ドミニク・アンセルシェフのフレンチフルーツタルトとペストリークリームのレシピ

光沢があり、カラフルなフランスのフルーツ タルトは、キッチンであなたの創造性を表現する絶好の機会です。果物をさまざまな形にカットし、それらを美しい幾何学的な形に組み合わせて、完璧なショーストッパー デザートを作りましょう。

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• フランスのフルーツタルトとは？
• フランスのフルーツタルトとフルーツパイの違いは?
• 完璧なタルトシェルを作るための 5 つのヒント
• ペストリークリームを作るための6つのヒント
• ジャムを作るための 4 つのヒント
• タルトを組み立てる5つのヒント
• ドミニク・アンセルシェフのフレンチストロベリータルトとペストリークリームのレシピ
• ドミニク・アンセルのマスタークラスの詳細

ジェームズ・ビアード賞を受賞したパティシエ、ドミニク・アンセルが、初めてのオンライン クラスで、おいしいペストリーやデザートを作るための基本的なテクニックを教えます。

フランスのフルーツタルトとは？

フランスのフルーツタルトは、5 つの個別の要素で構成されています。

• タルトシェル
• フルーツジャム
• ペストリークリーム
• 新鮮な果物
• クリア釉（ナページ）

ペストリー シェルはタルトの基礎であり、ペストリー クリームはペストリー クラスト、フルーツ、ジャムを結合するクリーミーな導管として機能し、最後に強烈なフルーツ フレーバーのポップを加えるために使用されます。最後の要素は、ナページとも呼ばれる透明な釉薬で、果物の水分を閉じ込め、乾燥、酸化、不快な見た目を防ぎます。

フランスのフルーツタルトとフルーツパイの違いは?

フランスのフルーツ タルトでは、タルト シェルを事前に焼き、室温または冷たいフィリング (ジャム、ペストリー クリーム、フルーツ、グレーズ) をトッピングします。

フルーツがクラストと一緒に焼かれるアップルパイとは異なり、フランスのフルーツ タルトのすべてのコンポーネントは個別に調理され、提供される直前に組み立てられます。フランスのフルーツ タルト (サブレ タルト シェルと呼ばれる) のクラストは、 サクサクしたパイ生地 またはチーズケーキのグラハムクラッカークラスト。フランスのフルーツタルトは、新鮮さを保つために透明なグレーズで軽くコーティングされた生の果物が特徴です。

頭韻法は詩のために何をしますか

詳しくはこちら パイとタルトの違いはこちら .

完璧なタルトシェルを作るための 5 つのヒント

完璧なタルト シェルを作るには、次のヒントに従ってください。

1. 最後に乾物を加える .タルト シェルの場合、固い生地は敵です。生地は、混ぜすぎたり、グルテンが含まれていたり、休ませなかったりすることが原因で発生する可能性があります。したがって、必要に応じて手動で混合を終了することも含め、混合の最後にすべての乾燥材料を追加して、乾燥材料を組み込むのに十分な時間だけ生地を処理するようにします。これにより、デリケートなフルーツ タルト用の軽くてパリッとしたペストリー ベースが作成されます。
2. 事前にブラインドベーク .タルトにはクリームやムースが詰められているので (焼くことはできません)、タルトの殻は、詰める前に焼いておく必要があります。この独特のタルト生地は膨らみにくいので、タルト殻はあらかじめ目隠し焼きしておかなくても大丈夫です。タルトやパイ生地のレシピの中には、膨らむのを防ぐために、焼く前に生地の底をドッキング (またはフォークで穴をあける) するよう指示するものがあります。この生地はあまり膨らまないため、特にブラインドベーキングプロセス中にパイの重さで重量を量っているので、この生地をドッキングする必要はありません。
3. 焼きますが、事前に記入しないでください .タルト シェルは事前に焼いておくことができますが、クリームやフィリングを詰め込みすぎないでください。
4. 余った生地を冷凍する .余った生地は冷凍し、ラップでしっかりと覆い、気密容器に入れて 2 ～ 3 週間保存できます。冷蔵保存も可能で、ラップに包んで密閉容器に入れて2~3日保存できます。
5. 大胆なフレーバーを使用する .バニラエクストラクトの代わりにバニラビーンズ全体を使用すると、タルトシェル (およびペストリークリーム!) にバニラの味がより際立ちます。フルーツタルトはとてもシンプルなので、各要素を非常に風味豊かにしたいと思います。

