メイン 食物 ブレイジングとは?肉と野菜の煮込み方法

ブレイジングとは?肉と野菜の煮込み方法

すべての調理法は変化に富んだものですが、肉、家禽、魚介類の風味や食感を蒸し煮ほど変える技術はほとんどありません。調理方法としては、蒸し煮が最も寛容かもしれません。ポットローストは、家族向けのシットコムでいつも評判が悪いですが、ワンポット ワンダーが好きなら、蒸し煮はそれを実現するためのとても良い方法の 1 つです。

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ブレイジングとは?

蒸し煮はコンビネーション調理法で、まずフライパンで焼いてから、材料が柔らかくなるまで液体中でゆっくりと調理します。通常はダッチオーブンまたはスロークッカーで調理します。蒸し煮が成功すると、調理される材料と調理液自体の両方が調和のとれたものに変わります。

いつブレイズする必要がありますか?

あなたの目標が深いレベルのフレーバーと柔らかくてとろけるようなキャラメリゼしたテクスチャーが目標になったら煮込みます。蒸し煮は、鶏肉のような軽いものでも、すべての肉のカットで美しく機能しますが、調理技術は、ビーフ ブリスケットのような硬いカットに特に役立ちます。煮込むことで肉が柔らかくなり、コラーゲンと結合組織が溶けてゼラチンになり (これにより、後でより濃厚なソースや肉汁ができます)、フォークのように柔らかくなるまで、すべての肉繊維に風味が伝わります。

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遅い蒸し煮と速い蒸し煮の違いは何ですか?

煮込むための調理時間は常に問題のタンパク質によって異なりますが、より硬い肉のカットの場合、コラーゲンが完全に柔らかくなるように2〜3時間煮込むのが最適です.



だが!蒸し煮は一日中行う必要はありません。タンパク質や野菜にもよりますが、インスタント ポットのような圧力鍋で簡単な蒸し煮を作ることができます。結果として得られるテクスチャは正確な複製ではないかもしれませんが、残りの液体を減らして最終的なプレゼンテーションに組み込むことで違いを補うことができます。

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Braising と Braising à la Matignon の違いは何ですか?

蒸し煮とマティニョンの蒸し煮の両方で、材料を柔らかくするために液体中でゆっくりと調理する必要があります。しかし、2 つのテクニックには違いがあります。

  • マチニョンは、ミルポワのように特定のサイズにさいの目に切った野菜を指します。ただし、提供する前に濾しておく mirepoix とは異なり、マティニョン野菜は完成した料理の一部です。
  • 伝統的なマティニョンもハムを使用しますが、ハムをやめて、最初に発汗する野菜だけを選ぶこともできます。その上で肉を焼き、肉汁と野菜を合わせたタレを作ります。
  • マチニョンも蒸し煮も手間がかかりますが、仕上がりは美味しいです。したがって、どのレシピに従っても、大量に作ります。残り物は翌日、場合によってはその次の日も楽しみたいと思うでしょう。

3つの簡単なステップで肉を蒸す方法

  1. まず、蒸したい肉に焦げ目をつけます。中火にかけたダッチオーブンで、バターやオリーブオイルなどの十分な量の脂肪を鍋の底に塗り、きつね色になるまで味付けした肉の両面を焼きます。鍋から取り出し、脇に置きます。
  2. 香辛料 (タマネギ、エシャロット、ニンニク、スパイス) を加え、ストック、ワイン、ビール、または水で釉薬を取り除きます。 (使用する液体の量はあなた次第です。肉が部分的に浸っている限り、調理中にいつでも回転させることができます。)木のスプーンを使用して、それらの茶色の部分をすべてこすり取ります。 バックグラウンド これは、これから作るすべてのフレーバーのおいしい土台となります。また、煮汁にかき混ぜます。
  3. 味を調え、少し量が減るまで煮詰める。肉を鍋に戻し、しっかりと蓋をして、300°Fのオーブン(より安定した賭け)またはストーブの弱火で最大1時間煮詰めます.

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野菜の蒸し煮の作り方

野菜を蒸すときは、香味料から始めて、少量の液体を加えます。野菜はデリケートな性質があり、ごちゃごちゃにならないようにしたいので、調理時間を短くしてください。アーティチョーク、根菜、カボチャなどのより難しいものは、よく煮込む必要があります。シェフのトーマス・ケラーのアーティチョークの蒸し煮方法をここで試してください。

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3 蒸し煮のレシピアイデア

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最終的にどこに行きたいか、何を強調したいかについてのアイデアがあれば、煮込みレシピはかなり簡単に作成できます。

  • 赤ワイン煮込み : シェフのトーマス・ケラーにヒントを得て、フレンチスタイルの牛肉の蒸し煮を作る 赤ワインのショートリブ . (ヒント: 子羊のすね肉、子牛のすね肉、牛のほほ肉、豚肩肉はすべてここでしっかりと代用されます。 ここでは、シェフ ケラーの豚肩ロースのアラマティニョンをお試しください .) 赤ワインとミルポワ、香り高いハーブ、ストックが絶妙に贅沢な 3 日間のマリネプロセスで出会います。
  • 酢の残り火 : ダッチオーブンで骨付き鶏もも肉または胸肉に焼き色をつけた後、ブライスに明るくピリッとしたキックを加えるには、1/2 カップの赤または白のワインビネガーで素焼きしてから、お好みの野菜や芳香剤を加えます。ニンニクとエシャロット、またはトマトとチリのペーストとして。柔らかくなるまで調理し、だし汁またはだし汁を加え、鶏肉を鍋に戻します。蓋をして火を弱めるか、華氏300度のオーブンに移し、定期的に焼き加減を確認しながら40~45分焼きます。
  • 私は柳です : ポークの塩辛い蒸し煮の場合は、1 対 2 の比率で調理液を作ります。醤油 1 対水 2 の割合で、大さじ 1 または 2 のブラウン シュガーを加えて高音を丸くします。

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