 片加えます。
- ハーブマヨネーズ: バジル、タラゴン、チャイブ、パセリ、ディルなど、細かく刻んだ柔らかく新鮮なハーブを卵黄ごとに大さじ 1 杯加えます。
- レモンマヨネーズ: 新鮮なレモン汁を小さじ 1 杯、加えて、卵黄 3 個あたりレモン 1 個分の皮を加えます。アイオリソースやハーブマヨネーズと合わせると風味がアップ。
- チポトレ ライム マヨネーズ: 上記のレシピのレモン ジュースを絞りたてのライム ジュースで代用し、さらにお好みで追加してください。卵黄ごとに、アドボに 2 つのチポトレをブレンドして追加します。
- 味噌マヨネーズ:ディジョンマスタードを白ワインビネガーに変えて、黄身1個あたり黄みそ、赤みそ、または白みそ大さじ1杯を加えます。
- レムラード: ケッパーとハーブを加えることで、プレーンなマヨネーズを briny にします。 レムラード .
シェフ トーマス ケラーのマスタークラスで、より多くの料理のテクニックを見つけてください。
簡単手作りマヨネーズ レシピ・作り方
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準備時間
10分合計時間
10分材料
- 3つの大きな卵黄、室温
- しぼりたてのレモン汁 小さじ1、お好みで追加
- 小さじ1/4の塩、さらにお好みで
- 小さじ¼のディジョンマスタード(オプション)
- 1½カップのオイル、アボカドオイルまたはニュートラルな植物油とエクストラバージンオリーブオイルの組み合わせ
- 3クォートのガラスまたはステンレス製のボウル、または泡立て器を取り付けたスタンドミキサーのボウルを熱湯で温め、清潔なキッチンタオルで完全に乾かします。手で混ぜる場合は、底にキッチンタオルを巻くか、鍋やオーブン皿に入れてボウルを安定させます。スタンドミキサーを使用する場合は、ボウルを器具に固定します。
- 卵黄を加え、ひとまとまりになり、とろみがつくまで軽く泡立てる。次に、レモン汁と塩 (および使用する場合はマスタード) を加え、混ざるまで泡立てます。絶えず泡立てながら、一度に小さじ 1 杯以下のオイルを追加します。時々一時停止して、泡立て器でかき混ぜて、オイルが完全に組み込まれていることを確認してください。 1/2 カップの油に 5 杯の油を加えると、ソースが不透明に見えるはずです。乳化しましたね。おめでとう!
- ソースが乳化したら、ゆっくりと少しずつ油を加え続けます。一度に大さじ 1 杯を超えないようにします。マヨネーズが固まりすぎたらレモン汁や水を少し加えて薄めます。レモン汁、塩、マスタードで味を調える。