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ペストリークリームを作るための6つのヒント

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これらのヒントに従って、ペストリー クリームを適切に調整してください。

1. 輸液を試す .ペストリー クリームを作るときは、好きな補完フレーバーを自由に使ってください。いちごのタルトはドミニクシェフが伝統的なバニラにこだわっていますが、りんごのタルトはクリームのミルクにシナモンスティックを入れて風味を引き出しています。
2. 気性 .ペストリークリームを作るには、温かい牛乳の一部を卵黄に加え、残りの牛乳の鍋に卵の混合物を注ぎます。このプロセスはテンパリングと呼ばれ、冷たいまたは常温の食材 (この場合は卵) の温度を、少量の熱い液体を加えて徐々に上げていき、冷たい食材が早く調理されすぎたり、過度に。一度にすべての熱い液体を卵に加えると、ペストリークリームの中に塊状のスクランブルエッグができてしまいます。
3. 泡を見る .調理を始めるとわかるように、ペストリー クリームの混合物の上に大量の泡が形成されます。これは、材料を組み合わせるためにすべての泡立て器の結果です。ペストリークリームが調理されて消え始めたら、クリームが濃くなり始め、まもなく準備が整うサインと見なすことができます。
4. 強く泡立てる .滑らかで滑らかなペストリー クリームを作るには、クリームが鍋の底にくっついて火が通りすぎるのを防ぐため、絶えず一貫して泡立てることが不可欠です。
5. クリームを先に冷まします .ペストリー クリームを作るときのよくある間違いは、バターをホット クリームに入れたらすぐに加えることです。バターの乳化が壊れて、ザラザラした脂っこいペストリー クリームになるので、これは避けてください。代わりに、バターを加える前に、ペストリー クリームを室温よりわずかに高い温度まで冷まします。こうすることで、2 つの混合物がスムーズに混ざり合い、ペストリー クリームはビロードのような軽いままになります。
6. ぎゅっと包む .ペストリー クリームが完成したら、ラップをクリームの表面に押し付けて、ペストリー クリームに必要な滑らかなテクスチャーのもう 1 つの敵である皮膚や固い層を上に形成しないようにします。

ジャムを作るための 4 つのヒント

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これらのヒントに従って、ジャムを適切に調整してください。

1. 熟した果実を選ぶ .タルト用のジャムを作るときは、劣化している果物ではなく、最も鮮やかな風味を確保するために、熟した最盛期の果物を使用してください。
2. ペクチンをよく混ぜ合わせる .ペクチンをフルーツに入れるときは、最初に砂糖と混ぜてから、絶えず泡立てながら熱いフルーツピューレにゆっくりと振りかけることが重要です.どちらのステップもジャムを滑らかに保ち、タルトのテクスチャーを損なう可能性のある固い塊を避けます。 こちらのガイドでペクチンの詳細をご覧ください .
3. 均等に広げる .砂糖とペクチンの混合物をピューレ全体に均一に振りかけます。一度に混合物全体を投入すると、塊になる可能性があります。
4. 流れるようなジャムを避ける .ジャムが固まったかどうかをテストするには、スプーンで大理石の表面または皿に取り、1 分間冷やしてから指でなぞり、ジャムが固まらず、元に戻らないかどうかを確認します。そのままにしておくと準備完了です！

タルトを組み立てる5つのヒント

タルトの組み立ては、多くの場合、プロセス全体の中で最も難しい部分です。これらのヒントに従って、正しく取得してください。

1. 完全に冷やす .クリームベースのタルトを組み立て始める前に、タルトの殻が完全に冷めていることを常に確認してください。パイ生地を入れたときに殻がまだ熱すぎたり、熱すぎたりすると、タルトの底がねばねばしてしまいます。
2. 滑らかなジャムを使用 .ルバーブのコンポートやアプリコットの保存料など、他のジャムのような調味料には、大きなフルーツの塊が含まれていることがよくあります。タルトの。
3. 選択的になる .見た目も味も最高の果物を選んでください。それらは、欠陥を隠すものは何もなく、完全に展示されているからです。いちごタルトの中から、大きさの揃った実を探します。タルトの上に置くときは、タルトの周囲にある大きなベリーから始め、中央に向かって小さなベリーを使っていきます。リンゴのタルトの場合、ナイフのスキルが熟練していない場合は、マンドリンを使用してリンゴの薄く均一なスライスをカットします。りんごを最大限に活用するには、頬をりんごの中心から 3 分の 1 に切り落として、3 つの均等な葉を使用します。リンゴの場合は、色を少し変えて、タルトの上にスライスを広げたときにオンブル効果を出すことができます。
4. 釉薬のお手入れ .グレーズは果物をドレープするだけです。シェフのドミニクが言うように、マニキュアを塗るのと同じように、片端から始めて、きれいな動きで自分に近づいていきたい.釉薬が熱すぎると、果物に損傷を与える可能性があります。冷やしすぎてとろみがつくと、ゼリーのように上に乗ったままになってしまい、見た目にも不快感を与えてしまいます。釉薬の温度が室温より高くないことを常に確認して、適切な濃度であることを確認してください。
5. 果物を先に冷やします .ブラッシングするとナページが熱くなるので、ブラッシングする果物は必ず冷やして、しおれないようにしましょう。ナページは 1 分以内に固まります。

ドミニク・アンセルシェフのフレンチストロベリータルトとペストリークリームのレシピ

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材料

すべてのベーキングと同様に、特にペストリーでは、適切な場所に置くことが成功の鍵となります。フランス語ですべてを意味するこの用語は、すべての材料を計量して準備することを意味します。つまり、コンポーネントの作成を開始したら、停止する必要がなく、プロセス全体がはるかにリラックスできます。

バニラサブレのタルトシェル用 :

• 粉砂糖 81g（1/2カップ＋大さじ2）
• 柔らかくした無塩プレミアムバター 127g (大さじ9) (タルトリングにバターを塗るために追加)
• 50g（各1個）大玉子
• バニラビーンズ 1本、縦に割って種を削る
• 中力粉 186g (1 1/2 カップ) (その他必要に応じて打ち粉)
• コーンスターチ 47g（1/3カップ＋大さじ1）
• コーシャソルト 1g（小さじ1/2）

いちごジャムに :

• 700g (4½カップ) 新鮮なイチゴ (皮をむいて半分にカット) または市販のイチゴのピューレ (ブルーベリー、ラズベリー、ブラックベリー、またはハックルベリーのピューレでも可)
• グラニュー糖 200g（1カップ）
• アップルペクチン 24g（小さじ7½）（自家製ジャムやゼリーを作るために販売）
• レモン汁 30g（大さじ2）
• ラム酒 20g（小さじ4）

ペストリークリーム用 :

• 533g (2 1/4 カップ) 全乳
• グラニュー糖 128g（2/3カップ）
• 卵黄 184g（各9個）
• コーンスターチ 48g（1/3カップ）
• 無塩バター 108g (大さじ8、またはスティック1本) 柔らかくして角切りにする

クリアフルーツグレーズ（ナページ）用 :

• グラニュー糖 139g（3/4カップ）
• 水 346g（11/2カップ）
• NH ペクチン 15g (大さじ 11/4)、オンラインで入手可能

いちごタルトの組み立て方 :

• 1 8 インチのバニラサブレタルトシェル
• いちごジャム 150g
• ペストリークリーム 300g
• 2 ポンドの新鮮なイチゴ、殻付き
• 50g (½カップ) 温め直したクリアグレーズ

装置 :

• パドルアタッチメント付きスタンドミキサー
• ゴムベラ
• 麺棒
• シートパン
• 羊皮紙
• 底が取り外し可能な8インチのタルトリング
• 小型包丁
• 泡立て器
• スプーン
• 大理石の表面またはプレート
• ペストリーブラシ
• 段ボールケーキサークル
• ノーカット絞り袋 2個

バニラサブレのタルトシェルを作る :

1. パドルアタッチメントを取り付けたスタンドミキサーで、砂糖とバターを低速で30秒間クリーム状にします。卵を加え、ボウルの側面をゴムベラでこすり落とし、均一になるまで中速で混ぜる。
2. まな板の上でバニラビーンズを平らに押し、包丁の先を使って縦に半分にします。包丁の刃を裏返し、刃先の裏側を使って半分の中心から種をこそげ落とします。
3. 中程度のボウルで、小麦粉、コーンスターチ、塩を混ぜます。ミキサーを低速にして、小麦粉の混合物とバニラビーンズの種を混ぜ合わせ、乾燥した斑点が見えなくなるまで、さらに約10秒間混ぜます。生地が混みすぎないように、手で混ぜ終わったら完成です。生地はクリーミーで滑らかで、クッキー生地の一貫性がある必要があります。
4. 生地を作業台のパーチメント紙に移し、別のパーチメント紙で挟み、厚さ 1 インチの円盤に平らにします。生地ディスクを天板または天板に移し、固くなるまで冷蔵庫で 30 ～ 45 分冷やします。
5. 作業面と麺棒にたっぷりと小麦粉をまぶします。生地を解き、作業台に移します。生地を厚さ約 1/8 インチ (3mm) の長方形に伸ばす。 （生地が熱くなりすぎないように手早く行ってください。） 天板にのせ、ラップをゆるくかぶせます。 30分間冷蔵する。 (生地がまだ冷たくて扱いやすいと感じたら、生地シートを冷やさずに次のステップに直接進むことができます。) めん棒がずれている場合は、2 枚の羊皮紙の間に生地を伸ばすこともできます。生地にこだわっています。丸めた生地を、冷蔵庫で冷やす前に天板に移すときにも役立ちます。
6. 冷蔵庫から生地を取り出し、生地シートを作業台にスライドさせます。 (使用している場合は、羊皮紙の層をはがします。) タルト リングをガイドとして使用し、生地シートの中心からリングの外側より 1 インチ (2.5 cm) 幅の円を切り取ります。丸い生地は、リングの側面が上がるのに十分な大きさになります。
7. 今: 楽しい部分。タルト生地を成形するか、タルトリングでタルト型に成形します。まず、タルトリングの内側にバターを塗ります。天板にクッキングシートを敷き、タルトリングを鍋の中央に置きます。リングの上に生地を丸く置きます。指でそっと押し込み、リングの内側に沿って生地を押し込み、内側の端に入るようにします。焼きムラにならないように、タルトシェルの厚さを均一に保ち、強く押しすぎないようにすることが重要です。包丁を使って、リングの端にかかっている余分な生地を切り取ります。冷蔵庫に戻し、30分ほど冷やします。ヒント: 生地が熱く感じ始めて形が崩れ始めたら、冷蔵庫に戻して 15 分間置きます。生地を冷やすことでグルテンを休ませます。生地が温かすぎたり、焼きすぎたりすると、焼いている間に完成品が収縮します。
8. タルトの殻を冷やしている間に、オーブンの中央にラックを置き、オーブンを通常の場合は 350°F (175°C) に、対流の場合は 325°F (160°C) に予熱します。
9. 生地の表面が完全に覆われるように、タルト シェルをパーチメント ペーパーまたは大きなコーヒー フィルターで並べてブラインド焼きます。羊皮紙を折りたたむ簡単なトリックは、スノーフレークを折りたたむのと似ています。4 つに折り、小さなセグメントをポイントに合わせて折り続け、曲線を描いて円を形成します。タルト生地の側面に羊皮紙を完全に押し込みます。
10. 重りを押さえるのに十分な米または乾燥豆を詰めます。タルトをセンターラックで 15 分から 20 分焼き、薄い黄金色の砂色になり、濡れた斑点が見えなくなるまで焼きます。この独特のタルト生地は膨らみにくいので、あらかじめタルト殻を目隠しで焼かなくても大丈夫です。
11. タルトシェルをセンターラックで8分焼く。鍋を 180 度回転させ、さらに 8 分間、またはタルト シェルが明るい黄金色になるまで焼きます。まだ温かいうちにタルトの殻を型から外します。室温で完全に冷まします。

いちごジャムを作る :

1. いちごをミキサーかフードプロセッサーでなめらかになるまでピューレ状にする。ジャムを種なしにしたい場合は、目の細かいストレーナーでピューレを濾してください。
2. 小さなボウルに、砂糖とペクチンを入れます。
3. いちごピューレを中火にかけ、中火にかけます。レモン汁とラム酒を入れてかき混ぜます。
4. 泡だて器で混ぜながら、砂糖とペクチンの混合物を煮込んだピューレの上に振りかけ、なじむまで混ぜる。
5. ピューレが濃厚なジャムの食感になるまで時々かき混ぜながら、4 ～ 5 分間ピューレを調理し続けます。
6. 鍋を火から下ろし、室温まで冷ます。フルーツジャムをボウルに移す。自家製のいちごジャムを使う準備ができるまで、ラップで包んで冷蔵庫で冷やします。

ペストリークリームを作る :

1. 大きな鍋に中火にかけ、牛乳と砂糖の半分を沸騰させ、鍋の底で焦げないようにゆっくりかき混ぜます。
2. ボウルに入れ、残りの半分の砂糖を卵黄と一緒に泡立てます。 (砂糖と接触して卵黄が焦げないように、すぐにこれを行います。) コーンスターチを滑らかになるまでかき混ぜ、1/2 カップの温かい牛乳と砂糖の混合物をゆっくりと加え、均一になるまでかき混ぜます。
3. かき混ぜながら、卵の混合物を牛乳の入った鍋に戻します。弱火から中火で、絶えずかき混ぜながら、かなりとろみがつくまで混合物を加熱します。とろみがつくまで約3分、とろみがつくまでさらに2分ほどかかります。冷めるとどんどんとろみがつくので、水分を飛ばしすぎる前に火から下ろしてください。
4. カスタードの上部にある泡を探して、消え始めます。これは、カスタードの調理がほぼ終了したことを示しています。
5. 火から下ろし、ときどき泡だて器でカスタードを室温まで冷ます。角切りバターを加え、均一に混ざるまで泡立てる。良いペストリー クリームは、濃厚で滑らかで、淡い黄色で、光沢のあるビロードのようなテクスチャーです。
6. 細かいメッシュのふるいでこし、塊を取り除きます。皮が形成されるのを防ぐために、ペストリー クリームの表面にラップを押し付けて覆い、最大 3 日間冷蔵します。

クリアフルーツグレーズを作る :

1. 中鍋に砂糖の半分と水すべてを沸騰させます。
2. ボウルで、残りの半分の砂糖を NH ペクチンと一緒に泡立てます。シロップが沸騰したら、砂糖とNHペクチンの混合物をシロップに振りかけ、溶けるまで絶えず泡立てます。最初に砂糖の一部をNHペクチンと混ぜ合わせてから、砂糖水にゆっくりと振りかけることが重要です. NHペクチンだけを一気に入れると、釉薬のかたまりになってしまいます。
3. ペクチンを溶解して活性化するために、シロップを約 3 ～ 4 分間絶えず泡立てながら沸騰させます。火から下ろし、室温まで冷ます。
4. ナページを気密容器に入れ、使用する準備ができるまで冷蔵庫で最長 1 週間保管してください。
5. グレーズの準備ができたら、グレーズを電子レンジで加熱して液体状にします。これにより、果物に簡単かつ均等に注ぐか、ブラシで塗りつぶすことができます (厚すぎる場合は、少量の水を加えてほぐしてください)。少し離れているように見える場合は、ハンドブレンダーを使用して一緒にブリッツします。混ざった泡が消えるように、容器を少しタップしてください。

いちごタルトを組み立てる :

1. タルト シェルをケーキ スタンドまたはボール紙のケーキ サークルに置きます。
2. 1本の絞り袋にジャムを詰め、袋の口をひねって閉じます。袋の先端を切り落とし、タルトの殻がほぼ覆われるまで、ジャムをスパイラル パターンでタルト シェルの底に均等に注ぎます。ジャムの約 20% を後で使用するために袋に入れておきます。
3. 2 つ目の絞り袋にペストリー クリームを入れ、袋の開いた端をひねって閉じます。袋の先端を切り落とし、ジャムの上にペストリークリームをスパイラルパターンで均等に注ぎます。
4. まな板の上で、イチゴを縦に半分に分け、まな板の一方の端に大きな半分をまとめ、反対の端に向かって小さな半分をまとめます。
5. 大きな半分から始めて、それらを切り口を上にして、タルトの端全体に沿って先端を外側に向けて、それらの先端がシェルの端から約1/4インチ伸びるようにします.リングを形成するまでこの方法で半分を配置し続け、次に半分で同心円を作り、小さな部分に向かって作業し、中央で出会い、ペストリークリームを完全に覆う.上から見ると、タルトは花が咲いているように見えるはずです。
6. 温めた釉薬をいちごの切り口に、指の爪を塗るように根元から先端に向かってやさしくなじませ、薄く繊細な層を作ります。

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